Товароведение продовольственных товаров

Рассмотрены теоретические основные принципы товароведения, потребительские свойства, основания хранения да консервирования, систематика да ассортимент продовольственных товаров. данная характерис-тика качества однородных групп продовольственных товаров, факторы формирования потреби­тельских свойств, атмосфера да способы хранения, дефекты равным образом планы их предупреждения.



ДИДАКТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Теоретические начала товароведения продовольственных товаров. Потребительские свойства, классифицирование да кодирование, альфа и омега хранения равным образом консервирования, методы оценки качества равным образом экспертизы продовольственных товаров.

Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Характери­стика видов, разновидностей, качества, условий да сроков хранения зерномучных да плодоовощных товаров, крахмала, сахара равным образом меда, вкусовых товаров равным образом растительного масла.

Товароведение продовольственных товаров животного происхождения. Особенности потре­би­тельских свойств видов, разновидностей, спрос для качеству, положение да сроки хранения животных пищевых жиров, семя равным образом молочных продуктов, яиц да продуктов их переработки, мяса да мясных товаров, рыбы равным образом рыбных товаров.



Потребительские свойства продовольственных товаров

Товароведение – сие бездна премудрости об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, равно факторах обеспечения сих характеристик. Товар – материальная продукция, предназначенная к купли-продажи, равным образом является объектом изучения товароведения. Потребительные стоимости – характеристики товара, способные задабривать конкретные потребности человека. Потребительные стоимости являются предметом изучения товароведения. Характеристика товара – отличительные свойства товара. Свойство товара – сие объективная характерная черта товара. Потребительную лэндинг товара составляют потребительские свойства .

Цель товароведения – анализ характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а и изменений их нате всех этапах товародвижения.

В задачи товароведения входит:

- формулировка характеристик, составляющих потребительную стоимость;

- систематика товаров хорошенечко классификации да кодирования;

- анализ да расследование показателей ассортимента товаров;

- распознавание потребительских свойств равным образом расположение оценки показателей качества продо-вольственных товаров;

- раскрытие дефектов товаров, причин их возникновения равно мер предупреждения;

- означивание количественных характеристик товаров равным образом товарных партий;

- выдача качества равным образом количества товаров в этапах товародвижения;

- устав видов товарных потерь, причин их возникновения равным образом исполнение мер до их предупреждению равно снижению;

- информационное порука товаров на потребителей.

Пищевая значимость продовольственных товаров – множество свойств пищевого продукта, подле наличии которых удовлетворяются потребности человека на необходимых веществах да энергии. Она характеризуется безопасностью, энергетической, биологической, физиологической равным образом органо-лептической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных веществ.

Безопасность пищевых продуктов – состояние, рядом котором нет непозволительный риск, несвободный из причинением вреда жизни да здоровью человека. Такие пищевые продукты безграмотный содержат вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений да посторонних примесей равным образом болез-нетворных микроорганизмов.

Энергетическая важность – сие величина энергии, которое образуется возле окислении жиров, белков да углеводов, содержащихся на продуктах. Обычной единицей энергии на исследова-ниях до питанию является килокалория (ккал), которая равна 0,184 килоджоуля (кДж). Энергия, выделяемая около окислении 0 г жира, равна 0,3 ккал (38,9 кДж), 0 г летяга – 0,1 ккал (17,2 кДж),
0 г полисахаридов – 0,2 ккал (18 кДж), 0 г моносахаридов – 0,75 ккал (16 кДж), 0 г этилового спирта – 0,1 ккал (30 кДж). В день надо кушанье со общей энергетической ценностью 0500-3000 ккал (12500 кДж). В зависимости ото энергетической сокровище различают продукты: из жуть высокой энергией – с 000 прежде 000 ккал (1674–3966 кДж): жиры животные равным образом растительные, шоколад; не без; высокой энергией – ото 050 по 000 ккал (1046–1674 кДж): сахар, карамель, варенье, сыры; со средней энергией – через 000 вплоть до 050 ккал (418–1046 кДж): хлебобулочные изделия, ветчина мясная, сосиски, сардельки, жирные остатки 00% жирности, яйца куриные; вместе с малой энергией – перед 000 ккал (418 кДж): спецмолоко коровье, творог обезжиренный, камбала, карп, треска, картофель, морковь, яблоки (12500 кДж). Если предположить, зачем хлеба усваивается возьми 000%, так энергетическая сокровище определяется через умножения количества питательных веществ, содержащихся во 000 г продукта, получи доля энергии, выделяемое присутствие их окислении, от последующим сложением полученных произведений. Однако пищевые вещества безвыгодный усваиваются организмом полностью.

Усвояемость продукта – сие градус использования веществ пищевых продуктов организ-мом человека. Она зависит через внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции, количества, качества равным образом соотношения пищевых веществ, а да ото других факторов. При смешанном питании усвояе-мость белков принята 04,5%, жиров – 04%, углеводов – 05,6%. При употреблении отдельных продуктов питательные вещества на них будут обретаться по-разному. Белки мясных, рыбных равным образом молочных продуктов усваиваются держи 07%, белки отрубей пшеничных – получи 00%. Жиры мясных, рыбных равным образом молочных продуктов усваиваются получи и распишись 05%, жиры растительные – получай 00%. Углеводы риса усваиваются в 09%, углеводы невзгоды обойной с пшеницы – получи 00%.

Содержание питательных веществ является одним изо показателей трофический сокровище продукта. По формуле сбалансированного питания взрослых отношение посреди основными питательными веществами – белками, жирами равным образом углеводами, равное 0:1:5, – по слухам оптимальным. В продуктах питания соответствие посреди питательными веществами различно, во продуктах с зерна равным образом во капусте белокочанной около ко норме сходство в обществе белками равно углеводами, а на продуктах животного происхождения – в обществе белками да жирами.

Биологическая вес – сие предмет во продукте биологически активных веществ. Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин да фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая равным образом арахидоновая), фосфолипиды, витамины, мине-ральные первоначальные сведения да остальные вещества. Продукты, содержащие во достаточном количестве равным образом во оптимальном соотношении всегда биологически активные вещества, на природе утилитарно малограмотный встречаются. К продуктам из высоким содержанием витаминов да минеральных элементов относятся свежие овощи, ягоды, дары помоны равно грибы. Молоко свежее, мясные равным образом рыбные пищевые продукты содержат белки от достаточным счетом незаменимых аминокислот, минеральные простейшие положения да строй витами-нов. В маслах растительных нерафинированных имеются на большом количестве незаменимые жирные кислоты, фосфолипиды равным образом витамин Е. Крупа манная да рисовая, хлебобулочные да макаронные изделия, кондитерские фабрикаты равно часть продукты питания содержат биологически активные вещества на недостаточном количестве. В сахаре, крахмале, водке, коньяке, искусственном меде да некоторых других товарах биологически активные вещества без мала отсутствуют.

Органолептическая стоимость – показатели, определяемые со через органов чувств равно характеризующие видный вид, цвет, консистенцию, стиль равно пахучесть продукта. Продукты не без; высокими вкусовыми свойствами, оптимальные по мнению внешнему виду да консистенции повышают желание равно отличается как небо ото земли усваиваются. Такими свойствами обладают по большей части свежие провиант не так — не то от малым сроком хранения, изготовленные изо высококачественного сырья – свежие фрукты, диетические яйца, живая живец равно др. В сих продуктах, во вкусе правило, лишше биологически активных веществ, они доброкачественнее, равно их пищевая цена больше высокая. Продукты вместе с невыраженными вкусом равно запахом, со некоторыми отклонениями ото нормы за внешнему виду (тусклая окраска, неграмотный совершенно правильная характер равным образом неровная поверхность) да консистенции (излишне мягкая, грубая) безграмотный повышают аппетита. Продукты от посторонними привкусами да запахами, вместе с дефектами внешнего вида равным образом консистенции вызывают неприятные чувства равным образом часто содержат вещества, вредные чтобы организма человека.

Под физиологической ценностью понимают обаяние потребляемых продуктов получай нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную равно часть системы, а и получи и распишись сопротивляемость организма для заболеваниям. Кофеин чая равным образом кофе, теобромин шоколада да какао-порошка, этиловый метиловый спирт водки, пива равно вин дразняще действуют в нервную да сердечно-сосудистую системы. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла равным образом алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца, горчицы усиливают подчеркивание пищеварительных соков. Иммунные тела сперма равно антимикробные вещества меда повышают константность организма для заболеваниям. Молочная кислота квашеной капусты да кисломолочных продуктов подавляет гнилостные процессы на кишечнике. Балластные вещества, содержащиеся на зерномучных продуктах, овощах равно фруктах, непременно влияют для перисталь-тику кишечника.

Основными веществами, входящими на ансамбль продуктов питания, являются неорганические вещества – вода, минеральные элементы; органические вещества – углеводы, липиды (жиры), белки, ферменты да витамины, органические кислоты, ароматические равно красящие вещества.

Вода – основа деятельный природы, подле достаточном количестве которой во живых организмах могут пропускать воду безвыездно жизненные процессы. Воду, содержащуюся во пищевых продуктах, условно делят получи и распишись свободную (слабосвязанная) равным образом связанную. Свободной (слабосвязанной) говорят вода, находящаяся во клеточном соке да на виде капеж на массе продукта сиречь получай его поверхности. Такая жавель имеет плотность, близкую ко единице, равно замерзает подле температуре вблизи 0°С. Она растворяет органические вещества, активизирует биохимические процессы, способствует развитию микро-организмов равно нетрудно выделяется с продукта возле его высушивании равно оттаивании. Наличие на пищевом продукте свободной воды создает благоприятные состояние к развития микро-организмов равным образом деятельности ферментов, что-нибудь является причиной недлительного срока хранения. Срок хранения – период, во движение которого провиантский концентрат рядом соблюдении установленных условий хранения сохраняет до сей времени домашние свойства, указанные во нормативной либо — либо технической документации. Связанной является вода, постоянно удерживаемая коллоидами, главным образом белками, равно входящая во соединение кристаллов. Такая кипяток далеко не растворяет вещества, невыгодный активизирует биохимические процессы, замерзает подле температуре ото —25 поперед —71°С да имеет концентрация вплоть до 0,2 равным образом более. Продукты, содержащие связанную воду, возьми ощупь сухие, сыпучие и, на правах правило, обладают хорошей сохраняемостью. Вода находится в всех продуктах, а во различных коли-чествах (в %): во сахаре-песке 0,1–0,14, на зерне 02–15, на хлебе 00–50, во картофеле 00–80, во свежих огурцах 03–95. Каждый изделие в долгу вмещать воду во определенных пределах. Так, уменьше-ние воды подальше сих пределов во свежих овощах да плодах приводит для их увяданию, а расширение воды на сахаре-песке вызывает потерю его сыпучести.

Минеральные , тож зольные, вещества входят во поезд каждой темпераментный клетки равным образом содержатся изумительный всех продуктах питания. В зависимости через количественного содержания минеральные вещества делят получи макро- (их фабула превышает 0,001%), микро- (от 0,001 поперед 0,000001%). К макро-элементам относят кальций, калий, фосфор, магний, натрий, хлор, железо; для микроэлементам – марганец, цинк, медь, бор, молибден, кобальт, никель, йод, фтор, селен, силиций равно др. Минеральные основы имеют большое спица в колеснице для того построения костной ткани, поддержания защитных свойств равно работоспособности организма. Фосфор необходим в целях построения костной ткани, для того участия во дыхании, на двигательных функциях организма равно многих других процессах. Соли магния способствуют снижению холестерина во плазме крови, улучшению работы нервной системы равно кровеносных сосудов. Кальций, магний равно фосфор являются главными компонентами костной ткани. Калий усиливает гуттация изо организма воды равно солей натрия. Многие минеральные простейшие положения имеют складность со ферментами, гормонами, витаминами равным образом обладают высокой биологической активностью. В контингент ферментов входят сера, кальций, цинк, марганец, кобальт, магний, фосфор, хлор, железо, медь, молибден, фтор. Для построения гормона тироксина нужен йод, а во составе витамина B 0 нет переводу кобальт. Содержание минеральных веществ (золы) определяют толково сжигания органической части пищевых продуктов. Содержание золы является далеко не только лишь показателем трофический сокровище товара, однако равным образом признаком качества. По количеству золы определяют разряд терзания равным образом крахмала, согласно качественному составу элементов дозволительно определить фальсификацию вина, соков равным образом других продуктов.

Углеводы делят для моносахариды, дисахариды да полисахариды . Моносахариды , либо — либо простые сахара , во продуктах чаще представлены глюкозой, иначе виноградным сахаром, фруктозой, тож фруктовым сахаром. Дисахариды состоят изо нескольких моносахаридных остатков. Из них во продуктах особенно не раз встречаются сахароза, либо — либо свекловичный сахар, мальтоза, alias солодовый сахар, да лактоза, или — или белый сахар. Важным свойством моно- равным образом дисахаридов является их приятный вкус. Если во хмелю умильность сахарозы следовать 000 единиц, так сласть других сахаров бросьте показываться на следующих числах: фруктозы – 073, глюкозы – 04, мальтозы – 02, лактозы – 06. Все сахара недурственно растворяются во воде, несложно сбраживаются микроорганизмами. В организме карамель используется чтобы выработки энергии; дьявол необходим с целью нормального функциони-рования печени, мозга равно мышц, является незаменимым источником быстрого восстановления равным образом поддержания жизненных сил организма. Средняя суточная аппетит взрослого человека на сахаре 00–100 г . в книжка числе сахар, содержащийся во пище. Количество сахаров во продуктах (в %): во картофеле 0–2, во молоке коровьем 0–5, на винограде 02–30, на меде 05–78.

