Товароведение продовольственных товаров

Рассмотрены теоретические основания товароведения, потребительские свойства, начала хранения равным образом консервирования, сортировка равно ассортимент продовольственных товаров. дарованная характерис-тика качества однородных групп продовольственных товаров, факторы формирования потреби­тельских свойств, ситуация равным образом способы хранения, дефекты равно распоряжения их предупреждения.



ДИДАКТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Теоретические простейшие положения товароведения продовольственных товаров. Потребительские свойства, размещение равным образом кодирование, азбука хранения да консервирования, методы оценки качества да экспертизы продовольственных товаров.

Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Характери­стика видов, разновидностей, качества, условий да сроков хранения зерномучных равным образом плодоовощных товаров, крахмала, сахара да меда, вкусовых товаров равно растительного масла.

Товароведение продовольственных товаров животного происхождения. Особенности потре­би­тельских свойств видов, разновидностей, спрос ко качеству, обстановка равно сроки хранения животных пищевых жиров, сперма равным образом молочных продуктов, яиц равно продуктов их переработки, мяса равным образом мясных товаров, рыбы равным образом рыбных товаров.



Потребительские свойства продовольственных товаров

Товароведение – сие мораль об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, да факторах обеспечения сих характеристик. Товар – материальная продукция, предназначенная интересах купли-продажи, равным образом является объектом изучения товароведения. Потребительные стоимости – характеристики товара, способные довольствовать конкретные потребности человека. Потребительные стоимости являются предметом изучения товароведения. Характеристика товара – отличительные свойства товара. Свойство товара – сие объективная исключение товара. Потребительную достоинство товара составляют потребительские свойства .

Цель товароведения – прослеживание характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а равным образом изменений их получи всех этапах товародвижения.

В задачи товароведения входит:

- означивание характеристик, составляющих потребительную стоимость;

- систематизирование товаров порядком классификации равным образом кодирования;

- постижение да рассмотрение показателей ассортимента товаров;

- означивание потребительских свойств равным образом метода оценки показателей качества продо-вольственных товаров;

- вскрытие дефектов товаров, причин их возникновения да мер предупреждения;

- описание количественных характеристик товаров равно товарных партий;

- гарантия качества равным образом количества товаров получи этапах товародвижения;

- диагностирование видов товарных потерь, причин их возникновения равно построение мер объединение их предупреждению равно снижению;

- информационное доставка товаров интересах потребителей.

Пищевая важность продовольственных товаров – собрание свойств пищевого продукта, подле наличии которых удовлетворяются потребности человека на необходимых веществах равным образом энергии. Она характеризуется безопасностью, энергетической, биологической, физиологической равным образом органо-лептической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных веществ.

Безопасность пищевых продуктов – состояние, возле котором слыхом не слыхано непозволительный риск, зажатый со причинением вреда жизни равно здоровью человека. Такие провизия малограмотный содержат вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений да посторонних примесей равным образом болез-нетворных микроорганизмов.

Энергетическая значимость – сие число энергии, которое образуется рядом окислении жиров, белков равным образом углеводов, содержащихся во продуктах. Обычной единицей энергии во исследова-ниях соответственно питанию является килокалория (ккал), которая равна 0,184 килоджоуля (кДж). Энергия, выделяемая присутствие окислении 0 г жира, равна 0,3 ккал (38,9 кДж), 0 г белочка – 0,1 ккал (17,2 кДж),
0 г полисахаридов – 0,2 ккал (18 кДж), 0 г моносахаридов – 0,75 ккал (16 кДж), 0 г этилового спирта – 0,1 ккал (30 кДж). В день надлежит провизия не без; общей энергетической ценностью 0500-3000 ккал (12500 кДж). В зависимости через энергетической сокровище различают продукты: не без; беда высокой энергией – через 000 давно 000 ккал (1674–3966 кДж): жиры животные равным образом растительные, шоколад; со высокой энергией – с 050 по 000 ккал (1046–1674 кДж): сахар, карамель, варенье, сыры; со средней энергией – ото 000 перед 050 ккал (418–1046 кДж): хлебобулочные изделия, карбонад мясная, сосиски, сардельки, пахта 00% жирности, яйца куриные; со малой энергией – до самого 000 ккал (418 кДж): млеко коровье, творог обезжиренный, камбала, карп, треска, картофель, морковь, яблоки (12500 кДж). Если предположить, аюшки? еда усваивается в 000%, так энергетическая значение определяется хорошенечко умножения количества питательных веществ, содержащихся на 000 г продукта, получи и распишись величина энергии, выделяемое присутствие их окислении, не без; последующим сложением полученных произведений. Однако пищевые вещества далеко не усваиваются организмом полностью.

Усвояемость продукта – сие уровень использования веществ пищевых продуктов организ-мом человека. Она зависит ото внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции, количества, качества да соотношения пищевых веществ, а вдобавок ото других факторов. При смешанном питании усвояе-мость белков принята 04,5%, жиров – 04%, углеводов – 05,6%. При употреблении отдельных продуктов питательные вещества во них будут приобретаться по-разному. Белки мясных, рыбных равным образом молочных продуктов усваиваются сверху 07%, белки отрубей пшеничных – сверху 00%. Жиры мясных, рыбных равным образом молочных продуктов усваиваются получи и распишись 05%, жиры растительные – бери 00%. Углеводы риса усваиваются получай 09%, углеводы страдания обойной изо пшеницы – нате 00%.

Содержание питательных веществ является одним изо показателей трофический сокровище продукта. По формуле сбалансированного питания взрослых соотнесение среди основными питательными веществами – белками, жирами равным образом углеводами, равное 0:1:5, – будто оптимальным. В продуктах питания соответствие посредь питательными веществами различно, во продуктах с зерна да на капусте белокочанной около для норме соответствие посередь белками равным образом углеводами, а во продуктах животного происхождения – в кругу белками да жирами.

Биологическая многоценность – сие тема во продукте биологически активных веществ. Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин равным образом фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая равным образом арахидоновая), фосфолипиды, витамины, мине-ральные круги равно иные вещества. Продукты, содержащие на достаточном количестве да на оптимальном соотношении целое биологически активные вещества, на природе на деле далеко не встречаются. К продуктам от высоким содержанием витаминов равным образом минеральных элементов относятся свежие овощи, ягоды, дары помоны равным образом грибы. Молоко свежее, мясные да рыбные съестное содержат белки вместе с достаточным счетом незаменимых аминокислот, минеральные первоначальные сведения равным образом линия витами-нов. В маслах растительных нерафинированных имеются во большом количестве незаменимые жирные кислоты, фосфолипиды да витамин Е. Крупа манная равно рисовая, хлебобулочные да макаронные изделия, кондитерские фабрикаты да иные провиант содержат биологически активные вещества на недостаточном количестве. В сахаре, крахмале, водке, коньяке, искусственном меде равным образом некоторых других товарах биологически активные вещества приземленно отсутствуют.

Органолептическая сокровище – показатели, определяемые со через органов чувств да характеризующие лицевой вид, цвет, консистенцию, сласть равным образом зловоние продукта. Продукты не без; высокими вкусовыми свойствами, оптимальные соответственно внешнему виду да консистенции повышают голод да кризис миновал усваиваются. Такими свойствами обладают естественным путем свежие пищевые продукты тож со малым сроком хранения, изготовленные изо высококачественного сырья – свежие фрукты, диетические яйца, живая живое серебро равно др. В сих продуктах, во вкусе правило, вяще биологически активных веществ, они доброкачественнее, равным образом их пищевая вес побольше высокая. Продукты вместе с невыраженными вкусом равно запахом, вместе с некоторыми отклонениями ото нормы до внешнему виду (тусклая окраска, никак не положительно правильная очертание равным образом неровная поверхность) равным образом консистенции (излишне мягкая, грубая) малограмотный повышают аппетита. Продукты со посторонними привкусами да запахами, не без; дефектами внешнего вида да консистенции вызывают неприятные чувства равным образом почасту содержат вещества, вредные ради организма человека.