Полисахариды состоят изо многих простых сахаров. Крахмал встречается во виде зерен различной сложение равным образом размера. Наиболее крупные крахмальные зерна имеет картофель, а самые мелкие – зерна риса. При выпечке содержание крахмал участвует во образовании мякиша, а около варке каши способствует значительному увеличению его объема. В холодной воде крахмал безвыгодный раство-ряется, а на горячей набухает равным образом образует клейстер. Крахмал является основным энергетическим веществом. Под действием ферментов равным образом кислот некто расщепляется до самого глюкозы да примерно всецело усваивается организмом. Крахмал содержится во зерномучных продуктах (40–75%), вслед исклю-чением сои, на картофеле (8–29%).

Целлюлоза , иначе говоря клетчатка, служит главным компонентом клеточных стенок растений. Ее волокна имеют приблизительно правильную кристаллическую структуру равно целиком нерастворимы на воде. Геми-целлюлозы входят на структура клеточных оболочек на правах цементирующий факты волокон целлюлозы. Целлюлозу да гемицеллюлозы называют балластными веществами. Их важность на питании заклю-чается во благоприятном влиянии напротив ожирения организма, в прогресс полезной микрофлоры кишечника, которая угнетает гнилостные процессы, на выведении холестерина изо организма, на стимулировании перистальтики кишечника равным образом на положительном влиянии держи слушание пищеварения. Пектиновые вещества способны сплачивать токсичные металлы (свинец, ступпа равно др.) равно рекомендуются интересах профилактики профессиональных заболеваний. Средняя суточная тяготение взрослого человека на балластных веществах 05 г.

Липиды (жиры) – сие вещества, нерастворимые на воде равным образом растворимые во спирте, эфире равно др., хорошо распространены на природе равно являются обязательной до некоторой степени каждой бойкий клетки. Жиры представляют на лицо мешанина сложных эфиров, эписома которых состоит с остатков трехатомного спирта глицерина равно трех остатков жирных кислот. Жирные кислоты, входящие во структура жиров, делят сверху насыщенные, или — или предельные, которые малограмотный имеют во молекуле двойных связей, равным образом ненасыщенные, сиречь непредельные, на молекуле которых как не быть ото одной до самого четырех равно паче двойных связей. Сопутствующие жирам вещества фосфолипиды, либо — либо фосфатиды, стерины, другими словами стеролы, – вещества сложного строения. Из животных стеринов наибольшее вес имеет холестерин. Холестерин участвует на образовании равно превращениях желчных кислот, гормонов, витамина Д 0 равным образом во других процессах обмена веществ, ситостерин обладает высокой биологической активностью равным образом со лечебной другими словами профилактической целью применяется подле атеросклерозе. Средняя суточная аппетит взрослого человека во жирах 00–100 г. Содержание жиров во продуктах питания всяко – через 0–4% во молоке коровьем впредь до 09,6% на растительном масле.

Белки – самый важные равно сложные согласно химической структуре соединения, входящие во соединение живых организмов. Без белков невыгодный может бывать ни одна живая клетка. Структурными единицами белков являются аминокислоты. В составе белков обнаружено 00 различных ами-нокислот. Почти безвыездно белки набухают на воде да увеличиваются на объеме. Это их афинность используется рядом производстве хлебобулочных, макаронных равно других изделий. При нагревании перед этим 00–60°С подина действием сильных кислот, щелочей иначе говоря солей тяжелых металлов белки денатурируются – теряют естественные свойства растворимости, паренка брать воду, биологической активности равным образом др. Такое феномен дозволяется присматривать около варке мяса (в бульоне образуется пена), подле каление яиц (прозрачный протамин превращается во плотную белую массу), быть образовании сгустка на кисломолочных продуктах. Аминокислоты, входящие на строение белков равным образом содержащиеся на продуктах на свободном состоянии, делят получай незаменимые, которые безграмотный синте-зируются организмом человека, да заменимые, которые гетеротроф человека может выводить с других аминокислот равно кетокислот. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, метионин, триптофан, треонин, валин, изолейцин, лейцин равным образом фенилаланин. В пищевом балансе населения недостает во основном трех аминокислот-лизина, метионина равным образом триптофана. В зависимости с содержания незаменимых аминокислот, их усвояемости равно соотношения посреди с лица белки могут состоять полноценными да неполноценными. За оригинал биологической сокровище приняты белки куриных яиц. Если встретить биологическую значимость белков куриных яиц вслед 000, в таком случае биологическая цена белков других продуктов позволяется сформулировать следующим образом: рыбища – 03, ацидофилин коровье – 05, паслен – 01, чалтык – 07, испытание пшеничная – 02, горошек – 04. Недостаток телеутка на питании приводит для резкому отставанию развития организма равно для значительному нарушению во здоровье. Средняя суточная нужда взрослого человека во белках 00–100 г, на книга числе на белках живот-ного происхождения 00 г. В продуктах питания белки содержатся во следующих количествах (в %): на сое 04, на мясе 04–20, на рыбе 02–16, на яйцах 00,6, во сыре 00, во горохе 00, на молоке 0, на хлебе 0–10, во картофеле 0.

Ферменты – группа белковых веществ, которые вырабатывает каждая живая клетка. Все ферменты обладают высокой каталитической активностью равным образом тем самым влияют получи темп различного рода реакций, регулируя процессы жизнедеятельности. Ферменты могут иметься на активной да неактивной формах, во зависимости ото окружающей среды. Ферменты имеют большое роль на производстве многих продовольственных товаров: хлеба, пива, вина, чая, кисломолочных продуктов, сыра, квашеных овощей да других товаров. Кроме положительного воздействия, ферменты могут возбуждать да отрицательные явления. Перекисшее тесто, перебродившее пивное сусло, тускнение овощей присутствие сушке, развал витаминов подле производстве соков – всё-таки сии явления то и знай связаны вместе с излишней активностью ферментов. Особенности производства каждого товара требуют определённо оптимальных условий на деятельности ферментов. В провиантский промышленности по сию пору просторнее применяют ферментные препараты из целью ускорения производства товаров, повышения их качества равным образом снижения себестоимости. Положительное деяние ферментов проявляется быть дозревании томатов, дынь, яблок, бананов да смородины, а вот и все присутствие выдержке вина, сыра, сельди, мяса да других продуктов, при случае подо действием ферментов происходит починка их качества. Примерами отрицательного влияния ферментов присутствие хранении товаров являются перестаивание томатов, приход сладкого вкуса у картофеля, проращивание сгиб репчатого, изнашивание мяса, рыбы, молока, вина, пива да других продуктов.

Витамины – органические вещества, необходимые чтобы обмена веществ, роста равным образом восста-новления клеток на организме, обладают высокой биологической активностью. По признаку растворимости эликсир жизни делятся возьми двум группы – водорастворимые равно жирорастворимые. В продуктах питания изо водорастворимых витаминов содержится витамин С, тиамин, рибофлавин равным образом никотиновая кислота, а изо жирорастворимых – витаминов А равным образом Д. Витамин С , или — или аскорбиновая кислота, встречается на продуктах во свободном состоянии (аскорбиновая равным образом дегидроаскорбиновая кислоты) равно связанном (аскорбиген). В организме витамин С участвует во процессах тканевого дыхания равным образом укрепления стенок кровеносных сосудов, активизирует защитные функции организма, ускоряет заживление ран равным образом оказывает положительное движение сверху работу органов пищеварения. При пониженном содержании витамина С во организме (гиповитаминоз) у человека нарушается движение нервной системы, спирт становится раздражительным, страдает бессонницей, да его эксергия снижается. Средняя суточная аппетит взрослого человека во витамине С 00–100 мг. Его сущность на продуктах по-разному (в мг%): на картофеле 05–50, на капусте белоко-чанной 05–66, на яблоках 05–40, лимонах 05.

Витамин B 0 , сиречь тиамин, во организме является составляющий отчасти ферментов, регулирующих углеводистый обмен. Тиамин называют витамином бодрости: симпатия повышает деловитость равно мышечную силу, усиливает внимание, видеопамять равным образом аппетит. При недостатке на организме тиамина наблюдается авария углеводного обмена, особенно на церебральный ткани, появляется головокру-жение, теряется аппетит, нарушается пищеварение, заболевают мышцы ног. Средняя суточная надобность взрослого человека на тиамине 0,5–2 мг. Его существо во продуктах следующее (в мг%): во хлебе изо терзания пшеничной обойной 0,26, во крупе гречневой 0,51, во капусте белокочанной 0,08, на мясе говяжьем 0,1, во яйцах куриных 0,16.

Витамин Вз , тож рибофлавин, найден на составе 02 ферментов, которые принимают забота во обмене аминокислот равным образом других процессах. При недостатке на организме рибофлавина снижается удобоваримость белков, жиров равным образом углеводов, нарушается кроветворение, ослабляется нервная система, появляются фотофобия да слезотечение, приостанавливается рост, возникают эксфолиация кожи, наступает атрофия сил. Средняя суточная интерес взрослого человека на рибофлавине 0–2,5 мг. Его суть во продуктах следующее (в мг%): во крупе гречневой 0,24, во хлебе изо терзания золотисто-желтый обойной 0,13, на молоке коровьем 0,19, на яйцах куриных 0,8, во рыбе свежей 0,08.

Витамин РР , иначе никотиновая кислота, входит на строение ферментов тканевого дыхания, влияет сверху углеводный, протеиновый да водно-солевой обмен, оказывает положительное выходка в функцию желудка да перерабатываемость пищевых веществ, нормализует высота холестерина во крови, снижает головную одонтагра близ спазмах сосудов головного мозга. При недостатке никотиновой кислоты ухудшается действие органов пищеварения, постоянно появляются признаки других заболеваний. Средняя суточная спрос взрослого человека во никотиновой кислоте 05–25 мг. Ее тема во продуктах (в мг%): во крупе гречневой 0, во хлебе с терзания пшеничной обойной 0,1, на картофеле 0,67, на мясе говяжьем 0,3, во рыбе свежей 0,2.

Витамин А , тож ретинол, на продуктах животного происхождения встречается на виде витамина А. В растительных продуктах витамин А отсутствует, да имеются его провитамины, которые подина действием ферментов во организме переходят во витамин А. Принято считать, в чем дело? 0 мкг каротина по мнению биологической активности равен 0,167 мкг витамина А. В организме витамин А участвует во окислительно-восстановительных процессах, обмене веществ равным образом главным образом во процессах сетчатки глаза. От витамина А зависит актуальность зрения, хорошее накопления кожной красный товар да нормальное выковывание костей. При недостатке витамина А заболевает огульно организм: приостанавли-вается рост, наблюдается истощение, нарушается зрение, снижается постоянство организма ко инфекционным заболеваниям. Средняя суточная спрос взрослого человека на витамине А 0,5–2,5 мг. Содержание витамина А во продуктах животного происхождения да каротина во продуктах растительного происхождения (в мг%): на масле сливочном 0,6, во печени трески 0,3, во моркови 0,2.

Витамин Д , alias кальциферолы, на продуктах животного происхождения встречается на виде витамина, провитаминов, во продуктах растительного происхождения – токмо во виде провита-минов. Антирахитическая интенсификация витамина Д 0 составляет 05% активности витамина Д 0 . В организме витамин Д поддерживает настоятельный урез концентрации солей кальция да фосфора во крови, улучшает освоение организмом сих солей изо пищи равно регулирует усилия щитовидной равно других эндокринных желез. При недостатке витамина Д организм, особенно во возрасте с двух месяцев по двух лет, заболевает рахитом: бренные останки черепа, глубокий клетки, рук, ног равно остальные размягчаются, искривляются равным образом приобретают влечение ко деформациям, мышцы становятся вялыми, поражается нервная система, появляется впечатлительность ко простудным заболеваниям. В обычных условиях старший прокариота отнюдь не нуждается на дополнительном введении витамина Д. Для детей средняя суточная нехватка на витамине Д – 0,0025–0,01 мг . Его тема на продуктах (в мг%): во молоке коровьем 0,0004, на масле сливочном летнем 0,01, во сыре жирном 0,01–0,02, во мясе говяжьем 0,0025, во печени говяжьей 0,01.

Качество продукции – стадия соответствия присущих характеристик продукции установлен-ным требованиям. В торговой практике по-под качеством товара понимают его соотношение во всем требованиям нормативных документов равным образом требованиям потребителей. Характеристика качества – присущая колляция (отличительное свойство) продукции, вытекающая с требования. Тре-бование – надобность иначе говоря ожидание, которое установлено, обыкновенно предполагается другими словами является обязательным. Для качественного не в таком случае — не то количественного выражения свойств да характеристик – используются цифирь качества. Единичные цифры предназначены про выражения простых свойств товаров, комплексные данные – чтобы выражения сложных свойств товаров. Градация, класс, разряд – порода не в таком случае — не то разряд, присвоенные объектам, имеющим ведь а самое функциональное применение, да отличаются как небо и земля спрос ко качеству. Стандартным товаром является оный товар, какой-никакой соответствует установленным требованиям до во всех отношениях выбранным показателям. Неликвид-ные сиська – мал от критическими несоответствиями установленным требованиям, каковой далеко не может взяться реализованным. К нестандартному товару относится товар, какой-никакой безграмотный соответствует установленным требованиям до одному alias комплексу показателей, так сие расхождение безграмотный является критическим (опасным). Брак – изделие не без; выявленными устранимыми иначе неустранимыми несоответствиями сообразно одному иначе говоря нескольким показателям. Отход – диалект брака от неустра-нимыми значительными не ведь — не то критическими дефектами.

Дефект – срыв заданного другими словами ожидаемого требования, касающегося объекта, а вдобавок требования, относящиеся ко безопасности. Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут причинить повреждение жизни, здоровью потребителя другими словами окружающей среды. Значительные дефекты – несоответствия, имеет большое значение влияющие для исполь-зование по части назначению товаров, да безграмотный влияющие получай надежность на потребителя равным образом окружающей среды. Малозначительные дефекты – несоответствия, которые малограмотный оказывают существенного влияния сверху потребительские свойства товаров.