Под физиологической ценностью понимают движение потребляемых продуктов возьми нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную равным образом иные системы, а в свой черед держи сопротивляемость организма для заболеваниям. Кофеин чая равно кофе, теобромин шоколада равно какао-порошка, этиловый эталь водки, пива равно вин раздражающе действуют возьми нервную да сердечно-сосудистую системы. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла равным образом алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца, горчицы усиливают педалирование пищеварительных соков. Иммунные тела сперма да антимикробные вещества меда повышают прочность организма ко заболеваниям. Молочная кислота квашеной капусты да кисломолочных продуктов подавляет гнилостные процессы на кишечнике. Балластные вещества, содержащиеся во зерномучных продуктах, овощах равным образом фруктах, отнюдь влияют возьми перисталь-тику кишечника.

Основными веществами, входящими во число продуктов питания, являются неорганические вещества – вода, минеральные элементы; органические вещества – углеводы, липиды (жиры), белки, ферменты равно витамины, органические кислоты, ароматические да красящие вещества.

Вода – основа предприимчивый природы, присутствие достаточном количестве которой во живых организмах могут идти всё-таки жизненные процессы. Воду, содержащуюся во пищевых продуктах, условно делят получи свободную (слабосвязанная) равным образом связанную. Свободной (слабосвязанной) прошел слух вода, находящаяся на клеточном соке равно на виде капеж во массе продукта тож возьми его поверхности. Такая зажор имеет плотность, близкую для единице, равно замерзает возле температуре близ 0°С. Она растворяет органические вещества, активизирует биохимические процессы, способствует развитию микро-организмов равным образом совсем нечего делать выделяется с продукта возле его высушивании да оттаивании. Наличие на пищевом продукте свободной воды создает благоприятные обстановка ради развития микро-организмов равным образом деятельности ферментов, аюшки? является причиной недлительного срока хранения. Срок хранения – период, на процесс которого трофический детище подле соблюдении установленных условий хранения сохраняет однако близкие свойства, указанные на нормативной сиречь технической документации. Связанной является вода, основательно удерживаемая коллоидами, главным образом белками, равным образом входящая на смесь кристаллов. Такая жавель никак не растворяет вещества, неграмотный активизирует биохимические процессы, замерзает рядом температуре ото —25 впредь до —71°С равным образом имеет массивность предварительно 0,2 да более. Продукты, содержащие связанную воду, получи ощупь сухие, сыпучие и, во вкусе правило, обладают хорошей сохраняемостью. Вода находится изумительный всех продуктах, же на различных коли-чествах (в %): во сахаре-песке 0,1–0,14, на зерне 02–15, во хлебе 00–50, на картофеле 00–80, во свежих огурцах 03–95. Каждый фабрикат надо вмещать воду во определенных пределах. Так, уменьше-ние воды далее сих пределов на свежих овощах да плодах приводит для их увяданию, а повышение воды во сахаре-песке вызывает потерю его сыпучести.

Минеральные , не ведь — не то зольные, вещества входят во контингент каждой обитаемый клетки да содержатся изумительный всех продуктах питания. В зависимости через количественного содержания минеральные вещества делят получай макро- (их сущность превышает 0,001%), микро- (от 0,001 по 0,000001%). К макро-элементам относят кальций, калий, фосфор, магний, натрий, хлор, железо; для микроэлементам – марганец, цинк, медь, бор, молибден, кобальт, никель, йод, фтор, селен, силиций да др. Минеральные основы имеют большое спица в колеснице для того построения костной ткани, поддержания защитных свойств равным образом работоспособности организма. Фосфор необходим для того построения костной ткани, интересах участия во дыхании, на двигательных функциях организма равно многих других процессах. Соли магния способствуют снижению холестерина на плазме крови, улучшению работы нервной системы равным образом кровеносных сосудов. Кальций, магний равным образом фосфор являются главными компонентами костной ткани. Калий усиливает отчеркивание изо организма воды да солей натрия. Многие минеральные простейшие положения имеют сочленение из ферментами, гормонами, витаминами равным образом обладают высокой биологической активностью. В число ферментов входят сера, кальций, цинк, марганец, кобальт, магний, фосфор, хлор, железо, медь, молибден, фтор. Для построения гормона тироксина нужен йод, а на составе витамина B 0 не без этого кобальт. Содержание минеральных веществ (золы) определяют как следует сжигания органической части пищевых продуктов. Содержание золы является никак не всего лишь показателем провиантский сокровище товара, же да признаком качества. По количеству золы определяют вид терзания да крахмала, по части качественному составу элементов дозволительно поставить фальсификацию вина, соков равным образом других продуктов.

Углеводы делят держи моносахариды, дисахариды равным образом полисахариды . Моносахариды , иначе простые сахара , во продуктах чаще представлены глюкозой, либо виноградным сахаром, фруктозой, иначе говоря фруктовым сахаром. Дисахариды состоят с нескольких моносахаридных остатков. Из них на продуктах в наибольшей степени не раз встречаются сахароза, либо — либо свекловичный сахар, мальтоза, либо солодовый сахар, равным образом лактоза, alias белый сахар. Важным свойством моно- равно дисахаридов является их медовый вкус. Если получить сладкость сахарозы вслед за 000 единиц, ведь сладкость других сахаров хорош проявляться на следующих числах: фруктозы – 073, глюкозы – 04, мальтозы – 02, лактозы – 06. Все сахара неплохо растворяются во воде, быстро сбраживаются микроорганизмами. В организме лактоза используется в целях выработки энергии; возлюбленный необходим с целью нормального функциони-рования печени, мозга да мышц, является незаменимым источником быстрого восстановления равным образом поддержания жизненных сил организма. Средняя суточная интерес взрослого человека во сахаре 00–100 г . в книга числе и сахар, содержащийся во пище. Количество сахаров на продуктах (в %): во картофеле 0–2, на молоке коровьем 0–5, на винограде 02–30, на меде 05–78.

Полисахариды состоят с многих простых сахаров. Крахмал встречается на виде зерен различной комплекция равно размера. Наиболее крупные крахмальные зерна имеет картофель, а самые мелкие – зерна риса. При выпечке содержание крахмал участвует на образовании мякиша, а рядом варке каши способствует значительному увеличению его объема. В холодной воде крахмал никак не раство-ряется, а во горячей набухает да образует клейстер. Крахмал является основным энергетическим веществом. Под действием ферментов да кислот симпатия расщепляется поперед глюкозы равным образом едва всецело усваивается организмом. Крахмал содержится на зерномучных продуктах (40–75%), вслед исклю-чением сои, на картофеле (8–29%).

Целлюлоза , тож клетчатка, служит главным компонентом клеточных стенок растений. Ее волокна имеют почитай правильную кристаллическую структуру равно всё нерастворимы на воде. Геми-целлюлозы входят на строение клеточных оболочек в качестве кого цементирующий копия волокон целлюлозы. Целлюлозу равным образом гемицеллюлозы называют балластными веществами. Их авторитет на питании заклю-чается на благоприятном влиянии противу ожирения организма, получай выковывание полезной микрофлоры кишечника, которая угнетает гнилостные процессы, на выведении холестерина изо организма, на стимулировании перистальтики кишечника да во положительном влиянии получай работа пищеварения. Пектиновые вещества способны разобщать токсичные металлы (свинец, каломель равным образом др.) да рекомендуются про профилактики профессиональных заболеваний. Средняя суточная спрос взрослого человека на балластных веществах 05 г.

Липиды (жиры) – сие вещества, нерастворимые во воде равным образом растворимые на спирте, эфире да др., во всю ширь распространены на природе равным образом являются обязательной в какой-то степени каждой жизненный клетки. Жиры представляют на лицо состав сложных эфиров, эписома которых состоит с остатков трехатомного спирта глицерина да трех остатков жирных кислот. Жирные кислоты, входящие во контингент жиров, делят для насыщенные, иначе предельные, которые отнюдь не имеют во молекуле двойных связей, равным образом ненасыщенные, или — или непредельные, во молекуле которых переводу нет ото одной накануне четырех да побольше двойных связей. Сопутствующие жирам вещества фосфолипиды, либо фосфатиды, стерины, не в таком случае — не то стеролы, – вещества сложного строения. Из животных стеринов наибольшее значительность имеет холестерин. Холестерин участвует во образовании равно превращениях желчных кислот, гормонов, витамина Д 0 да во других процессах обмена веществ, ситостерин обладает высокой биологической активностью равно от лечебной либо — либо профилактической целью применяется рядом атеросклерозе. Средняя суточная тяготение взрослого человека во жирах 00–100 г. Содержание жиров во продуктах питания многообразно – с 0–4% во молоке коровьем вплоть до 09,6% во растительном масле.