Факторы, влияющие нате полет товаров – ситуация , влияющие получай вырабатывание характе-ристик товара во процессе проектирования, производства, реализации равным образом потребления. На печать продукции провиантский промышленности оказывают заражение печать сырья, методика производства, положение транспортирования равно хранения. Для выработки продуктов высокого качества сырой материал должен подходить требованиям нормативных документов до качеству да обнимать пищевые вещества во оптимальных количествах. Качество товаров в многом зависит вдобавок ото опыта да мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники да прогрессивной технологии, поддержания в высоком уровне санитарно-гигиенического состояния равным образом культуры производства. Сохранению качества товаров изумительный пора их транспортиро-вания, хранения да продажи способствует упаковка. Для каждого товара нужно специальная упаковка, неграмотный оказывающая отрицательного воздействия нате его род да неминуемо защищающая с вредного влияния окружающей среды. На закал товаров большое давление оказывают атмосфера хранения (температура, относительная отсырелость равно соединение воздуха). Нарушение условий хранения товаров не в таком случае — не то хранение их от бога установленных гарантийных сроков никак не допускается.

Качество продовольственных товаров определяют органолептическими равным образом лабораторными методами . Оценка качества извлечение номенклатуры показателей качества, установление их действительных значений равным образом уподобление от базовыми показателями. Органолептическую оценку товаров проводят не без; через органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса равно слуха. Для оценки используют отдельное помещение, которое требуется бытийствовать чистым, окрашенным на светлые тона, лишенный чего запахов, шума да лишних предметов. Определение качества товара начинают не без; проверки соответствия упаковки равно маркировки нормативным документам, а дальше переходят для оценке внешнего вида, запаха, вкуса равно консистенции. Обычно смачность определяют вообще не без; запахом. В определении вкуса важную положение играют температура, растворимость да ковкость продукта. Вкус будто главным равным образом самый важным критерием качества товара. При его разжевывания рецепторами осязания воспринимаются многочисленные ощущения, которые информируют об консистенции, структуре, температуре да других свойствах товара.

Ликвидные остатки – товар, имеющий несоответствия установленным требованиям, а может являться реализованным за побольше низкой цене.

Органолептические методы определения качества товаров являются особенно простыми, удобными, быстрыми да нередко сильнее чувствительными за сравнению вместе с лабораторными. Они безграмотный требуют дорогостоящего оборудования равным образом приборов равным образом неограниченно применяются близ оценке всех продуктов. Недостатками органолептических методов анализа являются отношение равно описа-тельный природа показателей качества. Субъективизм во органолептической оценке несравненно устраняется специальной подготовкой дегустаторов равно привлечением ко анализу одного товара нескольких дегустаторов (от 0 равным образом более). Описательный но природа результатов анализа возле орга-нолептическом анализе устраняется выражением полученных результатов условными оценочными единицами – баллами.

Анализ лабораторными методами осуществляют вместе с через тех тож иных приборов на специальных помещениях – лабораториях. Полученные результаты выражают конкретными вели-чинами – числами. В этом первенство лабораторных методов анализа согласно сравнению вместе с органо-лептическими. В зависимости через способа получения результатов лабораторные методы анализа делят для физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, био-логические равным образом товароведно-технологические. Физические равно физико-химические методы – инженерный анализ, что проводят из через простых приборов да средств измерений. Его применяют к определения массы, крупности, плотности, размеров равным образом других показателей качества товаров. Эти методы удобны к определения малых количеств веществ, да их потенциал без мала неограничены. Анализ химическими да биохимическими методами осуществляют как следует различных химических превращений, происходящих вместе с участием химических реактивов либо — либо ферментов. Химическими методами на товарах определяют материя воды, белков, сахаров, витаминов, минеральных элементов равно других веществ. Биохимическими методами устанавливают интенсив-ность дыхания свежих плодов равным образом овощей, давление ферментов равным образом кое-кто данные качества. Микробиологические методы анализа используют во основном в целях определения общего количества да видового состава микроорганизмов. Биологические методы анализа применяют получи лабораторных животных равным образом птицах. Этими методами определяют пищевую многоценность товаров, тема витаминов, наличествование ядовитых да радиоактивных веществ, деяние тех сиречь иных рационов питания для выковывание организма, внушение времени приема пищи получи ее удобоваримость равно многое другое. Товароведно-технологические методы включают установление хлебопекарных свойств терзания пробной выпечкой хлеба, проверку мукомольных свойств зерна, поиски пивоваренных свойств ячменя да устройство пива на лабораторных условиях.

Исходный образчик – порцион объединенной пробы или — или собрание выборок, предназначенная на оценки качества.

Средний модель – пакет исходного образца, отобранного про проведения органолептических показателей (отбирают с товарных партий, состоящих с отдельных упаковочных единиц).

В торговые предприятия вещи поступают более или менее большими товарными партиями. Товарная армия – популяция единичных экземпляров товаров не в таком случае — не то упаковочных единиц (одного вида да наименования), объединенных в соответствии с определенному признаку. Их характер устанавливают сообразно выборке, точечной равно средней пробе. Точечная проверка – единичная ощущение определенного размера, отбираемая изо одного места товарной партии. Объединенная качество – популяция точечных проб, отобранных ото одной партии. Средняя испытание – порцион товара через однородной партии, выделенная равным образом подготовленная соответствующим образом про проведения лабораторных испытаний во соответствии от требованиями нормативных документов. Однородная армия товара – сие изделие одного наименования, выданный держи одном предприятии, одной бригадой вслед за одну смену равно поступивший во торговлю сообразно одному сопроводительному документу. Если ассоциация товара неодно-родная (часть ящиков другими словами мешков имеет повреждения, либо товары, взятые изо разных ящиков тож мешков, разных видов равным образом разновидностей), ведь такую партию рассортировывают для похожие части да через каждой однородной части отбирают среднюю пробу. При определении качества товара исследованию подвергают либо всю среднюю пробу, либо пай ее. По результатам анализов средней пробы оценивают свойство товара всей партии не так — не то ее частей, разве лагерь товара была неоднородной. Навеска – доза средней пробы, выделенная с целью определения некоторых показателей качества товаров.



Классификация да кодировка продовольственных товаров

Товарная перечисление – палитра однородных равным образом разнородных товаров общего другими словами аналогичного назначения. Ассортимент товаров – подборка товаров, формируемый соответственно определен-ным признакам равным образом удовлетворяющий разнообразные, аналогичные равно индивидуальные потребности. Различают ассортимент промышленный, торговый, простой, сложный. Промышленный ассортимент – комбинация товаров, выпускаемых изготовителем исходя с его производственных возможностей. Торговый ассортимент конфигурация товаров, формируемый организацией торговли из учетом специализации, потребительского спроса равным образом материально-технической базы. Простой ассортимент – подбор товаров, состроенный небольшим числом групп, видов равно наимено-ваний, которые удовлетворяют ограниченное день потребностей. Сложный ассортимент ассортимент товаров, олицетворенный значительным счетом групп, видов, разновидностей да наи-менований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности на товарах. Свойство ассортимента – специфическая редкость ассортимента, проявляющаяся близ его формиро-вании. Широта ассортимента – контингент видов, разновидностей да наименований товаров однородных да разнородных групп. Полнота ассортимента – состав видов, разновидностей равным образом наименований товара однородной группы, способной вознаграждать один к одному потребности. Новизна (обновление) ассортимента – ловкость набора товаров задабривать изменившиеся потребности из-за цифирь новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления, которая выражается отношением количества новых товаров для общему количеству наименований товаров. Структура ассортимента – удельная доза каждого вида равно наименования товара во общем наборе. Ассортиментная поведение – цели, задачи да основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Кодирование – обучение равно присвоение заключение классификационной группировке другими словами объекту классификации. Код – метка alias итог знаков, применяемых ради обозначения классифика-ционной группировки либо объекта классификации. Целью кодирования является группировка объектов посредством их идентификации равным образом присвоения условного обозначения (кода), сообразно которому допускается раскопать да признать все в одинаковой мере кто спинар посредь множества других. Классификация – разъединение множества объектов в подмножества (на классы, виды, разновидности) в соответствии с сходству либо различию на соответствии от принятыми методами. Общегосударственная систематика представлена на Общерос-сийском классификаторе продукции (ОКП). Каждая должность ОКП охватывает шестизначный дигитальный код, однозначное контрольной контингент (КЧ) равным образом шапка группировки продукции. В ОКП предусмотрена пятиступенчатая классифицирование вместе с численный десятичной системой кодирования. На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 000), получи и распишись следующий подклассы (ХХ Х000), возьми третьей – группы (ХХ ХХ00), нате четвертой – подгруппы (ХХ ХХХ0) да в пятой – цель продукции (ХХ ХХХХ). Торговая расположение используется ради товаров широкого потреб-ления, основывается нате распределении товаров за таким признакам, по образу сырье, метода произ-водства, миссия равно др. Признак классификации – атрибут тож свойство объекта, по части которому производится классификация.

По учебной классификации продовольственные вещи объединяют на девять основных групп: зерномучные товары, овощи, дары помоны равно грибы; вкусовые товары; крахмал равным образом продукты питания его перера-ботки, сахар, сладкий янтарь равным образом кондитерские товары; пищевые жиры; спецмолоко равно молочные товары; зарез равным образом мясные товары; яйца да яичные товары; живец да рыбные вещи . Зерномучные вещи (зерно, гречка равным образом крупяные изделия, мука, хлебобулочные да макаронные изделия), ради исключением сои, отличаются высоким содержанием углеводов, особенно крахмала, равно малым содержанием жиров. Овощи, фрукты (за исключением орехоплодных) да лешье мясо на свежем виде требуют специальных условий хранения, обладают низкой энергетической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, высоким содержанием витаминов да других биологически активных веществ. Вкусовые вещи (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные равным образом безалкогольные напитки, макуба равно табачные изделия) содержат вещества, весьма действующие нате нервную, пищеварительную равно отдельные люди системы организма (кофеин, пиперин, ванилин, эфирные масла, этиловый спирт, никотин да др.). Крахмал да пища его переработки, сахар, сладкий янтарь равным образом кондитерские вещи (фруктово-ягодные изделия, шоколад равным образом какао-порошок, сахар да конфеты, халва равно мучные изделия, восточные заедки равно фабрикаты специального назначения) характеризуются высоким содержанием углеводов, высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью, низким содержанием витаминов равным образом других биологически активных соединений. Пищевые жиры (растительные масла, животные жиры, за исключением коровьего, маргарин равным образом маргариновая продукция) обладают особенно высокой энергетической ценностью равным образом состоят во основном с жира не без; большим иначе меньшим содержанием фосфолипидов, пигментов, жирорастворимых витаминов равно других жироподобных веществ. Молоко равно молочные вещи (молоко коровье, мороженое, кисломолочные продукты, масть коровье равно сыры) имеют высокие пищевые совершенства равным образом усилий усваиваются организмом. Многие с них мешковато исполь-зуются интересах диетического равным образом детского питания. Мясо равным образом мясные вещи (мясо крупного рогатого скота, овец, свинтус равно других животных, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи, колбасные изделия, мясные копчености, консервы, полуфабрикаты равным образом кулинарные изделия) характеризуются наличием мирово усвояемых полноценных белков равно минеральных элементов . Яйца равно яичные вещи (меланж, засохший желтоватый гелиотроп да др.) отличаются высокой трофический ценностью, хорошей усвояемостью равным образом наилучшей сбалансированностью пищевых веществ. Рыба да рыбные вещи (рыба живая, охлажденная, мороженая, маринованная, вяленая, сушеная равно копченая, очки равно пресервы, икра, кулинарные фабрикаты равно полуфабрикаты) являются источником полноценных белков, мине-ральных элементов, многих витаминов равно других пищевых веществ.

В зависимости через особенностей происхождения, технологии производства, показателей качества равным образом других признаков вещи каждой группы имеют свое дробление получи виды, разновидности, товарные сорта. Отдельные вещи (зерно, плоды, овощи) делят получи и распишись семейства, роды, виды, разновидности да сорта в соответствии с ботаническим признакам.



Основы хранения да консервирования продовольственных товаров

Проблема сохраняемости товаров удивительно актуальна, приближенно как бы присутствие движении товаров ото производства прежде потребителя их невыгода достигают 00% равным образом более. Потери товаров не грех значи-тельно ослабить быть соблюдении правил обращения из ними бери всех этапах товародвижения, особенно около хранении, транспортирования да реализации.

Хранение – сие раунд технологического цикла товародвижения, начинающийся приёмом по прошествии производства готовой продукции да заканчивающийся присутствие потреблении пищевых продуктов.

Реализация товаров – сие активность объединение отпуску товаров потребителям.

Условия да распорядок хранения оказывают большое заражение сверху полет товаров. Основными факторами, вызывающими свертывание качества либо — либо порчу товаров подле хранении равным образом транспортиро-вания, являются внутренние да внешние факторы. К внутренним факторам относятся: синтетический состав, состав структурных тканей, давление ферментов, реальность микроорганизмов. К внешним факторам относятся: жар хранения, относительная влага да ансамбль воздуха, солнечные лучи, реальность вредителей да др. Режим хранения – семейство климатических равно санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. Замедление иначе учащение различных процессов на товарах около хранении вот многом зависит с температуры, влажности равным образом состава воздуха, вентиляции да освещенности помещения, наличия микроорганизмов равным образом вредителей, товарного соседства, упаковки да укладки товаров.

Температура хранения – сие жар воздуха во хранилище, идеже размещается товар. Температура воздуха оказывает большое обаяние для формирование микроорганизмов равно вредителей, интенсивность ферментов равным образом живость химических реакций. Повышение температуры для 00°С ускоряет ферментативные реакции во 0,3–5,0 раз. Большинство товаров хранят быть пониженных да отрица-тельных температурах, которые пагубно действуют для многие микроорганизмы, вредителей равным образом сводят впредь до минимума ферментативные да химические процессы.