Белки – в особенности важные да сложные объединение химической структуре соединения, входящие на ансамбль живых организмов. Без белков безграмотный может быть ни одна живая клетка. Структурными единицами белков являются аминокислоты. В составе белков обнаружено 00 различных ами-нокислот. Почти однако белки набухают во воде да увеличиваются на объеме. Это их афинность используется присутствие производстве хлебобулочных, макаронных равным образом других изделий. При нагревании превыше 00–60°С по-под действием сильных кислот, щелочей или — или солей тяжелых металлов белки денатурируются – теряют естественные свойства растворимости, пар засасывать воду, биологической активности равно др. Такое изображение не возбраняется замечать подле варке мяса (в бульоне образуется пена), быть каление яиц (прозрачный протеин превращается на плотную белую массу), присутствие образовании сгустка на кисломолочных продуктах. Аминокислоты, входящие на соединение белков равно содержащиеся на продуктах во свободном состоянии, делят получи и распишись незаменимые, которые безграмотный синте-зируются организмом человека, да заменимые, которые аэроб человека может выводить с других аминокислот да кетокислот. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, метионин, триптофан, треонин, валин, изолейцин, лейцин да фенилаланин. В пищевом балансе населения недостает на основном трех аминокислот-лизина, метионина да триптофана. В зависимости через содержания незаменимых аминокислот, их усвояемости равным образом соотношения среди лицом белки могут взяться полноценными равно неполноценными. За стандартный образец биологической сокровище приняты белки куриных яиц. Если хватить биологическую многоценность белков куриных яиц ради 000, так биологическая значение белков других продуктов дозволительно изъявить следующим образом: рыбица – 03, секрет коровье – 05, чертово яблоко – 01, падди – 07, мытарство пшеничная – 02, горошек – 04. Недостаток летяга во питании приводит ко резкому отставанию развития организма равным образом ко значительному нарушению во здоровье. Средняя суточная тяготение взрослого человека во белках 00–100 г, во часть числе на белках живот-ного происхождения 00 г. В продуктах питания белки содержатся на следующих количествах (в %): на сое 04, во мясе 04–20, на рыбе 02–16, во яйцах 00,6, на сыре 00, во горохе 00, во молоке 0, во хлебе 0–10, во картофеле 0.

Ферменты – разряд белковых веществ, которые вырабатывает каждая живая клетка. Все ферменты обладают высокой каталитической активностью да тем самым влияют для бойкость различного рода реакций, регулируя процессы жизнедеятельности. Ферменты могут бытовать на активной равным образом неактивной формах, на зависимости с окружающей среды. Ферменты имеют большое важность во производстве многих продовольственных товаров: хлеба, пива, вина, чая, кисломолочных продуктов, сыра, квашеных овощей да других товаров. Кроме положительного воздействия, ферменты могут пробуждать равно отрицательные явления. Перекисшее тесто, перебродившее пивное сусло, помрачнение овощей подле сушке, гибель витаминов возле производстве соков – совершенно сии явления то и знай связаны вместе с излишней активностью ферментов. Особенности производства каждого товара требуют чинно оптимальных условий ради деятельности ферментов. В трофический промышленности целое просторнее применяют ферментные препараты от целью ускорения производства товаров, повышения их качества равно снижения себестоимости. Положительное маневр ферментов проявляется возле дозревании томатов, дынь, яблок, бананов равно смородины, а равным образом быть выдержке вина, сыра, сельди, мяса равно других продуктов, когда-когда почти действием ферментов происходит отделка их качества. Примерами отрицательного влияния ферментов подле хранении товаров являются перестаивание томатов, явление сладкого вкуса у картофеля, вивипария кривизна репчатого, спад мяса, рыбы, молока, вина, пива равным образом других продуктов.

Витамины – органические вещества, необходимые ради обмена веществ, роста равно восста-новления клеток на организме, обладают высокой биологической активностью. По признаку растворимости эликсир жизни делятся получай двум группы – водорастворимые равно жирорастворимые. В продуктах питания с водорастворимых витаминов содержится витамин С, тиамин, рибофлавин да никотиновая кислота, а с жирорастворимых – витаминов А равным образом Д. Витамин С , alias аскорбиновая кислота, встречается на продуктах на свободном состоянии (аскорбиновая да дегидроаскорбиновая кислоты) да связанном (аскорбиген). В организме витамин С участвует на процессах тканевого дыхания равно укрепления стенок кровеносных сосудов, активизирует защитные функции организма, ускоряет заживление ран да оказывает положительное побуждение бери работу органов пищеварения. При пониженном содержании витамина С на организме (гиповитаминоз) у человека нарушается движение нервной системы, возлюбленный становится раздражительным, страдает бессонницей, равно его эксергия снижается. Средняя суточная тяготение взрослого человека на витамине С 00–100 мг. Его сюжет во продуктах по-всякому (в мг%): на картофеле 05–50, во капусте белоко-чанной 05–66, на яблоках 05–40, лимонах 05.

Витамин B 0 , не в таком случае — не то тиамин, во организме является составляющий отчасти ферментов, регулирующих углеводистый обмен. Тиамин называют витамином бодрости: симпатия повышает деловитость равным образом мышечную силу, усиливает внимание, парамнезия равно аппетит. При недостатке во организме тиамина наблюдается поломка углеводного обмена, особенно во умственный ткани, появляется головокру-жение, теряется аппетит, нарушается пищеварение, заболевают мышцы ног. Средняя суточная нужда взрослого человека на тиамине 0,5–2 мг. Его существо на продуктах следующее (в мг%): во хлебе изо невзгоды пшеничной обойной 0,26, во крупе гречневой 0,51, во капусте белокочанной 0,08, на мясе говяжьем 0,1, во яйцах куриных 0,16.

Витамин Вз , или — или рибофлавин, найден во составе 02 ферментов, которые принимают причастность на обмене аминокислот равно других процессах. При недостатке на организме рибофлавина снижается перерабатываемость белков, жиров равно углеводов, нарушается кроветворение, ослабляется нервная система, появляются фотофобия да слезотечение, приостанавливается рост, возникают очищение кожи, наступает несостоятельность сил. Средняя суточная аппетит взрослого человека на рибофлавине 0–2,5 мг. Его суть во продуктах следующее (в мг%): на крупе гречневой 0,24, во хлебе с страдания пеклеванный обойной 0,13, во молоке коровьем 0,19, на яйцах куриных 0,8, на рыбе свежей 0,08.

Витамин РР , либо никотиновая кислота, входит во число ферментов тканевого дыхания, влияет получи углеводный, протеиновый да водно-солевой обмен, оказывает положительное подвиг получи функцию желудка равным образом перерабатываемость пищевых веществ, нормализует высота холестерина на крови, снижает головную нефралгия возле спазмах сосудов головного мозга. При недостатке никотиновой кислоты ухудшается разработка органов пищеварения, неоднократно появляются признаки других заболеваний. Средняя суточная тяготение взрослого человека на никотиновой кислоте 05–25 мг. Ее суть на продуктах (в мг%): во крупе гречневой 0, на хлебе изо терзания пшеничной обойной 0,1, во картофеле 0,67, на мясе говяжьем 0,3, во рыбе свежей 0,2.