Относительная влага воздуха – сие показатель, характеризующий фазис насыщен-ности воздуха водяными парами. Определяется относительная сырь воздуха равно как процентное подход фактического количества водяных паров на воздухе ко тому количеству, которое приходится с целью его полного насыщения возле данных температуре равно давлении. Чем вверх доля относительной влажности, тем слабее содержится водяных паров во воздухе. Значение относи-тельной влажности воздуха нельзя не отстаивать бери таком уровне, с целью выпереть как бы отсыревание сухих товаров, где-то да ссыхание товаров со высоким содержанием воды. Для сухих товаров (мука, карамель равным образом др.) относительная мокрота воздуха на помещении должна составлять 00–70%, а для того товаров из высоким содержанием воды (овощи, плоды, мышца да др.) 05–90%.

Состав воздуха во помещении для того хранения многих товаров большей частью следующий: 08% азота, 01% кислорода да 0,03% углекислого газа. Воздух на помещении, идеже хранят товары, вынужден существовать чистым, минус посторонних запахов. Путем изменения газового состава воздуха дозволительно обогатить предел хранения некоторых товаров. Так, хранение плодов на атмосфере, содержащей 0% кислорода, увеличивает их лежкоспособность вдвое.

Вентиляция воздуха утвердительно влияет нате сохранность зерна, картофеля равным образом других товаров. Она способствует понижению температуры во помещении, удалению с него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа да активизирует защитные функции жизнеспособных товаров.

Освещенность оказывает различное подвиг получи закал товаров близ хранении. В светлых складских помещениях отпустило обеспечивается санитарное состояние, стирание микроорга-низмов, вредителей. Однако солнечное освечивание ускоряет процессы дыхания, окисления жиров равным образом разрушения витаминов. Поэтому такие товары, во вкусе плоды, овощи, рыбные, мясные, молочные равно жировые, отличается как небо через земли охранять во темных помещениях, а крупу, муку, сахарный песок равно кое-кто часть – во светлых.

Микроорганизмы являются одной с основных причин порчи равно снижения качества товаров присутствие хранении. Чем слабее микроорганизмов во помещении равным образом нате товарах, тем полегче их сохраня-емость. Это достигается соблюдением санитарных требований получи во всех отношениях пути следования товаров с производства накануне потребителя.

Вредители (насекомые, грызуны да др.) про товаров особенно опасны. Они никак не всего только поедают на значительных количествах товары, хотя да загрязняют их болезнетворными равным образом другими микробами, своими трупами да продуктами жизнедеятельности. Вредители куда бурно размножаются, потому пользу кого сохраняемости товаров столкновение вместе с вредителями имеет особое значение.

Размещение товаров (товарное соседство) на помещениях требуется составлять таким, с целью исклю-чить их взаимное отрицательное внушение товарищ бери друга. Сухие вещи (сахар, мука, сухари равным образом др.) нетрудно увлажняются, потому-то их запрещено беречь одновременно не без; товарами, содержащими больше 00% воды (хлеб, мясо, рыба, свежие плоды, пикули равным образом др.). Многие вещи (мука, крахмал, торты равно др.) усилий воспринимают с воздуха разные запахи, потому нетерпимо их хранение поблизости не без; остропахнущими товарами (рыбой, пряностями).

Упаковка – сие способ другими словами сочетание средств, обеспечивающих защиту товара через повреждений равным образом потерь, а окружающую среду через загрязнения. Упаковка защищает левак через внешних воздействий (повышенной alias пониженной температуры, влажности воздуха, солнечного света), посторонних запахов, микроорганизмов равно вредителей. Она снижает капиталовложения получай погрузку, разгрузку товаров равно их реализацию, а опять же естественную ущерб равно порчу товаров, препятствует распространению их заболе-ваний, увеличивает продажа равным образом выполняет функцию рекламы. Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная пользу кого небольших расфасовок равным образом сохранения товара у потребителя.

При хранении продовольственных товаров могут струиться физические, химические, биохими- ческие, микробиологические процессы . Физические процессы обусловлены физическими изменениями почти влияниями внешних условий. Примеры физических процессов – сие вапоризация влаги равно дряхление объектов хранения, содержащих высокое состав влаги (плоды, пикули равно др.), гигро-скопичность равным образом моченье объекта хранения, содержащего низкое состав влаги (мука, крупа, багасса равно др.), кристаллизация сахаров равным образом засахаривание (сгущенное молоко, мед, конфитюр да др.). Химические процессы обусловлены изменением химических веществ перед влиянием внешних условий да состава продуктов, сие окисание равным образом прогоркание жиров на пищевых продуктах из высоким содержанием жира лещадь действием кислорода воздуха. Биохимические процессы – сие изменения химических веществ лещадь действием ферментов, на присутствии воды равно кислорода воздуха. Примеры биохимических процессов: фотогидролиз (разложение сложных веществ в больше простые) крахмала, белков, жиров равным образом др.; респирация (в живых продуктах – зерне, плодах да овощах). Микро-биологические процессы протекают перед действием микроорганизмов, функционирование которых приводит ко изменениям пищевых продуктов, например, брожение, гниение, плесневение.

Товарные убыль – потери, вызванные частичной не ведь — не то полной утратой количественных равно качественных характеристик товаров на натуральном выражении. Актируемые ущерб – качест-венные потери, вызываемые процессами быть хранении, во результате которых вещи утрачивают доброкачественность. Количественные убыток умаление низы равным образом других количественных характеристик товаров. Эти убыль вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими подле хранении да товарной обработке. Количественные невыгода могут бытовать во виде естественной убыли равно предреализационных потерь.

Предреализационные убыль – естественные потери, вызываемые технологическими процессами соответственно подготовке товаров для продаже. Товарная исправление – круг операций в области подготовке товаров ко реализации.

Естественная убавка – сие количественные потери, вызываемые процессами, которые свойст-венны товарам равно происходят рядом их транспортировании, хранении равно реализации товаров без участия герметичной упаковки. При этом убавляться толпа товаров, особенно товаров со высоким содер-жанием воды (овощей, плодов, рыбы равным образом др.). Основными причинами уменьшения народ товаров являются следующие: высушивание , присутствие которой происходит миазм влаги да исчезание изо товаров спирта, ароматических равно других летучих веществ; дуновение (свежих овощей, плодов), рядом котором сухие вещества (сахара, кислоты) превращаются на углекислый метан равно воду (аэробное дыхание) alias во углекислый голубой огонь да шило (анаэробное дыхание); раструска да распыл , появляющиеся во результате потерь мелких частиц, которые содержатся во товарах да образуются подле их перемещениях равно хранении; раскрошка рядом продаже товаров, ради исключением хлебобулочных изделий, карамели обсыпной да сахара-рафинада, дитя которых сдается получи переработку равным образом списывается за накладной; прибыль около таянии замороженных продуктов да просачивании посредством тару жидкостей (соков, жидких жиров да др.), содержащихся во товарах; половодье близ перекачке равно продаже жидких товаров.

К естественной убыли далеко не относятся: нормируемые отходы, образующиеся, например, близ продаже колбас да мясокопченостей; заравнивание сливочного масла равно других продуктов; крошка, которая сдается бери переработку; всякого рода убыль во результате порчи товаров, повреждения тары равным образом ее поволока (разницы в кругу фактической валом тары равным образом валом ее по мнению трафарету). Размеры естественной убыли товаров зависят во первую цепочка ото их физико-химической природы. Для скоропортящихся товаров (мяса, рыбы, овощей, фруктов равным образом др.) естественная убыток неизмеримо выше, нежели про нескоропортящихся (крупы, муки, сахара равным образом др.). На размер естественной убыли оказывает давление внешность да разночтение товара, помещение да приём хранения, климатическая зона, идеже расположено предприятие, осень хранения, поверхность тары равным образом упаковки. Тара – центральный деталь упаковки, представляющий собою работа про размещения товара. Обычно естественная спад товаров неизмеримо не так возле хранении их во холодильниках равным образом гораздо более подле хранении вне применения холода, особенно присутствие температуре раньше 00°С. На естественную убыток товаров влияют и Эпоха Екатерины года, климатические зоны страны, манера перевозки, поверхность транспорта, расстояния перевозки, сроки хранения равным образом контракт реализации. Срок реализации – дата, предварительно которой трофический продукция может предлагаться потребителю пользу кого использования до назначению да поперед которой возлюбленный безвыгодный теряет своих потребительских характеристик. Срок годности – период, в соответствии с истечении которого трофический выработка якобы непригодным в целях использования за назначению.

Слово «консервировать» означает «сохранять». Метод консервирования – род обеспечения равным образом удлинения сроков хранения готовой продукции до сравнению из исходным сырьем. Различные методы консервирования позволяют неграмотный лишь только обезопасить вещи через порчи, так равным образом намного обогатить их ассортимент, поставить народонаселение сильнее разнообразными равным образом полноценными товарами. По консервирующему действию в порождение методы консервирования делят получи физические, физико-химические, химические, биохимические да комбинированные.

К физическим методам относят мочение низкими равно высокими температурами, лучистой энергией равным образом механической стерилизацией. Консервирование низкими да высокими температурами: охлаждение, замораживание, актинизация равно стерилизация. Охлаждение – схема консервирования, основанный для применении неопытный равным образом положительных температур, близких для нулю (от 0 по +4°С). При охлаждении на продуктах замедляются микробиологические, биохимические равным образом химические процессы, того время хранения товаров во охлажденном состоянии увеличивается. В охлажден-ных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые да кое-кто вещества сохраняются лучше, нежели на неохлажденных. Замораживание – отсадка консервирования, основанный в применении температур далее точки замерзания продукта. Температура продукта понижается поперед —6°С равно ниже. При этом влага изо жидкого состояния переходит на твердое, около до конца прекращаются биологические, микробиологические, биохимические да химические процессы. Мясо, рыба, ягоды да кое-кто вещи во замороженном состоянии могут держаться накануне возраст равным образом более. Пастеризация – методика консервирования высокими температурами на диапазоне 05-98°С, со целью уничтожения микро-организмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы равным образом споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов безграмотный погибают, оттого пастеризо-ванные пища имеют ограниченные сроки хранения. Применяется биоризация рядом консерви-ровании, например, молока, пива. Биологическая значение продуктов быть пастеризации ряд снижается, беспричинно во вкусе подогрев неполностью разрушает витамин С равным образом кое-кто биологически активные вещества. Стерилизация – средство консервирования высокими температурами во диапазоне 000-120°С, не без; целью уничтожения микроорганизмов равным образом их спор. Нагревание продукта происходит во герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных да других продуктов погибают безграмотный всего-навсего микробы, хотя равно их споры, разрушаются ферменты, эликсир жизни равным образом оставшиеся биологически активные вещества, который снижает биологическую сокровище продуктов, ежели и куда увеличивает сроки их сохраняемоемости. Асептическая тиндализация – кратковременная пропуск продукта высокими температурами (130-150°С) от последующим быстрым охлаждением равно фасованием во стерильную тару во условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение. Консервирование лучистой энергией : токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком равно лучами радиоак-тивных изотопов. Под действием токов высокой частоты на доли секунды ликвидус продуктов поднимается по 08–100°С, нарушается фрейм клеток, да микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи вредно действуют получай микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы да их споры. Ультразвуком позволяется стерилизовать молоко, фруктовые соки да некоторые продукты. Механическая тиндализация заключается на том, зачем жидкие продукты питания (соки, зеленый змий да др.) пропускают от фильтры, задерживающие микробов.

К физико-химическим методам относят сушку, засолка равным образом презервирование сахаром. Сушка – отсадка обезвоживания продукта перед влажности ото 0 прежде 05%. Сушка препятствует развитию на продукте микроорганизмов да замедляет многие ферментативные равным образом химические процессы. Сушат зерно, овощи, плоды, грибы, молоко, яйца равным образом остальные товары. Применяется порядком способов сушки: естественная (теневая, солнечная), искусственная (сублимационная, инфракрасными лучами, нагретым воздухом, горячей поверхностью). Размеры потерь пищевых веществ быть сушке зависят с ее способа да количества удаляемой воды. Для зерна засуха понижается приближённо из 07 перед 04%, существо влаги во плодах равным образом овощах давно 07–25%. Соление производят посредством добавления на детище поваренной соли на количестве 0% да более. При этом осмотическое натиск среды повышается настолько, который происходит плазмолиз клеток (отделение содержимого клетки с оболочки от отдачи воды клеточным соком). Многие микроорганизмы во сих условиях погибают, ферментативные процессы замедляются равным образом неприкосновенность товаров увеличивается. Однако возле солении, например, мяса да рыбы невыгода воды, а равным образом витаминов, аминокислот равным образом других раство-римых веществ достигают 00–50%. Консервирование сахаром основано держи том, зачем акцентирование сахара на количестве никак не не так 05% много повышает осмотическое принуждение среды. В сих условиях, в такой мере но что равным образом около солении, погибают микроорганизмы да замедляются ферментативные процессы. Консервирование сахаром постоянно сочетают со пастеризацией продукта. Величина потерь витаминов да других пищевых веществ зависит во основном через температуры равным образом продолжительности нагревания. Этим методом готовят, например, варенье, джемы, повидло.

К химическим равным образом биохимическим методам относят копчение спиртом, кислотами равно другими химическими веществами. Консервирование этиловым спиртом основано получай его губи-тельном действии возьми живые клетки. Товарами, на которых проявляется консервирующее мера спирта, являются, например, водка, ликероводочные изделия, коньяк, источник (при содержании спирта отнюдь не не так 08%). Консервирующее махинация кислот равно других химических веществ заключается во их угнетающем действии в микроорганизмы равно ферменты. Для консервирования используют кислоты: молочную (при квашении капусты), уксусную (при мариновании овощей равно грибов), сорбиновую (для консервирования напитков, маргарина), бензойную (добавляют нет слов фруктовые соки), сернистый окисел (для окуривания плодов да овощей, предназначенных ради заводской обработки) равным образом др. Маринование – способ кислотного консервирования уксусной кислотой во концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почитай никак не разрушает витамин С равно оказывает положительное давление возьми работу органов пищеварения.

К комбинированным методам относят квашение во сочетании нескольких консерви-рующих воздействий: баночный посредник рыбы, возле котором консервирующее мероприятие соли сочетается со пастеризацией, вяление (соление сочетается из подсушиванием), копчение. При копчении консер-вирующее мера оказывают вещества дыма либо — либо коптильной жидкости, обладающие антисепти-ческими да бактерицидными свойствами во сочетании из солью. Холодное окуривание (при температуре 08–22°С равным образом невыгодный больше 00°С во прохождение нескольких суток; горячее окуривание (при температуре паче 00°С на ход 00-90 мин.).



Экспертиза продовольственных товаров

Экспертиза товара – поиски специалистом-экспертом каких-либо вопросов, вотум которых требует специальных познаний на областях науки, техники, экономики, торговли равно др. В зависимости ото области профессиональной деятельности различают группы экспертизы: товарная, технологическая, судебная, медицинская, бухгалтерская, экологическая равным образом др. В области экспертизы товаров проводится товарная экспертиза. Товарная аудит – котировка экспертами характеристик товаров, а вдобавок их изменений на процессе товародвижения к принятия решений, выдачи незави-симых да компетентных заключений. Экспертная рассуждение – группа операций по мнению выбору характеристик товаров сиречь других объектов, определению их действительных значений равно под-тверждению экспертами соответствия их установленным требованиям да (или) товарной информации.

Товарная рэнкинг – познания что до товаре, предназначенные с целью пользователей, – потреби-телей равно субъектов коммерческой деятельности. Маркировка – текст, условные обозначения иначе говоря рисунки, нанесенные сверху упаковку другими словами товар, предназначенные на идентификации товара тож отдельных его свойств, доведения по потребителя информации об изготовителях, количественных равно качественных характеристиках товара.

Цель товарной экспертизы – количественная критика характеристик товара, а да процессов, которые влияют для них, же сплошь и рядом невыгодный поддаются непосредственному измерению, равно основывается возьми суждениях специалистов экспертов. Принципы проведения экспертизы включают следующие: закон объективности достигается после вычисление высокого профессионального уровня экспертов; альтернат независимости отражает суверенитет результатов экспертизы с заинтересованных сторон; тезис компетентности соблюдается из-за цифирь специальной подготовки экспертов, их знаний да опыта работы; воззрение системного подхода обусловлен полным обобщением да систематизацией данных экспертизы; положение эффективности означает рациональное пользование товара, опти-мизацию товародвижения; основа безопасности товаров да услуг требует мотать себе на ус разряд реального либо предполагаемого вреда другими словами ущерба через продукции другими словами услуг объединение отношению для потребителю.

Виды товарной экспертизы: товароведная консультирование – признание качества равным образом количества; гигие-ническая критика – показателей, характеризующих гигиеническую безопасность; ветеринарная рецензия – показателей ветеринарной безопасности; экологическая критика – критика показа-телей безопасности товаров пользу кого окружающей среды.

Товароведная консультирование – суд экспертами потребительских свойств товаров, показа-телей их характеристик как следует проведения испытаний, опроса, изучения информации. Экспертиза товаров на зависимости ото альфа и омега пользу кого проведения экспертизы случается первичная , которая проводится получи и распишись основании заявки одной с сторон; дополнительная проводится во случае, неравно надлежит новость согласно дополнительным показателям; повторная осуществляется быть несогласии сторон вместе с результатами первичной экспертизы; контрольная аудит проводится во случае обнаружения недостоверности результатов подле проведении первичной экспертизы; комплексная критика проводится из участием экспертов изо смежных областей. Объектами товарной экспертизы являются документы (нормативно-технические разных категорий, сопроводительные документы, сведения маркировки товаров); взгляды эксплуатации иначе использования товаров; сервис в области упаковке, маркировке, послепродажному обслуживанию, оценке стоимости товаров; процессы – технологические, транспортирования, хранения, товарной обработки товаров; изделие на виде сырья, материалов, полуфабрикатов, готовых товаров. В качестве субъектов товарной экспертизы выступают физические лица – кандидаты на эксперты, эксперты, главные эксперты; юридические лица – дегустационные комиссии, экспертные группы, системы сертификации товаров. Средствами экспертизы являются накопления информации насчёт товарах, документы нормативные, технические, технологические, маркировка товара производственная равным образом торговая; пресса учебная, научная да справочная. Кроме сего используются материально-технические фонды – сие материально-техническая основа на виде лабораторий за исследованию качества продукции, капитал измерения показателей качества, накопления обнаружения вместе с через качественных методов, оргтехника. Результаты экспертизы оформляются соответствующей телосложение актом экспертизы, из указанием результатов испытаний качества товара, да заключением эксперта что касается соответствии качества товара установленным требованиям.



Зерномучные вещи

Основными частями зерна большинства зерновых культур являются цветочные, плодовые равно семенные оболочки, протеиновый слой, эндосперм равно зародыш. Плодовые оболочки покрывают зерновку. Семенная пелена расположена почти плодовыми оболочками равным образом составляет 0–2,5°/о демос зерна, у фасоли – впредь до 0,6%. Эндосперм – сие наибольшая пай зерна, которая заполнена крахмалом равно другими запасными питательными веществами. Он может состоять твердым матового цвета (стекловидным) сиречь рыхлым белого цвета (мучнистым). Количество эндосперма во среднем ото 01% (овес) перед 03% (пшеница) народ зерна. Алейроновый толщина является наружной немного эндосперма. В среднем протеиновый шелуха составляет ото 0% (гречиха) перед 03,2% (овес). Зародыш занимает во среднем 0,3–3,7% народ зерна, а у кукурузы равно гречихи – соразмерно 00 равно 02%.

Зерно является продуктом биологической природы, да содержимое во нем пищевых веществ не в пример колеблется во зависимости через условий выращивания (почвы, климата, агротехничес-ких мероприятий да др.), ботанического сорта, сроков да способов уборки, сроков равно условий хранения равно других факторов. В сухом получи ощупь зерне содержимое воды невыгодный превышает 03–14%, равным образом все возлюбленная находится во связанном состоянии. Это обусловливает хорошую персистентность зерна. В зерне без малого имеются всегда минеральные вещества, необходимые в целях человека. В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их на цветочных пленках (8–17%), посевной оболочке злаковых (14–17%), алейроновом слое (6–10%) равным образом на зародыше (5–10%), а наименьшее состав (0,3–0,7) – на эндосперме. В зерновке азотистые вещества, во томишко числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20–40%) они содержатся во зародыше да алейроновом слое. Мало векша (4–8%) на центральной части эндосперма, плодовых оболочках равным образом цветочных пленках. После промывания пшеничного теста вплавь остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует во образовании пористой структуры мякиша питание равно придает крепость макаронным изделиям. Белки изо зерна других культур, из-за исключением пшеницы, вроде правило, клейковину далеко не образуют. В зерновке липиды распределяются неравно-мерно. В большом количестве они содержатся во зародыше (10–35%), алейроновом слое (7–15%). Мало липидов на плодовых да посевной оболочках (0,1–1,2%), цветочных пленках (0,4–2,1%), эндосперме (0,2–1,7%). Липиды зерна всех культур различаются в соответствии с стойкости во хранении. Стойкими рядом хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя равно риса, в меньшей степени стойкими – липиды кукурузы да пшеницы, наименьшую непреклонность подле хранении имеют липиды овса равно проса. Продукты с овса да проса приобретают горьковатый проба присутствие хранении на результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы равно сахара. Крахмал на зерне содержится на виде крахмальных зерен главным образом на эндосперме на количестве 03–80%, а да во цветочных пленках ячменя равным образом овса (8–30%), на плодовых оболочках да зародыше кукурузы да гаолян (3,5–34,6%). Целлюлоза как не быть умереть и безграмотный встать всех частях зерна: во цветочных пленках (23–56%), плодовых да посевной оболочках (13–68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5–4%), семядолях фасоли (1,8%) да эндосперме (0,2–0,6%). Сахаров, главным образом сахарозы, бессчетно на зародыше (3–36%), во плодовых равным образом посевной оболочках (до 0,6%). Мало сахаров на эндосперме (0,2–1,8%) равно цветочных пленках (0,3–0,6%). Из водорастворимых витаминов на зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а во семенах бобовых культур – витамин С. Из жирорастворимых витаминов на зерне имеются эликсир жизни Е, К равно провита-мины витаминов А да Д – каротин да эргостерол. Их содержимое на зерне колеблется (в мг%): тиамина 0,2–1,1, рибофлавина 0,06–0,3, никотиновой кислоты 0,1–11,7, витамина B 0 0,5–1, витамина Е 0,3–4,5. Наибольшее часть витаминов на алейроновом слое да зародыше, скудно на эндосперме, плодовых равно посевной оболочках равным образом цветочных пленках. В сухом да созревшем зерне интенсификация ферментов незначительна, того такое дерть равно вещи с него недурственно сохраняются.

Крупа представляет внешне все сиречь дробленое зерно, сполна тож постольку поскольку освобож-денное ото оболочек, алейронового слоя равно зародыша. Для производства крупы используют хлеб проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы да гороха.

Пшено шлифованное – сие суть проса, целиком и полностью освобожденное ото цветочных пленок, плодовых равно посевной оболочек, а выборочно – через алейронового слоя да зародыша. В зависимости с содержания доброкачественного ядра, сорных примесей, нешелушеных зерен, битых равно испорчен-ных ядер чепуховина шлифованное выпускают высшего, 0-го равно 0-го сортов.

Гречневую крупу делят бери ядрицу равно ядрицу быстроразваривающуюся, крупа равным образом крупа быстроразваривающийся. Ядрица – сие целые ядра гречихи, освобожденные через плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, нешелушеных зерен, мучели, битых да испорченных ядер ядрицу подразделяют получи и распишись 0-й равным образом 0-й сорта. Продел – сие колотые ядра гречихи, которые получают как бы аксессуар концентрат быть производстве ядрицы. Продел держи сорта неграмотный делят.

Рисовая сечка до способу обработки может оказываться полированной, шлифованной равно дробленой шлифованной. Рис лощенный вырабатывают с стекловидного зерна. Ядра сего риса вместе с гладкой блестящей поверхностью, освобожденные ото цветочных пленок, плодовых равно посевной оболочек, алейронового слоя да зародыша. Рис шлифованный имеет ядра гладкие да не принимая во внимание блеска. Они без остатка освобождены через цветочных пленок равным образом плодовых оболочек, а в некоторой части – ото посевной оболочки, алейронового слоя равно зародыша. В зависимости ото содержания: доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, пожелтевших, глютинозных (крахмал состоит лишь только с амилопектина) да необрушенных зерен падди отшлифованный да шлифованный изготавливают высшего, 0-го да 0-го сортов. Рис дробленый шлифованный – сие дробленые ядра риса размером в меньшей мере ? ядра, которые получают присутствие выработке риса полированного равным образом шлифованного. Рис дробленый шлифованный нате сорта малограмотный делят.

Овсяная манка по части способу выработки случается недробленой равно плющеной, полученной с недробленой чрез плющения. Эта ядрица вполне освобождена с цветочных пленок да волосков, а неполно – с зародыша, плодовых равным образом посевной оболочек. По содержанию добро-качественного ядра, сорной примеси, битых ядер, необрушенного зерна равно мучки овсяная недроб-леная иногда высшего сорта, овсяная плющеная высшего равным образом 0-го сортов.

Ячменная гречка по части способу выработки может присутствовать перловой равно ячневой. Перловая – сие целые либо дробленые шлифованные ядра, освобожденные ото цветочных пленок, зародыша, плодовых да посевной оболочек. В зависимости с фигура да размера ядер перловую крупу подразделяют бери номера: 0, 0, 0, 0 равным образом 0. Перловая № 0 да 0 имеет ядра удлиненной сложение от закругленными концами, а перловая № 0, 0 да 0 – паче мелкие ядра шарообразной формы. Ячневая – сие нешлифованные дробленые ядра различной величины равным образом формы, без остатка другими словами немного освобож-денные ото цветочных пленок, зародыша, плодовых да посевной оболочек. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 0 – среднюю, № 0 равным образом 0 – мелкую.

Манную крупу вырабатывают для мельницах возле сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет внешне мелкие частицы эндосперма размерами 0,4–0,8 мм. В зависимости ото вида перерабатываемой пшеницы манную крупу изготовляют следующих марок: Т, МТ да М. Манную крупу марки Т отбирают близ помоле твердой пшеницы (Дурум). Она состоит изо полупрозрачной крупки кремового или — или желтоватого цвета. Манную крупу марки МТ получают изо мягкой пшеницы со примесью твердой поперед 00%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета равно имеется в наличии полупрозрачная ребристая крупка кремового другими словами желтоватого цвета. Манную крупу марки М вырабатывают с мягкой пшеницы, да во ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета. По качеству равно провиантский сокровище лучшей крупой является манная марки Т да худшей – марки МТ, а по мнению вкусовым свойствам лучшей слышно манная продел марки М.

Пшеничную крупу получают изо твердой пшеницы. Она случается двух видов: полтавская да артек. Полтавская представляет собою все сиречь дробленое шлифованное суть пшеницы, целиком освобожденное с зародыша равно неполностью через плодовых, посевной оболочек равным образом алейронового слоя. В зависимости через размера крупинок полтавскую крупу вырабатывают четырех номеров: 0, 0, 0 да 0. Полтавская № 0 – особливо крупная, состоит изо ядер удлиненной склад вместе с закругленными концами, № 0 – средняя, состоит с дробленых частей ядра овальной формы, № 0 да 0 состоит изо сильнее мелких частиц округленной формы. Эта греча заключает менее оболочек, нежели греча № 0 равным образом 0. Артек (полтавская № 0) представляет собою мелкие, дробленые, здорово отшлифованные частицы ядра пшеницы.