Витамин А , иначе ретинол, на продуктах животного происхождения встречается на виде витамина А. В растительных продуктах витамин А отсутствует, только имеются его провитамины, которые около действием ферментов на организме переходят во витамин А. Принято считать, аюшки? 0 мкг каротина до биологической активности равен 0,167 мкг витамина А. В организме витамин А участвует во окислительно-восстановительных процессах, обмене веществ равным образом главным образом на процессах сетчатки глаза. От витамина А зависит напряжённость зрения, хорошее богатство кожной текстиль да нормальное выковывание костей. При недостатке витамина А заболевает поголовно организм: приостанавли-вается рост, наблюдается истощение, нарушается зрение, снижается безубыточность организма для инфекционным заболеваниям. Средняя суточная необходимость взрослого человека на витамине А 0,5–2,5 мг. Содержание витамина А во продуктах животного происхождения да каротина на продуктах растительного происхождения (в мг%): на масле сливочном 0,6, во печени трески 0,3, во моркови 0,2.

Витамин Д , тож кальциферолы, на продуктах животного происхождения встречается во виде витамина, провитаминов, во продуктах растительного происхождения – только лишь во виде провита-минов. Антирахитическая усилия витамина Д 0 составляет 05% активности витамина Д 0 . В организме витамин Д поддерживает непременный урез концентрации солей кальция равно фосфора на крови, улучшает постижение организмом сих солей с пищи равно регулирует усилия щитовидной равно других эндокринных желез. При недостатке витамина Д организм, особенно во возрасте ото двух месяцев перед двух лет, заболевает рахитом: прах черепа, глубокий клетки, рук, ног равно оставшиеся размягчаются, искривляются равным образом приобретают наклонность ко деформациям, мышцы становятся вялыми, поражается нервная система, появляется впечатлительность для простудным заболеваниям. В обычных условиях жених прокариота безвыгодный нуждается на дополнительном введении витамина Д. Для детей средняя суточная аппетит во витамине Д – 0,0025–0,01 мг . Его сюжет во продуктах (в мг%): на молоке коровьем 0,0004, во масле сливочном летнем 0,01, на сыре жирном 0,01–0,02, во мясе говяжьем 0,0025, во печени говяжьей 0,01.

Качество продукции – уровень соответствия присущих характеристик продукции установлен-ным требованиям. В торговой практике почти качеством товара понимают его адекватность во всех отношениях требованиям нормативных документов равным образом требованиям потребителей. Характеристика качества – присущая описатель (отличительное свойство) продукции, вытекающая изо требования. Тре-бование – неволя другими словами ожидание, которое установлено, обыкновенно предполагается не так — не то является обязательным. Для качественного не ведь — не то количественного выражения свойств равным образом характеристик – используются данные качества. Единичные данные предназначены с целью выражения простых свойств товаров, комплексные цифры – на выражения сложных свойств товаров. Градация, класс, класс – разряд сиречь разряд, присвоенные объектам, имеющим ведь а самое функциональное применение, хотя небо и земля спрос ко качеству. Стандартным товаром является оный товар, каковой соответствует установленным требованиям сообразно во всем выбранным показателям. Неликвид-ные ультсырье – предмет торговли не без; критическими несоответствиями установленным требованиям, некоторый невыгодный может бытовать реализованным. К нестандартному товару относится товар, кой отнюдь не соответствует установленным требованиям соответственно одному сиречь комплексу показателей, да сие противоестественность далеко не является критическим (опасным). Брак – левак от выявленными устранимыми сиречь неустранимыми несоответствиями соответственно одному другими словами нескольким показателям. Отход – модификация брака вместе с неустра-нимыми значительными тож критическими дефектами.

Дефект – недовыполнение заданного сиречь ожидаемого требования, касающегося объекта, а тоже требования, относящиеся ко безопасности. Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут навить урон жизни, здоровью потребителя иначе говоря окружающей среды. Значительные дефекты – несоответствия, имеет первостепенное значение влияющие возьми исполь-зование до назначению товаров, да безвыгодный влияющие получай надёжность про потребителя равно окружающей среды. Малозначительные дефекты – несоответствия, которые неграмотный оказывают существенного влияния нате потребительские свойства товаров.

Факторы, влияющие нате свойство товаров – обстоятельства , влияющие получи воспитание характе-ристик товара во процессе проектирования, производства, реализации равным образом потребления. На чекан продукции трофический промышленности оказывают давление полет сырья, методика производства, контракт транспортирования равно хранения. Для выработки продуктов высокого качества сырой материал нужно отвечать требованиям нормативных документов до качеству равным образом охватывать пищевые вещества на оптимальных количествах. Качество товаров в многом зависит вот и все через опыта да мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники равным образом прогрессивной технологии, поддержания получи и распишись высоком уровне санитарно-гигиенического состояния равным образом культуры производства. Сохранению качества товаров в сезон их транспортиро-вания, хранения равно продажи способствует упаковка. Для каждого товара нельзя не специальная упаковка, неграмотный оказывающая отрицательного воздействия возьми его род да основательно защищающая через вредного влияния окружающей среды. На рука товаров большое последействие оказывают обстановка хранения (температура, относительная мокрота равным образом число воздуха). Нарушение условий хранения товаров или — или хранение их сверх установленных гарантийных сроков невыгодный допускается.

Качество продовольственных товаров определяют органолептическими да лабораторными методами . Оценка качества извлечение номенклатуры показателей качества, распознавание их действительных значений равным образом сличение со базовыми показателями. Органолептическую оценку товаров проводят не без; через органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса равным образом слуха. Для оценки используют отдельное помещение, которое подобает составлять чистым, окрашенным во светлые тона, без участия запахов, шума да лишних предметов. Определение качества товара начинают со проверки соответствия упаковки равно маркировки нормативным документам, а кроме переходят для оценке внешнего вида, запаха, вкуса да консистенции. Обычно тяга определяют купно из запахом. В определении вкуса важную положение играют температура, растворимость равным образом ковкость продукта. Вкус ходят слухи главным равным образом как никогда важным критерием качества товара. При его разжевывания рецепторами осязания воспринимаются многочисленные ощущения, которые информируют относительно консистенции, структуре, температуре равно других свойствах товара.

Ликвидные остатки – товар, имеющий несоответствия установленным требованиям, же может взяться реализованным в области сильнее низкой цене.

Органолептические методы определения качества товаров являются особо простыми, удобными, быстрыми равным образом частенько больше чувствительными по мнению сравнению вместе с лабораторными. Они никак не требуют дорогостоящего оборудования равно приборов равно свободно применяются подле оценке всех продуктов. Недостатками органолептических методов анализа являются отношение да описа-тельный тип показателей качества. Субъективизм на органолептической оценке стократ устраняется специальной подготовкой дегустаторов равно привлечением ко анализу одного товара нескольких дегустаторов (от 0 да более). Описательный но строй результатов анализа возле орга-нолептическом анализе устраняется выражением полученных результатов условными оценочными единицами – баллами.

Анализ лабораторными методами осуществляют из через тех либо — либо иных приборов на специальных помещениях – лабораториях. Полученные результаты выражают конкретными вели-чинами – числами. В этом перевес лабораторных методов анализа в области сравнению из органо-лептическими. В зависимости ото способа получения результатов лабораторные методы анализа делят бери физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, био-логические да товароведно-технологические. Физические да физико-химические методы – инженерный анализ, тот или иной проводят со через простых приборов да средств измерений. Его применяют пользу кого определения массы, крупности, плотности, размеров равным образом других показателей качества товаров. Эти методы удобны чтобы определения малых количеств веществ, равным образом их потенциал на деле неограничены. Анализ химическими да биохимическими методами осуществляют хорошенечко различных химических превращений, происходящих со участием химических реактивов иначе ферментов. Химическими методами во товарах определяют предмет воды, белков, сахаров, витаминов, минеральных элементов равным образом других веществ. Биохимическими методами устанавливают интенсив-ность дыхания свежих плодов да овощей, давление ферментов равным образом прочие цифры качества. Микробиологические методы анализа используют на основном для того определения общего количества равным образом видового состава микроорганизмов. Биологические методы анализа применяют нате лабораторных животных равным образом птицах. Этими методами определяют пищевую сокровище товаров, существо витаминов, существование ядовитых равным образом радиоактивных веществ, маневр тех не в таком случае — не то иных рационов питания для развитость организма, возбуждение времени приема пищи держи ее перерабатываемость да многое другое. Товароведно-технологические методы включают отождествление хлебопекарных свойств невзгоды пробной выпечкой хлеба, проверку мукомольных свойств зерна, поиски пивоваренных свойств ячменя равным образом снаряжение пива во лабораторных условиях.

Исходный пример – делянка объединенной пробы сиречь семейство выборок, предназначенная для того оценки качества.

Средний замер – пай исходного образца, отобранного пользу кого проведения органолептических показателей (отбирают с товарных партий, состоящих изо отдельных упаковочных единиц).

В торговые предприятия вещи поступают рядом большими товарными партиями. Товарная лагерь – объём единичных экземпляров товаров не ведь — не то упаковочных единиц (одного вида равно наименования), объединенных по части определенному признаку. Их характер устанавливают до выборке, точечной равно средней пробе. Точечная испытание – единичная проверка определенного размера, отбираемая изо одного места товарной партии. Объединенная качество – объём точечных проб, отобранных ото одной партии. Средняя образец – порция товара через однородной партии, выделенная равным образом подготовленная соответствующим образом на проведения лабораторных испытаний на соответствии со требованиями нормативных документов. Однородная лагерь товара – сие залежь одного наименования, произведенный возьми одном предприятии, одной бригадой из-за одну смену равным образом поступивший во торговлю за одному сопроводительному документу. Если объединение товара неодно-родная (часть ящиков alias мешков имеет повреждения, не ведь — не то товары, взятые изо разных ящиков иначе мешков, разных видов да разновидностей), ведь такую партию рассортировывают возьми похожие части да с каждой однородной части отбирают среднюю пробу. При определении качества товара исследованию подвергают либо всю среднюю пробу, либо пай ее. По результатам анализов средней пробы оценивают печать товара всей партии сиречь ее частей, даже если содружество товара была неоднородной. Навеска – пакет средней пробы, выделенная к определения некоторых показателей качества товаров.



Классификация равно зашифрование продовольственных товаров

Товарная сортамент – перечисление однородных равно разнородных товаров общего иначе аналогичного назначения. Ассортимент товаров – укомплектование товаров, формируемый за определен-ным признакам равно удовлетворяющий разнообразные, аналогичные да индивидуальные потребности. Различают ассортимент промышленный, торговый, простой, сложный. Промышленный ассортимент – сверток товаров, выпускаемых изготовителем исходя изо его производственных возможностей. Торговый ассортимент ассортимент товаров, формируемый организацией торговли от учетом специализации, потребительского спроса равным образом материально-технической базы. Простой ассортимент – подбор товаров, познакомленный небольшим числом групп, видов да наимено-ваний, которые удовлетворяют ограниченное численность потребностей. Сложный ассортимент настройка товаров, обрисованный значительным в количестве групп, видов, разновидностей да наи-менований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности на товарах. Свойство ассортимента – специфическая исключение ассортимента, проявляющаяся около его формиро-вании. Широта ассортимента – цифра видов, разновидностей равным образом наименований товаров однородных да разнородных групп. Полнота ассортимента – величина видов, разновидностей равно наименований товара однородной группы, способной воздавать один к одному потребности. Новизна (обновление) ассортимента – дар набора товаров воздавать изменившиеся потребности из-за контокоррент новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления, которая выражается отношением количества новых товаров для общему количеству наименований товаров. Структура ассортимента – удельная количество каждого вида равным образом наименования товара на общем наборе. Ассортиментная стратегия – цели, задачи равным образом основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Кодирование – получение равным образом присвоение заключение классификационной группировке не так — не то объекту классификации. Код – отличие иначе говоря популяция знаков, применяемых в целях обозначения классифика-ционной группировки или — или объекта классификации. Целью кодирования является кодификация объектов как следует их идентификации равно присвоения условного обозначения (кода), сообразно которому дозволено откопать да аутентифицировать произвольный вещь внутри множества других. Классификация – расторжение множества объектов держи подмножества (на классы, виды, разновидности) в соответствии с сходству тож различию на соответствии не без; принятыми методами. Общегосударственная разделение представлена во Общерос-сийском классификаторе продукции (ОКП). Каждая должность ОКП включает шестизначный нумерационный код, однозначное контрольной численность (КЧ) да обозначение группировки продукции. В ОКП предусмотрена пятиступенчатая типология со численный десятичной системой кодирования. На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 000), возьми дальнейший подклассы (ХХ Х000), бери третьей – группы (ХХ ХХ00), держи четвертой – подгруппы (ХХ ХХХ0) да в пятой – намерение продукции (ХХ ХХХХ). Торговая систематика используется ради товаров широкого потреб-ления, основывается держи распределении товаров за таким признакам, равно как сырье, манера произ-водства, предопределение равным образом др. Признак классификации – лиофильность не ведь — не то колляция объекта, в области которому производится классификация.

По учебной классификации продовольственные вещи объединяют во девять основных групп: зерномучные товары, овощи, фрукты да грибы; вкусовые товары; крахмал да продовольствие его перера-ботки, сахар, оксимель да кондитерские товары; пищевые жиры; млеко да молочные товары; русская равно мясные товары; яйца да яичные товары; рыбчонка равно рыбные вещи . Зерномучные вещи (зерно, перловка равно крупяные изделия, мука, хлебобулочные равным образом макаронные изделия), вслед за исключением сои, отличаются высоким содержанием углеводов, особенно крахмала, да малым содержанием жиров. Овощи, фрукты (за исключением орехоплодных) равно лешье мясо во свежем виде требуют специальных условий хранения, обладают низкой энергетической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, высоким содержанием витаминов равно других биологически активных веществ. Вкусовые вещи (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные равным образом безалкогольные напитки, дымное зелье да табачные изделия) содержат вещества, изо всех сил действующие получи нервную, пищеварительную равным образом часть системы организма (кофеин, пиперин, ванилин, эфирные масла, этиловый спирт, никотин равно др.). Крахмал равным образом съестное его переработки, сахар, оксимель да кондитерские вещи (фруктово-ягодные изделия, шоколад равно какао-порошок, леденец равным образом конфеты, халва равно мучные изделия, восточные сласти равным образом фабрикаты специального назначения) характеризуются высоким содержанием углеводов, высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью, низким содержанием витаминов да других биологически активных соединений. Пищевые жиры (растительные масла, животные жиры, за исключением коровьего, маргарин да маргариновая продукция) обладают как никогда высокой энергетической ценностью равно состоят во основном изо жира не без; большим либо меньшим содержанием фосфолипидов, пигментов, жирорастворимых витаминов да других жироподобных веществ. Молоко да молочные вещи (молоко коровье, мороженое, кисломолочные продукты, постное коровье равным образом сыры) имеют высокие пищевые добродетели равно несомненно усваиваются организмом. Многие изо них хорошо исполь-зуются в целях диетического равно детского питания. Мясо равно мясные вещи (мясо крупного рогатого скота, овец, свинья да других животных, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи, колбасные изделия, мясные копчености, консервы, полуфабрикаты да кулинарные изделия) характеризуются наличием славно усвояемых полноценных белков да минеральных элементов . Яйца да яичные вещи (меланж, высохший янтарный тальк да др.) отличаются высокой провиантский ценностью, хорошей усвояемостью равно наилучшей сбалансированностью пищевых веществ. Рыба равным образом рыбные вещи (рыба живая, охлажденная, мороженая, маринованная, вяленая, сушеная да копченая, защитные очки равно пресервы, икра, кулинарные фабрикаты да полуфабрикаты) являются источником полноценных белков, мине-ральных элементов, многих витаминов да других пищевых веществ.

В зависимости с особенностей происхождения, технологии производства, показателей качества да других признаков вещи каждой группы имеют свое раздел держи виды, разновидности, товарные сорта. Отдельные вещи (зерно, плоды, овощи) делят получи семейства, роды, виды, разновидности да сорта соответственно ботаническим признакам.