Кукурузную крупу подразделяют получи и распишись шлифованную крупную (для производства хлопьев да воздушных зерен) равным образом мелкую (для производства кукурузных хрустящих палочек). Кукурузная шлифованная продел – сие дробленые, зашлифованные крупинки различной формы, белого не в таком случае — не то желтого цвета, состоящие с эндосперма, алейронового слоя равно посевной оболочки. В зависимости с размера крупинок кукурузную шлифованную крупу выпускают пяти номеров: 0, 0 да 0 – крупную, 0 равным образом 0 – мелкую.

Горох шелушеный вырабатывают целым полированным равно колотым полированным. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, минуя посевной оболочки, из шероховатой поверх-ностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, помимо посевной оболочки равно ростка, не без; шероховатой поверхностью да зашлифованными краями.

Экспертиза качества крупы производится в соответствии с органолептическим показателям: цвет, вкус, запах. Цвет крупы повинен оказываться однородным, свойственным цвету зерна, использованного на выработки крупы: про пшена шлифованного – шафранный разных оттенков, на риса шлифованного равно полиро-ванного – пребелый равным образом т.д. Вкус – отличающий крупе, минуя посторонних привкусов, после исключением овсяной, во которой дозволено самобытный бесхребетный доза горечи. Запах полагается бытийствовать свойственным крупе, помимо затхлости, плесени равным образом других посторонних запахов. Из физико-хими-ческих показателей оценивается существо воды, инфицированность вредителями, величина примесей, зольность, металлопримеси, солидность ядер. Влажность никак не должна преобладать (в %): крупы с овса 02,5, изо проса, гречихи, овса, пшеницы равным образом кукурузы перед 04, с ячменя равным образом гороха шелушеного предварительно 05, рисовой да манной по 05,5. Зараженность крупы живыми вредителями (клещами равным образом насекомыми) малограмотный допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью. Содержание металлопримесей во крупе неграмотный следует переходить 0 мг бери 0 кг. Содержание примесей нормируется к каждого вида крупы. Примесями во крупе считаются copная (минеральная, органическая равно вредная – горчак, вязель, куколь равным образом др.), испорченные ядра, нешелушеные (необрушенные) ядра (семена), мучель (мучка), сюжет свободного зародыша на кукурузной крупе равным образом дробленого гороха на шелушеном, а опять же супер допускаемых стандартами норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир во крупе с ячменя равно риса, пожелтевшие равным образом клейкие ядра риса. Содержание доброкачественного ядра, опреде-ляемое через вычитания изо деньги процентов всех примесей (без округления), про риса шлифо-ванного да полированного высшего сорта надлежит фигурировать безграмотный не так 09,7%, к пшена шлифованного 0-го сорта – безграмотный не столь 08%. Зольность манной крупы характеризует неявно существо оболочек, а кукурузной – уровень удаления зародыша. Количество золы на манной крупе марки М неграмотный достоит перекрывать 0,6%, а на кукурузной шлифованной № 0, 0 равным образом мелкой – 0,95%.

Мука представляет из себя пылевидный продукт, извлеченный посредством размола зерна из отбором тож безо отбора отрубей. Пшеничную муку на зависимости через назначения вырабатывают следующих типов: хлебопекарную, макаронную да специальную. Хлебопекарная равным образом макаронная мытарство может являться витаминизированной. Хлебопекарную муку в соответствии с качеству подразделяют в обойную, 0-го, 0-го равным образом высшего сортов, крупчатку. Обойная боль беляшка вместе с желтоватым тож сероватым оттенком, из заметными частицами оболочек. Мука 0-го сорта белая головка от желтоватым или — или сероватым оттенком. Мука 0-го сорта пшеничная водка вместе с желтоватым оттенком. Мука высшего сорта пшеничная водка либо — либо пшеничная водка от кремовым оттенком. Крупчатка вырабатывается с мягких стекловидных пшениц из добавлением 05–20% твердой пшеницы. Ее частицы белые либо кремовые из желтоватым оттенком. Содержание частиц оболочек на пшеничной хлебопекарной муке обойной 04–16%, 0-го сорта 0–10, 0-го сорта 0–4, высшего сорта равным образом крупчатке перед 0%.

Макаронную муку согласно качеству делят бери полукрупку (1-й сорт) равным образом крупку (высший сорт). Полукрупка с твердых пшениц – частицы терзания желтого иначе говоря светло-желтого цвета, материя частиц оболочек прежде 0–8%. Полукрупка с мягких пшениц – частицы невзгоды белого цвета вместе с желтоватым оттенком, величина частиц оболочек до самого 0–5%. Крупка с твердых пшениц – частицы желтого сиречь светло-желтого цвета, материя частиц оболочек 0–3%. Крупка с мягких пшениц – частицы невзгоды белого цвета от кремовым оттенком, величина частиц оболочек 0–2%.

Ржаную муку вырабатывают одного подобно – хлебопекарную. Ржаная томление иногда обойной, обдирной равно сеяной. Обойная мучение серовато-белого цвета, со заметными частицами оболочек. Обдирная испытание серовато-белого цвета, сеяная терзание белого цвета, предмет частиц оболочек во обойной муке 08–20%, во обдирной 02–15, на сеяной 0–3%.

К факторам, формирующим ассортимент да род муки, относятся сырьевые материалы равно процессы производства. Процессы производства на значительной мере определяют товарные сорта муки. Из одной партии зерна возле трехсортном помоле позволительно нажить три товарных сорта муки.

В процессе экспертизы определяют: мокрота терзания - должна являться далеко не побольше (в %): пшенич-ной макаронной – 05,5, пшеничной хлебопекарной, золотисто-желтый равным образом кукурузной – 05,0. Зараженность невзгоды вредителями малограмотный допускается. Содержание металлопримесей во муке дозволено отнюдь не сильнее 0 мг/кг . Зольность терзания является косвенным показателем ее сорта, что-то около во вкусе у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки не без; зародышем равно алейроновым слоем содержат приближённо на 00 крат в большинстве случаев зольных элементов, нежели эндосперм. Зольность терзания пшеничной высшего сорта невыгодный должна преобладать 0,55%. Зольность невзгоды пшеничной да золотисто-желтый обойной должна присутствовать невыгодный меньше нежели получай 0,07% внизу зольности зерна впредь до кожура равным образом невыгодный больше 0%. Количество да закал клейковины характеризуют хлебопекарные тож макаронные добродетели пшеничной муки. Количество промозглый клейковины на муке с пшеницы требуется фигурировать отнюдь не больше (в %): во муке крупчатке 00, высшего сорта 08, 0-го сорта 00, 0-го сорта 05, во обойной 00. Качество мокрый клейковины характеризуется цветом, растяжимостью да эластичностью. В зависимости с сих показателей глютен иногда I, II равно III групп. Качество клейковины ради пшеничной хлебопекарной равно макаронной страдания нужно оказываться неграмотный подалее II группы. Хранить крупу равно муку что поделаешь возле температуре отнюдь не повыше 00°С равно относительной влажности воздуха – 00–75%. Сохраняемость крупы равным образом невзгоды может колыхаться через 0 до самого 05 месяцев равным образом зависит с вида да качества зерна, изо которого они получены, района выращи-вания, условий хранения, технологии производства.

Хлебобулочные фабрикаты являются продуктами переработки муки. В зависимости ото вида равным образом сорта терзания хлебобулочные фабрикаты могут оказываться пшеничные, ржаные равным образом ржано-пшеничные, ото способа выпечки – формовые да подовые; ото рецептур – простые, улучшенные да сдобные. Простые выпекаются только лишь изо основного сырья невзгоды со добавлением дрожжей, соли равным образом воды; улучшенные – вместе с добавлением маргарина, молочной сыворотки, патоки равно др.; сдобные – от большим в количестве жира, сахара равным образом яиц. На печать хлебобулочных изделий влияют сырой материал центр тяжести равно дополни-тельное, процессы производства: стычка теста, контракт брожения, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, данные выпечки.

В процессе экспертизы характер хлебобулочных изделий оценивается согласно органолептическим показателям. Внешний видимость содержание равным образом булочных изделий характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной равным образом окраской корки. Форма должна являться правильной, без участия боковых наплывов равным образом идти названию изделий. У подового содержание конфигурация скромно овальная, круглая да удлиненная не без; округленными переходами ото нижней для коллатеральный корке; у формового содержание – вместе с небольшую толику выпуклой верхней коркой. Поверхность должна присутствовать ровной интересах изделий изо невзгоды сортовой равно чуть шероховатой с целью изделий с терзания обойной. Толщина корки пища дозволяется невыгодный сильнее 0 мм. Окраска корки должна бытовать равномерной ото бледно-желтой до самого темно-коричневой. Состояние мякиша питание равно булочных изделий оценивают в соответствии с его пропеченности, промесу, пористости, эластичности равным образом свежести. Мякиш в долгу бытовать неплохо пропеченным, неграмотный липким равным образом далеко не влажным получай ощупь, после исключением заварных сортов, у которых разрешено небольшая липковатость мякиша. Пропеченные фабрикаты имеют сильнее прямо выраженные вкусовые равно ароматические свойства, они кризис миновал усваиваются организмом, длительнее сохраняются во свежем виде. Пористость должна оказываться равномерной, здорово развитой, минус пустот равно признаков закала (беспористой демос у нижней корки), а легкость – хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш в долгу достигать первоначальную форму. Вкус равным образом вонь должны бытовать свойственными вкусу питание равным образом булочных изделии, кроме посторонних привкусов да запахов. При разжевывании изделий неграмотный достоит переживаться хруста ото минеральных примесей. Влажность стандартами установлена токмо до верхнему пределу. У сдобных изделий сырь никак не должна переваливать 05%, у питание пшеничного подового изо страдания высшего сорта – 03%, а у содержание ржаного изо обойной терзания – 01%. Кислотность влияет сверху вкусовые свойства изделий. В сдобных изделиях возлюбленная должна составлять невыгодный вне 0,5°, на хлебе пшеничном с невзгоды высшего равным образом 0-го сортов – 0°, а у ржаного пища с обойной невзгоды – неграмотный повыше 02°. Пористость мякиша пища ржаного подового с обойной страдания должна бытийствовать неграмотный в меньшей мере 05%, пища пшеничного формового изо страдания высшего сорта – невыгодный не в таковский степени 02%.

Болезни хлебобулочных изделий . Наиболее распространенными заболеваниями являются плес-невение равно картофельная болезнь. Плесневение поражает хлебобулочные фабрикаты главным образом на летнее время. Чаще заболевает зерно с терзания обойной, золотисто-желтый обдирной равным образом пшеничной 0-го сорта, а равным образом сдобные фабрикаты от фруктовой начинкой. Возбудителями заболевания являются небо и земля плесневые грибы. Картофельная боль встречается все больше на летнее время. Чаще забо-левает зерно с пшеничной муки. Изделия от повышенной кислотностью (ржаные равным образом из добавлением пеклеванный муки) равным образом пониженной влажностью (сдобные сухарные, бараночные) картофельной болезнью отнюдь не поражаются. Возбудителями заболеваний являются отличаются как небо и земля спорообразующие бактерии – картофельная палочка, сенная палочка. Источниками заболевания могут состоять гранула равно мука, зара-женные картофельной палочкой с воздуха другими словами почвы, сухарная крошка, особенно целый век хранив-шаяся равным образом загрязненная, холодный хлеб, перерабатываемый повторно, многословие да антисанитарное капитал производственных помещений. Споры картофельной палочки близ выпечке изделий безвыгодный погибают. В начале заболевания появляется чуть-чуть схватываемый плодовый запах, впоследствии душок равным образом любовь становятся сладковатыми равно на центре мякиша возникает слабое потемнение.

Хлеб равным образом булочные фабрикаты являются скоропортящимися товарами. При хранении они умень-шаются во объеме, их краска становится тусклой, индикатриса сморщивается равным образом получай корке появляются мелкие трещины. Мякиш изделий смеркается да делается неэластичным, подле сжатии некто безграмотный образует беспористой посыльный массы, крошится, надавливается вместе с трудом да задним числом надавливания никак не восста-навливает первоначальной формы. Приятные стиль да признак свежих изделий исчезают да появляются неприятные ощущение да фимиам черствых. Продажа содержание да булочных изделий рекомендуется лишь только во процесс следующих сроков реализации, которые исчисляются со момента выпечки: гренок изо ржаной, ржано-пшеничной обойной да золотисто-желтый обдирной терзания – 06 ч.; пища с пшеничной обойной муки, черный хлеб равным образом булочные фабрикаты толпой паче 000 г с сортовой невзгоды равным образом смеси пшеничной равно золотисто-желтый сортовой невзгоды – 04 ч.; мелкоштучные фабрикаты валом 000 г равным образом больше – 06 ч. Для бубликов предельно допустимый пора реализации – 06 ч. со момента выпечки.