Основы хранения равным образом консервирования продовольственных товаров

Проблема сохраняемости товаров до невозможности актуальна, таково в качестве кого возле движении товаров через производства перед потребителя их ущерб достигают 00% равным образом более. Потери товаров дозволено значи-тельно усилить близ соблюдении правил обращения из ними нате всех этапах товародвижения, особенно подле хранении, транспортирования равно реализации.

Хранение – сие ступень технологического цикла товародвижения, начинающийся разом позднее производства готовой продукции равно заканчивающийся около потреблении пищевых продуктов.

Реализация товаров – сие кампания сообразно отпуску товаров потребителям.

Условия да общественный порядок хранения оказывают большое обаяние сверху свойство товаров. Основными факторами, вызывающими упадок качества иначе порчу товаров близ хранении равно транспортиро-вания, являются внутренние равным образом внешние факторы. К внутренним факторам относятся: синтетический состав, склад структурных тканей, оживление ферментов, реальность микроорганизмов. К внешним факторам относятся: жар хранения, относительная влагосодержание да структура воздуха, солнечные лучи, реальность вредителей равно др. Режим хранения – собрание климатических да санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих персистентность товаров. Замедление либо акцелерация различных процессов на товарах близ хранении кайфовый многом зависит с температуры, влажности да состава воздуха, вентиляции да освещенности помещения, наличия микроорганизмов равным образом вредителей, товарного соседства, упаковки равно укладки товаров.

Температура хранения – сие ликвидус воздуха во хранилище, идеже размещается товар. Температура воздуха оказывает большое буксир получи и распишись усовершенствование микроорганизмов равным образом вредителей, инициатива ферментов да натиск химических реакций. Повышение температуры получи 00°С ускоряет ферментативные реакции на 0,3–5,0 раз. Большинство товаров хранят быть пониженных равно отрица-тельных температурах, которые вредно действуют в многие микроорганизмы, вредителей равным образом сводят до самого минимума ферментативные да химические процессы.

Относительная влагосодержание воздуха – сие показатель, характеризующий фазис насыщен-ности воздуха водяными парами. Определяется относительная отсырелость воздуха равно как процентное аспект фактического количества водяных паров во воздухе для тому количеству, которое надобно пользу кого его полного насыщения подле данных температуре равно давлении. Чем вверху интерес относительной влажности, тем в меньшей степени содержится водяных паров во воздухе. Значение относи-тельной влажности воздуха надобно содействовать получи таком уровне, дай тебе вытурить что напитывание сухих товаров, этак да обсыхание товаров со высоким содержанием воды. Для сухих товаров (мука, сахарок равным образом др.) относительная сырь воздуха во помещении должна бытовать 00–70%, а чтобы товаров из высоким содержанием воды (овощи, плоды, мышца да др.) 05–90%.

Состав воздуха на помещении ради хранения многих товаров большей частью следующий: 08% азота, 01% кислорода равным образом 0,03% углекислого газа. Воздух во помещении, идеже хранят товары, в долгу существовать чистым, минуя посторонних запахов. Путем изменения газового состава воздуха не запрещается дополнить время хранения некоторых товаров. Так, хранение плодов во атмосфере, содержащей 0% кислорода, увеличивает их лежкоспособность вдвое.

Вентиляция воздуха реально влияет бери неприкосновенность зерна, картофеля равным образом других товаров. Она способствует понижению температуры на помещении, удалению изо него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа да активизирует защитные функции жизнеспособных товаров.

Освещенность оказывает различное подвиг сверху свойство товаров быть хранении. В светлых складских помещениях не чета обеспечивается санитарное состояние, стирание микроорга-низмов, вредителей. Однако солнечное инсоляция ускоряет процессы дыхания, окисления жиров да разрушения витаминов. Поэтому такие товары, вроде плоды, овощи, рыбные, мясные, молочные равно жировые, не чета сберегать во темных помещениях, а крупу, муку, лактин равно есть такие кое-кто – во светлых.

Микроорганизмы являются одной изо основных причин порчи равно снижения качества товаров близ хранении. Чем в меньшей мере микроорганизмов во помещении равным образом получи и распишись товарах, тем самое лучшее их сохраня-емость. Это достигается соблюдением санитарных требований сверху во всех отношениях пути следования товаров с производства давно потребителя.

Вредители (насекомые, грызуны да др.) к товаров особенно опасны. Они неграмотный токмо поедают во значительных количествах товары, так да загрязняют их болезнетворными да другими микробами, своими трупами равным образом продуктами жизнедеятельности. Вредители архи борзо размножаются, того пользу кого сохраняемости товаров соревнование со вредителями имеет особое значение.

Размещение товаров (товарное соседство) на помещениях надо составлять таким, с целью исклю-чить их взаимное отрицательное вдохновение корешок получи друга. Сухие вещи (сахар, мука, сухари равно др.) несложно увлажняются, вследствие чего их запрещается сберегать одновременно не без; товарами, содержащими больше 00% воды (хлеб, мясо, рыба, свежие плоды, пикули равно др.). Многие вещи (мука, крахмал, торты равным образом др.) легко и просто воспринимают с воздуха небо и земля запахи, следственно невозможно их хранение рядышком от остропахнущими товарами (рыбой, пряностями).

Упаковка – сие оружие либо — либо совокупность средств, обеспечивающих защиту товара с повреждений да потерь, а окружающую среду через загрязнения. Упаковка защищает изделие с внешних воздействий (повышенной не в таком случае — не то пониженной температуры, влажности воздуха, солнечного света), посторонних запахов, микроорганизмов равно вредителей. Она снижает траты держи погрузку, разгрузку товаров равным образом их реализацию, а в свой черед естественную падение равно порчу товаров, препятствует распространению их заболе-ваний, увеличивает обращение товаров да выполняет функцию рекламы. Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная к небольших расфасовок равно сохранения товара у потребителя.

При хранении продовольственных товаров могут идти физические, химические, биохими- ческие, микробиологические процессы . Физические процессы обусловлены физическими изменениями подо влияниями внешних условий. Примеры физических процессов – сие миазм влаги равным образом отцветание объектов хранения, содержащих высокое сумма влаги (плоды, пикули равно др.), гигро-скопичность да напитывание объекта хранения, содержащего низкое величина влаги (мука, крупа, карамель да др.), кристаллизация сахаров равно засахаривание (сгущенное молоко, мед, конфитюр равным образом др.). Химические процессы обусловлены изменением химических веществ подина влиянием внешних условий равно состава продуктов, сие оксидация равно прогоркание жиров во пищевых продуктах не без; высоким содержанием жира около действием кислорода воздуха. Биохимические процессы – сие изменения химических веществ подина действием ферментов, на присутствии воды равным образом кислорода воздуха. Примеры биохимических процессов: сольволиз (разложение сложных веществ в больше простые) крахмала, белков, жиров равно др.; полипноэ (в живых продуктах – зерне, плодах да овощах). Микро-биологические процессы протекают перед действием микроорганизмов, движение которых приводит ко изменениям пищевых продуктов, например, брожение, гниение, плесневение.

Товарные разор – потери, вызванные частичной не ведь — не то полной утратой количественных равным образом качественных характеристик товаров на натуральном выражении. Актируемые ущерб – качест-венные потери, вызываемые процессами быть хранении, во результате которых вещи утрачивают доброкачественность. Количественные доход сбавка демос равным образом других количественных характеристик товаров. Эти разор вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими возле хранении равно товарной обработке. Количественные разор могут присутствовать на виде естественной убыли да предреализационных потерь.

Предреализационные ущерб – естественные потери, вызываемые технологическими процессами по части подготовке товаров ко продаже. Товарная производство – итог операций соответственно подготовке товаров для реализации.

Естественная падение – сие количественные потери, вызываемые процессами, которые свойст-венны товарам равным образом происходят рядом их транспортировании, хранении да реализации товаров безо герметичной упаковки. При этом укорачиваться месиво товаров, особенно товаров со высоким содер-жанием воды (овощей, плодов, рыбы равным образом др.). Основными причинами уменьшения низы товаров являются следующие: высушивание , присутствие которой происходит улетучивание влаги да исчезание изо товаров спирта, ароматических равно других летучих веществ; веяние (свежих овощей, плодов), близ котором сухие вещества (сахара, кислоты) превращаются на углекислый голубое топливо да воду (аэробное дыхание) или — или на углекислый метан равным образом этиловый спирт (анаэробное дыхание); раструска да распыл , появляющиеся на результате потерь мелких частиц, которые содержатся во товарах равно образуются быть их перемещениях равно хранении; раскрошка подле продаже товаров, вслед исключением хлебобулочных изделий, карамели обсыпной да сахара-рафинада, частица которых сдается для переработку равным образом списывается согласно накладной; прибыль быть таянии замороженных продуктов равным образом просачивании сквозь тару жидкостей (соков, жидких жиров равно др.), содержащихся во товарах; половодье присутствие перекачке равно продаже жидких товаров.

К естественной убыли безвыгодный относятся: нормируемые отходы, образующиеся, например, быть продаже колбас равно мясокопченостей; заскабливание сливочного масла равным образом других продуктов; крошка, которая сдается сверху переработку; всякого рода доход во результате порчи товаров, повреждения тары да ее навес (разницы в обществе фактической толпой тары равно толпой ее до трафарету). Размеры естественной убыли товаров зависят во первую кортеж через их физико-химической природы. Для скоропортящихся товаров (мяса, рыбы, овощей, фруктов да др.) естественная убавка намного выше, нежели в целях нескоропортящихся (крупы, муки, сахара равно др.). На размер естественной убыли оказывает обаяние видимость равным образом диалект товара, луг равно сноровка хранения, климатическая зона, идеже расположено предприятие, сафра хранения, обличье тары равным образом упаковки. Тара – опорный составляющая упаковки, представляющий внешне фабрикат про размещения товара. Обычно естественная убыток товаров куда как не в такого типа мере подле хранении их на холодильниках равным образом много вяще около хранении минус применения холода, особенно быть температуре вне 00°С. На естественную падение товаров влияют вдобавок эра года, климатические зоны страны, образ перевозки, лик транспорта, расстояния перевозки, сроки хранения равным образом пари реализации. Срок реализации – дата, поперед которой провиантский фабрикат может предлагаться потребителю интересах использования до назначению равно давно которой спирт далеко не теряет своих потребительских характеристик. Срок годности – период, объединение истечении которого трофический концентрат будто непригодным чтобы использования в соответствии с назначению.

Слово «консервировать» означает «сохранять». Метод консервирования – образ обеспечения равным образом удлинения сроков хранения готовой продукции по части сравнению из исходным сырьем. Различные методы консервирования позволяют малограмотный только лишь уберечь вещи ото порчи, только равно неизмеримо дополнить их ассортимент, покрыть обитатели сильнее разнообразными да полноценными товарами. По консервирующему действию держи концентрат методы консервирования делят получи и распишись физические, физико-химические, химические, биохимические да комбинированные.

К физическим методам относят стерилизация низкими да высокими температурами, лучистой энергией да механической стерилизацией. Консервирование низкими равным образом высокими температурами: охлаждение, замораживание, пастеризование равным образом стерилизация. Охлаждение – путь консервирования, основанный получи и распишись применении подготовительный равным образом положительных температур, близких ко нулю (от 0 предварительно +4°С). При охлаждении во продуктах замедляются микробиологические, биохимические равным образом химические процессы, почему число хранения товаров на охлажденном состоянии увеличивается. В охлажден-ных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые да кое-кто вещества сохраняются лучше, нежели во неохлажденных. Замораживание – средство консервирования, основанный нате применении температур подальше точки замерзания продукта. Температура продукта понижается давно —6°С равно ниже. При этом водыка изо жидкого состояния переходит на твердое, почти не совсем прекращаются биологические, микробиологические, биохимические равным образом химические процессы. Мясо, рыба, ягоды равным образом кое-кто вещи во замороженном состоянии могут держаться перед лета да более. Пастеризация – отсадка консервирования высокими температурами на диапазоне 05-98°С, вместе с целью уничтожения микро-организмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы равным образом споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов неграмотный погибают, благодаря тому пастеризо-ванные провиант имеют ограниченные сроки хранения. Применяется актинизация около консерви-ровании, например, молока, пива. Биологическая достоинство продуктов быть пастеризации мало-мальски снижается, беспричинно равно как подковывание неполностью разрушает витамин С равно иные биологически активные вещества. Стерилизация – средство консервирования высокими температурами во диапазоне 000-120°С, вместе с целью уничтожения микроорганизмов да их спор. Нагревание продукта происходит во герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных равным образом других продуктов погибают малограмотный всего-навсего микробы, так да их споры, разрушаются ферменты, эликсир жизни да остальные биологически активные вещества, зачем снижает биологическую значение продуктов, и так неизмеримо увеличивает сроки их сохраняемоемости. Асептическая тиндализация – кратковременная манипуляция продукта высокими температурами (130-150°С) не без; последующим быстрым охлаждением да фасованием во стерильную тару на условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение. Консервирование лучистой энергией : токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком да лучами радиоак-тивных изотопов. Под действием токов высокой частоты на доли секунды ликвидус продуктов поднимается вплоть до 08–100°С, нарушается строй клеток, да микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи убийственно действуют для микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы равно их споры. Ультразвуком допускается стерилизовать молоко, фруктовые соки равным образом кое-кто продукты. Механическая обеззараживание заключается во том, что такое? жидкие пища (соки, спиртное равно др.) пропускают помощью фильтры, задерживающие микробов.

К физико-химическим методам относят сушку, засол равно мочение сахаром. Сушка – манера обезвоживания продукта перед влажности ото 0 вплоть до 05%. Сушка препятствует развитию во продукте микроорганизмов равным образом замедляет многие ферментативные равно химические процессы. Сушат зерно, овощи, плоды, грибы, молоко, яйца равно иные товары. Применяется ряд способов сушки: естественная (теневая, солнечная), искусственная (сублимационная, инфракрасными лучами, нагретым воздухом, горячей поверхностью). Размеры потерь пищевых веществ подле сушке зависят с ее способа равным образом количества удаляемой воды. Для зерна влагосодержание понижается почти от 07 поперед 04%, интенция влаги на плодах равным образом овощах давно 07–25%. Соление производят толком добавления на работа поваренной соли на количестве 0% равно более. При этом осмотическое гнет среды повышается настолько, зачем происходит плазмолиз клеток (отделение содержимого клетки ото оболочки уважение отдачи воды клеточным соком). Многие микроорганизмы во сих условиях погибают, ферментативные процессы замедляются да неприкосновенность товаров увеличивается. Однако подле солении, например, мяса да рыбы утечки воды, а вот и все витаминов, аминокислот равно других раство-римых веществ достигают 00–50%. Консервирование сахаром основано нате том, аюшки? сосредоточение сахара во количестве далеко не больше 05% не в пример повышает осмотическое иго среды. В сих условиях, что-то около но что равным образом быть солении, погибают микроорганизмы да замедляются ферментативные процессы. Консервирование сахаром многократно сочетают от пастеризацией продукта. Величина потерь витаминов равным образом других пищевых веществ зависит на основном через температуры равно продолжительности нагревания. Этим методом готовят, например, варенье, джемы, повидло.

К химическим равно биохимическим методам относят квашение спиртом, кислотами да другими химическими веществами. Консервирование этиловым спиртом основано бери его губи-тельном действии в живые клетки. Товарами, во которых проявляется консервирующее махинация спирта, являются, например, водка, ликероводочные изделия, коньяк, проступок (при содержании спирта невыгодный не так 08%). Консервирующее манипуляция кислот равно других химических веществ заключается на их угнетающем действии получи и распишись микроорганизмы равно ферменты. Для консервирования используют кислоты: молочную (при квашении капусты), уксусную (при мариновании овощей равно грибов), сорбиновую (для консервирования напитков, маргарина), бензойную (добавляют вот фруктовые соки), сернистый окисел (для окуривания плодов равно овощей, предназначенных про заводской обработки) равно др. Маринование – технология кислотного консервирования уксусной кислотой на концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почитай неграмотный разрушает витамин С равным образом оказывает положительное движение держи работу органов пищеварения.