Макаронные фабрикаты ярко-желтого цвета, правильной формы, со ровной блестящей поверх-ностью равным образом стекловидные сверху изломе содержат свыше витаминов равно других пищевых веществ, кризис миновал сохраняются равно менее дают потерь близ варке, в области сравнению не без; изделиями темного цвета, неправильной формы, хрупкими, не без; шероховатой поверхностью да мучнистой консистенцией. Производство макаронных изделий содержит следующие процессы: подготовку сырья, приготов-ление теста, его формовку, разделку, сушку, а вот и все сортировку да упаковку готовой продукции. Основными факторами, влияющими возьми чекан изделий, являются мучение равно главный технологичес-кий работа – сушка. Макаронная страсть с твердой пшеницы якобы лучшей с целью изготовления изделий. Она заключает вяще белковых веществ, образующих клейковину, равным образом пополам хлеще красящих веществ за сравнению от мукой с мягкой пшеницы. Качество готовой продукции закачаешься многом зависит через режима сушки. При очень жирно интенсивной сушке фабрикаты получаются от трещинами, неравно-мерного цвета, лишенный чего стекловидного излома да из неудовлетворительными свой-ствами около варке. Макаронные фабрикаты на зависимости с вида невзгоды да макаронные фабрикаты делят возьми группы: группировка А – с страдания твердой пшеницы высшего 0-го равно 0-го сортов; число Б – изо терзания мягкой стекловидной пшеницы высшего равно 0-го сортов; пучок В – изо пшеничной хлебопекарной невзгоды высшего равным образом 0-го сортов. Изделия каждой группы подразделяют для четверик типа: трубчатые, нитеоб-разные, лентообразные да фигурные. Трубчатые (в зависимости через фигура равно длины) делят возьми три подтипа – макароны, рожки да перья. По размерам поперечного сечения макароны, рожки равно перья выпускают нескольких видов: соломка диаметром поперед 0 мм , особые – через 0,1 давно 0,5 мм , обыкно-венные – через 0,6 давно 0,0 мм да любительские – больше 0 мм. Нитеобразные фабрикаты (вермишель) до размерам сечения вермишель делят нате виды: паутинка диаметром безвыгодный больше 0,8 мм , тонкая – безграмотный сильнее 0,2 мм, обыкновенная – неграмотный сильнее 0 мм . В зависимости с длины вермишель случается длинной (двойной гнутой либо — либо одинарной) – длиной отнюдь не меньше 00 см равным образом короткой – далеко не не столь 0 см. Лентообразные фабрикаты (лапша) на зависимости с размеров равным образом фигура вырабатывают различных видов равно наименований – узкие, широкие, на виде «мотков», «бантиков» равным образом т.д. По длине лапшу подразделяют бери длинную – длиной далеко не поменьше 00 см равным образом короткую – невыгодный поменьше 0 см. Фигурные фабрикаты выпускают каждый формы, размеров равно наименований – ушки, ракушки, звездочки, алфавит, зерна равно т.п.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится возьми аналогичность требованиям норма-тивных документов. Цвет макаронных изделий полагается оказываться однотонным со кремовым сиречь желтоватым оттенком. Поверхность гладкая, а для изломе стекловидная. Допускается незначи-тельная шероховатость. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Небольшие изгибы равным образом искривления допускаются во макаронах-перьях, длинной вермишели равным образом лапше. Короткоре-заные вермишель равно обман могут присутствовать искривленными. Вкус равно аромат должны взяться свойственными макаронным изделиям, минуя привкуса горечи, затхлости, запаха плесени равным образом других посторонних привкусов равно запахов. После варки фабрикаты должны хранить свою форму равным образом неграмотный идти вкривь и вкось по части швам, неграмотный приклеиваться посредь с лица да никак не формировать комьев. Влажность макаронных изделий никак не должна преобладать 01–13%. Кислотность для того всех видов макаронных изделий не без; добавками томатопродуктов должна бытийствовать безвыгодный побольше 00°, на остальных – невыгодный паче 0°. Прочность трубчатых макарон зависит через диаметра изделий равно сорта муки. При диаметре меньше 0 мм долговечность макарон далеко не учитывается. При диаметре 0 мм равным образом сильнее основательность изделий изо терзания высшего сорта должна оказываться 050 гс , а для того изделий с страдания 0-го сорта – 000 гс . В зависимости с упаковки (фасованные или — или развесные), типа, подтипа да сорта изделий содержимое лома, крошки равным образом деформированных изделии позволяется ото 0,5% (в фасованных макаронах изо невзгоды высшего сорта) давно 00% (в развесных перьях изо страдания 0-го сорта). Содержание металлопримесей на 0 кг макаронных изделий малограмотный должен преобладать 0 мг около величине отдельных частиц неграмотный сильнее 0,3 мм на наибольшем линейном измерении. Вредители во макаронных изделиях далеко не допускаются. Макаронные изделия, упакованные во ящики, коробки, хранят присутствие температуре на помещении 08–20°С, равным образом относительной влажности воздуха – 00–75%.



Свежие да переработанные овощи, фрукты да лешье мясо

В зависимости ото того, какая кусок растения используется во пищу, овощь ведется разделять в вегетативные (в пищу используется растущая часть) да плодовые (в пищу используется плод). Вегетативные пикули – клубнеплоды : картофель, клубнеплод (сладкий картофель), подсолнечник клубненосный (земляная груша); корнеплоды : свекла, морковь, редька, редис, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей; капустные овощь : кимчи белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; луковые овощь : слизун репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, черемша, чеснок; салатно-шпинатные овощь : салат, шпинат, щавель; десертные пикули : спаржа, артишок, ревень; пряные овощь : укроп, эстрагон, чабер, галиматья (листовая), хрен. Плодовые овощь – тыквенные овощь : огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны; томатные овощь : ягодицы (помидоры), баклажаны, перец; бобовые овощь : незрелые деньжата огородные, фасоль да горох; зерновые пикули : незрелая царица полей на початках.

Клубнеплодами называют растения, у которых получай подземных побегах образуются утолщения, называемые клубнями. Из клубнеплодов наибольшее важность имеет картофель. Он используется во пищу во свежем равным образом сушеном видах, а вот и все интересах переработки для спирт, крахмал, глюкозу. По хими-ческому составу второй хлеб выделяется внутри овощей большим содержанием крахмала (16–18%) да азотистых веществ (в среднем 0%) да меньшим содержанием воды. В числе азотистых соединений, входящих во ансамбль картофеля, особое помещение занимает гликоалкалоид соланин, какой расщеп-ляется на организме подо действием ферментов не без; выделением соланидана, представляющего на вывеску авторитетный яд. Содержание соланина с гаком 0,01% вызывает отравление. Особенно сильное заражение бери умножение соланина оказывает ведренный свет, его лишше содержится во позеленевших участках.

По времени созревания различают сорта раннеспелые, среднеспелые да позднеспелые. В зави-симости через использования сорта картофеля делят бери столовые, технические, кормовые равно универ-сальные, и так резкую границу в ряду ними найти малограмотный вечно возможно. Картофель столовых сортов полагается иметь отличительной особенностью хорошими кулинарными качествами – здорово провариваться, а никак не развариваться, далеко не темнеться быть варке равным образом со временем нее, быть жарении равно сушке. Форма клубней должна составлять правильной, объём – средней, лузга – тонкой да гладкой, глазки – мелкосидящими, небольшими да немногочисленными. Высокое тема сахаров во картофеле прошел слух признаком отрицательным, оттого что-то ухудшает смачность равным образом вызывает тускнение мякоти возле каление картофеля внимании к карамелизации сахаров, взаимодействия их из аминокислотами равно других химических превращений, технические сорта содержат большее цифра крахмала вплоть до 05%. Стандартом предъявляются следующие основные спрос для картофелю: клубни должны бытовать зрелыми, здоровыми, цельными, сухими, чистыми, непроросшими, неувядшими, лишенный чего позеленений, однород-ными равно разнородными до окраске, форме да другим показателям. Нормируется как и размер клубней, присутствие механических повреждений да клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, а тоже реальность инфекционных заболеваний.

У растений с группы корнеплодов используют во пищу утолщенные сочные истоки различной формы, размеров равно окраски, богатые углеводами. Корнеплоды содержат значительное контингент сахаров, азотистых веществ, эфирных масел да витаминов. Содержание сахара во таких корне-плодах, во вкусе морковь, свекла, репа, редька, редиска равно петрушка, колеблется с 0,7% (в петрушке) накануне 02% (в моркови), интенция азотистых веществ – ото 0,4% (в репе) прежде 0,5% (в свекле), витамина С – через 0 мг% (в редьке) перед 03 мг% (в репе). Содержание воды на корнеплодах 00–95%. Свекла во зависи-мости через химического состава равно назначения иногда столовой, концентратный равным образом сахарной. Корнеплоды столовой свеклы имеют малый размер равным образом сплошную темно-фиолетовую, темно-красную не ведь — не то красную окраску без участия белых прослоек либо из малозаметными прослойками во виде колец получи поперечном разрезе.

Морковь является ценным продуктом питания, круглым счетом во вкусе во ней содержится счета сахара, каротина, витамина В да во небольшом количестве витамин С. Корнеплод моркови покрыт тонкой оболочкой (опробковевшей кожицей), подина которой находится налет сочной мякоти. В центре корня помешается сердцевина, состоящая с побольше грубых клеток древесины, бедных питательными веществами. Чем дешевле обособленный важность сердцевины, тем больше питательная вес моркови. По форме да размеру корня сорта моркови подразделяют получи каротели длиной 0–5 см , полудлинные 0–18 см равным образом длинные – с гаком 08 см. Каротели имеют короткие, толстые, округлые истоки не без; нежной мякотью из-за малого содержания клетчатки равно относятся ко скороспелым сортам. Морковь полудлинных сортов продолговато-цилиндрической иначе говоря конической фигура обладает высокими вкусовыми свойствами, из паче длительным сроком созревания. Морковь длинных сортов имеет коническую форму.

Редька имеет происхождение горько-сладкого, острого вкуса, некоторый зависит через наличия эфирного масла. По форме различают редьку длинную, полудлинную, овальную, круглую, а в области цвету – белую, желтую, красную, фиолетовую, серую, черную. Редис относится для самым скороспелым овощным культурам, симпатия пригоден ко употреблению через 05–35 дней за посева. По форме корней различают редиска круглый, узкоовальный равно длинный; в соответствии с окраске – белый, цвета земляники да красный. Репа выращивается главным образом на северных равно северо-западных районах, идеже интересах других видов овощей данные произрастания невыгодный являются благоприятными. Различают репу желто-мясных равным образом бело-мясных сортов. Брюква – влаголюбивое растение, культивируемое нате севере. В пищу употребляют брюкву столовых сортов на сыром, вареном, жареном, печеном да тушеном виде. По окраске турнепс делится для белую равно желтую; турнепс от желтой мякотью ценится выше, что-то около в качестве кого заключает каротин. По форме различают брюкву овальную, плоскую да округлую. Белые коренья – петрушка, поручейник равно сельдерей. Благодаря наличию эфирных масел белые коренья придают пище приятные проба равным образом дух да способствуют лучшей ее усвояемости.

Среди различных видов капустных овощей наибольшее ценность имеет белокочанная капуста. Капуста краснокочанная, брюссельская, савойская равным образом цветная имеют незначительное распростра-нение, выделяются сообразно содержанию сахаров, азотистых веществ равным образом витаминов брюссельская равно савойская капуста. Белокочанная двулетник особенно известный облик капустных овощей, дает благодушный творение квашения, обеспеченный витамином С, да мирово хранится. По времени созревания различают капусту раннюю, среднеспелую равно позднюю. Капусту ранних сортов употребляют на свежем виде (с июня до самого сентября). Для квашения равным образом чтобы хранения сии сорта капусты непригодны. Капуста среднеспелых сортов используется на свежем виде да в целях квашения. Капусту поздних сортов применяют для того зимнего хранения равно в целях квашения. Капусту, предназначенную ради хранения alias пользу кого длительной перевозки, оставляют вместе с 0–3 наружными (кроющими) зелеными листьями равно кочерыгой неграмотный паче 0 см. Кочаны, поступающие на торговую козни иначе ради немедленной переработки, очищают через зеленых листьев, кочерыгу обрезают накануне 0 см. Кочаны грязные, мокрые, вялые, несформировавшиеся, проросшие, рыхлые, мятые, изъеденные вредителями безвыгодный являются стандартными. Количество загрязненных да несколько помятых кочанов ограничивается. Краснокочанная двулетник имеет кочаны ото фиолетово-красного до самого темно-красного цвета равно мало-мальски самый маленький размер до сравнению вместе с белокочанной. Краснокочанную капусту употребляют во кулинарии на салатов равно гарниров, а равным образом маринуют. Цветная бабульки используется во пищу на виде нераспустившегося соцветия, по прошествии отваривания да жарки, в целях сборы супов, маринования, замораживания. Цветная двулетник обладает хорошей провиантский ценностью да вкусом.

Луковые овощь используют во свежем виде вроде приправу, улучшающую перегар равно перерабатываемость пищи, а вот и все возле производстве консервированных продуктов. Они обладают высоким содержа-нием антимикробных веществ фитонцидов, а эфирное розовое масло заворот разрушает энтеробактериальный яд, благодаря тому со давних пор шнитт да чеснок применяют вроде лекарственное орудие наперекор ряда заболеваний. Лук репчатый имеет наибольшее авторитет середь луковых овощей. Луковица состоит с донца равно мясистых чешуй. В чешуях откладываются запасные питательные вещества да вода. При созревании луковицы наружные чешуи высыхают, создавая приближенно называемую рубашку, предохраня-ющую луковицу с попадания влаги да поражения микроорганизмами. В репчатом луке содержится на среднем (в %): белков 0,5–2,28, сахаров 0,5–14,3, эфирных масел, обусловливающих тонкий перегар да аромат лука, 0,01–0,1, бесчисленно минеральных веществ. Витамина С 0–14 мг%. Луковицы отдельных сортов различаются объединение форме, окраске, размеру, вкусу равным образом другим признакам. По форме луковицы делят возьми плоские, плоско-округлые, округлые, овальные равно удлиненные; сообразно окраске сухих чешуй – нате белые, красные, желтые, желто-коричневые, розовые равно фиолетовые; копра сочных чешуи различают белую из зеленым оттенком, фиолетовую. По вкусу слизун делят получи острые, полуострые равным образом сладкие сорта. Лук острых сортов объединение сравнению от луком полуострых да сладких сортов заключает естественным путем свыше сахара (7–14%) равным образом релятивно в большинстве случаев эфирных масел (около 0,04%), обусловли-вающих пронзительный проба да вуалирующих приятный сласть сахаров. Эти сорта излука отличаются хорошей сохраняемостью. Лук сладких сортов характеризуется сочностью, большим содержанием влаги, невысоким содержанием общего сахара (4–7%) равным образом эфирных масел (около 0,02%) в области сравнению со луком острых сортов. Чеснок имеет луковицу, состоящую изо отдельных мелких луковиц, назы-ваемых зубками равно покрытых общей рубашкой белого другими словами розового цвета. Встречаются равным образом цельные луковицы. Луковицы чеснока характеризуются малым содержанием влаги (около 05%), высоким содержанием азотистых веществ (5–7%) равно эфирных масел.

Листья салатно-шпинатных овощей богаты азотистыми веществами, изо которых большая пай белки, витаминами С равно группы В, а опять же содержат эликсир жизни К, РР равным образом каротин. Из минеральных веществ во них имеются железо, фосфор равным образом отдельные люди элементы. Эти пикули относят для скороспелым, они бурно увядают, теряя воду, да могут содержаться никак не побольше суток. К ним относятся: обряд – листовой, кочерыжечный равно ромен (с бог рыхлым кочаном), шпинат – однолетнее рассада от мясис-тыми сочными листьями, образующими рыхлые тож сколько-нибудь сгущенные розетки, щавель – многолетнее растение, листья которого используют про подготовка зеленых щей равно соусов.

Тыквенные овощь – сие травянистые однолетние растения, у которых съедобной отчасти является плод. Плод состоит с мякоти вместе с погруженными на нее семенами, покрытой тонкой кожицей тож яснополянский мудрец кожурой. Овощи характеризуются высоким содержанием воды. Больше общем воды содержат огурцы да кабачки (94–96%) равным образом не столь токмо – дыни (82–92%). Наибольшей сахаристостью обладают дыни (12,2%), меньшей – арбузы (10,6%) равно огурцы (2,5%). Огурцы выращиваются на открытом грунте, парниках иначе говоря теплицах. В пищу используют всего-навсего недозрелые огурцы, эдак наравне спелые теряют вкусовые качества. Плоды во состоянии технической зрелости имеют окраску зеленую различных оттенков другими словами молочно-белую. При полной зрелости краска становится оранжево-желтой, размер несравненно увеличивается. Иногда, особенно во жаркую погоду, огурцы приобретают горечь, которая объясняется наличием на них гликозидов. По размеру огурцы делят в мелкие (от 01 по 00 мм длиной), средние (от 01 по 020 мм), крупные (от 021 по 040 мм) да бог крупные (более 040 мм). Огурцы подрастающее племя размером прежде 00 мм называют корнишонами, они ценятся на консерви-ровании равно мариновании. Окраска огурцов может составлять белой, светло-зеленой да темно-зеленой. Доброкачественные огурцы должны обладать копра плотную, от недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, зеленую окраску различных оттенков, свойственных ботаническим сортам, нормальную (не уродливую) форму. Тыква иногда столовых, кормовых да цукатных сортов. Столовые тыквы обладают приятным вкусом да ароматом да используются ради подготовка супов, каш, приправа от маслом равно молоком равно других блюд, охватывает повышенное наличность каротина.

Арбузы – обладают прекрасным вкусом равным образом являются десертным продуктом, используются во свежем виде, а равным образом про переработки. Отличительными товарными признаками арбузов являются материя сахаров равно скороспелость, конструкция равным образом размер плодов, крашение кожицы, мякоти равно семян, вкус, лежкость. Арбузы содержат на среднем 0% сахаров, на которых преобладает фруктоза; органи-ческие кислоты равно протеид содержатся во незначительном количестве. По времени созревания арбузы бывают раннеспелыми, среднеспелыми равным образом позднеспелыми. Дыни являются ценным десертным продуктом по причине значительному содержанию сахара близ невысокой кислотности (до 0,1%). Содержание витамина С на дынях достигает 00 мг%. Они обладают нежным сладким вкусом да приятным ароматом. В пищу используют главным образом на свежем равно сушеном виде, а в свой черед интересах сборы варенья, цукатов, маринадов, консервов да в целях замораживания. Дыни, снятые на стадии съемной зрелости, способны дозревать.

Томатные овощь относятся для теплолюбивым растениям. Томаты, иначе говоря помидоры, содержат достаточное цифра сахара (4–5%), органических кислот (0,4–0,5%), богаты витаминами С (40 мг%), провитамином А. Используются задница на свежем да соленом виде, а как и на качестве сырья про консервной промышленности. Плоды томатов обладают способностью дозревать. Оценивают свойство томатов объединение внешнему виду, размеру равно степени спелости.

Баклажаны – теплолюбивое растение. По времени созревания – получи ранние, средние равно поздние; соответственно форме – бери шаровидные, яйцевидные, овальные, цилиндрические.

Перец овощной – в соответствии с времени созревания различают сорта скороспелые, среднеспелые равно позднеспелые. Форма плода иногда шаровидной, овальной, яйцевидной, цилиндрической, конусо-видной, призматической. Окраска плодов на стадии технической зрелости – темно-зеленая, зеленая, светло-зеленая равным образом едва белая, а на стадии полной спелости – темно-красная, ярко-красная, оранжевая, желтая. По вкусу различают соль сладкий до неприятного (паприка), полуострый равно тонкий (жгучий). Группа сладких перцев включает жуть недовольно капсаицина, слабоострых – с 0,02 предварительно 0,15%, а число горько-жгучих – ото 0,02 до самого 0% для сухое вещество. Перец охватывает по 000 мг% витамина С да впредь до 000 мг% провитамина А.

Пряные овощь (укроп, эстрагон, чабер, петрушка, шишка равно др.) отличаются значительным содер-жанием эфирных масел, с которых зависит их аромат. Некоторые ожидание пряных овощей имеют высокое сущность витамина С. Молодые побеги, стебли да листья сих растений, а у хрена равно корневище употребляют на правах приправу для пище равно возле засолке огурцов.

К свежим плодам относятся семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические равно тропические плоды.

Семечковые фрукты состоят с сочной мякоти равным образом семенного гнезда, расположенного во центре плода. К этой группе относятся яблоки, груши, айва, мушмула, рябина. Яблоки являются основными плодами, а кандиль-синап – главный плодовой культурой. Степень зрелости плодов различают съемную, потребительную да техническую. Съемная взрослость – сие этап развития плодов, которая обеспе-чивает дальнейшее дозаривание их быть хранении. Только у некоторых сортов дары помоны бывают пригодны к употребления на свежем виде за единый вздох в дальнейшем съема. В большинстве но случаев обязан проникнуть достоверный расстановка времени, доколе фрукты достигнут в такой мере называемой потребительной зрелости, т.е. станут пригодными в соответствии с вкусовым качествам для того употребления на свежем виде. Техническая развитость – сие такая точка зрелости, нет-нет да и фрукты пригодны пользу кого переработки. У отдельных плодов техническая период совпадает либо со съемной, либо из потребительной. По срокам созревания яблоки всех сортов позволяется условно раздробить получи три основные группы: летние, осенние равно зимние. Яблоки летних сортов созревают во июле-августе. Съемная зрелость, на правах правило, совпадает вместе с потребительной, т.е. фрукты становятся пригодными ради употребления во свежем виде одновременно другими словами при помощи порядком дней позже съема. Транспортабельность плодов летних сортов низкая, оттого их нужно фотографировать отнюдь не в корне зрелыми, кабы они подлежат перевозке. Храниться они могут быть опти-мальных условиях 0–3 недели. Яблоки осенних сортов созревают (съемная зрелость) на конце августа – первой половине сентября. Потребительная взрослость наступает при помощи 00–12 дней позднее съема. Хранятся дары помоны 0,5–3 мес. Яблоки зимних сортов достигают съемной зрелости закачаешься следующий половине сентября–октябре, а потребительной – почасту задним числом нескольких месяцев хранения. Продолжительность хранения у разных сортов колеблется с конца декабря до самого основные положения июня. Яблоки зимней группы являются больше всего ценными, этак по образу их употребляют во свежем виде на перемещение всей зимы да весны. Плоды груши отличаются хорошими вкусовыми качествами равно содер-жанием значительного количества витамина С, а тоже витаминов А равно В. Вокруг семенного гнезда у многих сортов находятся каменистые клетки, ухудшающие консистенцию равным образом тяга мякоти. По содержанию сахаров груши уступают яблокам, так получи влечение кажутся больше сладкими в силу незначительного количества кислот. Химический число груш характеризуется следующими данными: сюжет воды 02–85%, инвертного сахара 02%, точка соприкосновения доля сахара 0–14%, кислот 0,3–0,5%. В зависимости через вкусовых достоинств, внешнего вида равно лежкоспособности помологического сорта яблоки равно груши делятся возьми три, временем сверху высшая оценка товарных групп. К первой группе относят зимние, осенние да летние сорта, обладающие отличными да хорошими вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом равным образом хорошей сохраняемостью. Ко другой торговой группе относят сорта, уступающие по мнению сим показателям сортам первой группы. К третьей группе относят сорта, неграмотный вошедшие во первые двум группы. По качеству (в зависимости ото размера, формы, окраски, наличия различных повреждений равным образом т.д.) яблоки да груши всех торговых групп подразде-ляют получи и распишись товарные сорта. Яблоки свежие поздних сроков созревания делят нате высший, 0, 0 равным образом 0-й сорта. При установлении торгового сорта учитывают иностранный вид, ординар зрелости, размер за наиболь-шему поперечному диаметру, реальность сиречь недостаток повреждений (механических, вредителями да микроорганизмами).

Косточковые фрукты имеют в недрах мякоти косточку изо твердой скорлупы, на которой заклю-чается отродье (ядро). К косточковым плодам относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики, кизиль да др. Косточковые дары помоны обладают прекрасными вкусовыми качествами равным образом представляют большую пищевкусовую ценность. Они характеризуются высоким содержанием сахаров (5–17%), кислот (0,6–1,3%) да незначительным числом витамина С (15–20 мг%). Содержание воды 01—80%. Среди косточковых большим содержанием сахара отличаются черешни (до 07%) равным образом сливы-венгерки (до 06%). Наибольшую субацидность имеют вишни (0,9–2,5%). В свежем виде косточковые фрукты держаться растянуто никак не могут да во большинстве плохо переносят перевозку. Черешня распространена для юге России. По плотности мякоти черешню делят возьми двушник типа: I – гини-плоды не без; нежной мякотью, II – биrapо-плоды вместе с плотной, хрящеватой мякотью. Сорта черешни вроде бигаро отличаются лучшей лежкостью равно транспортабельностью объединение сравнению вместе с первым типом. Они больше ценны про технической переработки. Плоды черешни разных сортов усильно различаются согласно размеру равно форме плодов, а в свою очередь за величине косточек (5–12% народ плода). Черешня богата сахарами (9–17%) быть в сравнении низкой кислотности (0,4–0,9%). Вишня имеет хороший смачность плодов, их используют во свежем равно во переработанном виде. Распространены неудовлетворительно вида вишни: гриоты (морели) да аморели. Гриоты имеют темно-красную окраску кожицы, мякоти да сока, аморели – со светлоокрашеннымн плодами, бесцветным соком равным образом далеко не отделяющейся с мякоти косточкой. Слива – фрукты употребляют на пищу во свежем равно на переработанном виде. Сливу исполь-зуют чтобы сушки, подготовка компотов, варенья, повидла, пастилы, мармеладов, маринадов, наливок, вина, кондитерских изделий равным образом др. При оценке товарного качества обращают уважение нате форму, окраску да величину плодов, размер косточки да ее приращенность ко мякоти, умение плода ко растрескиванию, стиль плодов равным образом синтетический состав. По вкусу сорта сливы делят получи десертные (с высокими вкусовыми качествами плодов), столовые (несколько уступающие до вкусу десертным) не без; посредственными вкусовыми качествами да из низкими вкусовыми качествами плодов, пригодные на основном исключительно к переработки. Венгерка – больше всего распространенная серия слив. Отличается высокой сахаристостью, имеет овальные, суживающиеся ко одному концу плоды, сжатые во продольном направлении, со неглубоким швом (бороздкой), синие иначе говоря пурпурные не без; интенсивным налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого или — или золотистого цвета, хороших вкусовых качеств. Косточка безвозбранно отделяется ото мякоти. Ренклоды имеют округлую не так — не то овальную форму, зеленую или — или желтую окраску, подчас со румянцем, атомный вкус. Косточка приросшая, кое-когда вольготно отделяющаяся с мякоти. Группа ренклодов является особливо ценной с слив пользу кого консервной промышленности, обладает высокими десертными качествами, королем распро-странена объединение всей южной зоне выращивания слив. Яичные равно темно-синие сливы уступают сообразно своим достоинствам группе венгерок равно ренклодов равно того больше распространены. Терносливы отличаются зимостойкостью равным образом урожайностью. Алыча встречается главным образом на дикорастущем виде. Плоды бывают зеленой, желтой, розовой, светлой alias желто-красной да пестрой окраски. Форма алычи округлая либо яйцевидная, козонок продолговатая, во большинстве случаев приросшая ко мякоти. Абрикосы отличаются высокой питательной ценностью по причине большому содержанию сахаров (5–17%), наличием органических кислот, минеральных веществ равно провитамина А. По исполь-зованию сорта абрикосов подразделяют держи столовые, сушильные да консервные. Персики отличаются высокой сахаристостью, большим содержанием органических кислот равно ароматических веществ, богаты витаминами равным образом минеральными солями. Персик способствует образованию гемоглобина равно красных кровяных невежа во организме человека. Ранние сорта персиков созревают во конце июля, поздние – на октябре. Персики делят получай опушенные (плоды покрыты пушком) равно неопушенные.

Ягоды представляют внешне многосемен