К комбинированным методам относят презервирование во сочетании нескольких консерви-рующих воздействий: баночный полпред рыбы, рядом котором консервирующее шаг соли сочетается вместе с пастеризацией, вяление (соление сочетается из подсушиванием), копчение. При копчении консер-вирующее поступок оказывают вещества дыма либо коптильной жидкости, обладающие антисепти-ческими равно бактерицидными свойствами во сочетании вместе с солью. Холодное окуривание (при температуре 08–22°С да никак не больше 00°С во прохождение нескольких суток; горячее подкапчивание (при температуре сильнее 00°С на процесс 00-90 мин.).



Экспертиза продовольственных товаров

Экспертиза товара – разыскание специалистом-экспертом каких-либо вопросов, расшивка которых требует специальных познаний во областях науки, техники, экономики, торговли равным образом др. В зависимости ото области профессиональной деятельности различают группы экспертизы: товарная, технологическая, судебная, медицинская, бухгалтерская, экологическая равным образом др. В области экспертизы товаров проводится товарная экспертиза. Товарная рецензия – котировка экспертами характеристик товаров, а в свой черед их изменений во процессе товародвижения пользу кого принятия решений, выдачи незави-симых да компетентных заключений. Экспертная критика – семейство операций по мнению выбору характеристик товаров сиречь других объектов, определению их действительных значений равно под-тверждению экспертами соответствия их установленным требованиям равным образом (или) товарной информации.

Товарная уведомление – информация что касается товаре, предназначенные в целях пользователей, – потреби-телей равно субъектов коммерческой деятельности. Маркировка – текст, условные обозначения тож рисунки, нанесенные получи и распишись упаковку не так — не то товар, предназначенные чтобы идентификации товара или — или отдельных его свойств, доведения по потребителя информации об изготовителях, количественных да качественных характеристиках товара.

Цель товарной экспертизы – количественная котировка характеристик товара, а опять же процессов, которые влияют бери них, только сплошь и рядом безграмотный поддаются непосредственному измерению, да основывается получи суждениях специалистов экспертов. Принципы проведения экспертизы включают следующие: статут объективности достигается из-за число отсчетов высокого профессионального уровня экспертов; тезис независимости отражает свобода результатов экспертизы через заинтересованных сторон; воззрение компетентности соблюдается ради подсчёт специальной подготовки экспертов, их знаний да опыта работы; воззрение системного подхода обусловлен полным обобщением да систематизацией данных экспертизы; статут эффективности означает рациональное приложение товара, опти-мизацию товародвижения; альтернат безопасности товаров да услуг требует мотать на ус градус реального либо предполагаемого вреда либо ущерба с продукции не ведь — не то услуг согласно отношению ко потребителю.

Виды товарной экспертизы: товароведная рецензия – квалиметрия качества равным образом количества; гигие-ническая критика – показателей, характеризующих гигиеническую безопасность; ветеринарная аудит – показателей ветеринарной безопасности; экологическая консультация – признание показа-телей безопасности товаров в целях окружающей среды.

Товароведная консультирование – критика экспертами потребительских свойств товаров, показа-телей их характеристик как следует проведения испытаний, опроса, изучения информации. Экспертиза товаров во зависимости через основы чтобы проведения экспертизы случается первичная , которая проводится бери основании заявки одной с сторон; дополнительная проводится на случае, когда нужно данные согласно дополнительным показателям; повторная осуществляется близ несогласии сторон вместе с результатами первичной экспертизы; контрольная критика проводится на случае обнаружения недостоверности результатов близ проведении первичной экспертизы; комплексная критика проводится из участием экспертов изо смежных областей. Объектами товарной экспертизы являются документы (нормативно-технические разных категорий, сопроводительные документы, катамнез маркировки товаров); устав эксплуатации либо — либо использования товаров; служба согласно упаковке, маркировке, послепродажному обслуживанию, оценке стоимости товаров; процессы – технологические, транспортирования, хранения, товарной обработки товаров; результат на виде сырья, материалов, полуфабрикатов, готовых товаров. В качестве субъектов товарной экспертизы выступают физические лица – кандидаты на эксперты, эксперты, главные эксперты; юридические лица – дегустационные комиссии, экспертные группы, системы сертификации товаров. Средствами экспертизы являются накопления информации касательно товарах, документы нормативные, технические, технологические, маркировка товара производственная да торговая; изящная словесность учебная, научная равно справочная. Кроме сего используются материально-технические состояние – сие материально-техническая депо во виде лабораторий сообразно исследованию качества продукции, ресурсы измерения показателей качества, ресурсы обнаружения вместе с через качественных методов, оргтехника. Результаты экспертизы оформляются соответствующей телосложение актом экспертизы, не без; указанием результатов испытаний качества товара, равным образом заключением эксперта касательно соответствии качества товара установленным требованиям.



Зерномучные вещи

Основными частями зерна большинства зерновых культур являются цветочные, плодовые да семенные оболочки, протеиновый слой, эндосперм равным образом зародыш. Плодовые оболочки покрывают зерновку. Семенная кожица расположена подо плодовыми оболочками равным образом составляет 0–2,5°/о народ зерна, у фасоли – по 0,6%. Эндосперм – сие наибольшая порцион зерна, которая заполнена крахмалом равно другими запасными питательными веществами. Он может фигурировать твердым матового цвета (стекловидным) alias рыхлым белого цвета (мучнистым). Количество эндосперма на среднем через 01% (овес) вплоть до 03% (пшеница) низы зерна. Алейроновый энтобласт является наружной в известной степени эндосперма. В среднем протеиновый прослойка составляет через 0% (гречиха) до самого 03,2% (овес). Зародыш занимает на среднем 0,3–3,7% демос зерна, а у кукурузы да гречихи – соответствующе 00 да 02%.

Зерно является продуктом биологической природы, да фабула на нем пищевых веществ не в пример колеблется во зависимости с условий выращивания (почвы, климата, агротехничес-ких мероприятий равным образом др.), ботанического сорта, сроков равно способов уборки, сроков равным образом условий хранения равным образом других факторов. В сухом сверху ощупь зерне тема воды неграмотный превышает 03–14%, да все возлюбленная находится во связанном состоянии. Это обусловливает хорошую неприкосновенность зерна. В зерне прагматично имеются всё-таки минеральные вещества, необходимые к человека. В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их во цветочных пленках (8–17%), посевной оболочке злаковых (14–17%), алейроновом слое (6–10%) равно во зародыше (5–10%), а наименьшее наличность (0,3–0,7) – во эндосперме. В зерновке азотистые вещества, во книжка числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20–40%) они содержатся во зародыше равным образом алейроновом слое. Мало векша (4–8%) во центральной части эндосперма, плодовых оболочках равным образом цветочных пленках. После промывания пшеничного теста водою остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует на образовании пористой структуры мякиша пища да придает живучесть макаронным изделиям. Белки с зерна других культур, вслед за исключением пшеницы, наравне правило, клейковину невыгодный образуют. В зерновке липиды распределяются неравно-мерно. В большом количестве они содержатся на зародыше (10–35%), алейроновом слое (7–15%). Мало липидов во плодовых равным образом посевной оболочках (0,1–1,2%), цветочных пленках (0,4–2,1%), эндосперме (0,2–1,7%). Липиды зерна всех культур различаются до стойкости во хранении. Стойкими около хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя равно риса, меньше стойкими – липиды кукурузы равно пшеницы, наименьшую несгибаемость около хранении имеют липиды овса да проса. Продукты с овса да проса приобретают горьковатый ощущение близ хранении во результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы да сахара. Крахмал во зерне содержится на виде крахмальных зерен главным образом на эндосперме на количестве 03–80%, а в свою очередь во цветочных пленках ячменя равно овса (8–30%), на плодовых оболочках равно зародыше кукурузы равно гумай (3,5–34,6%). Целлюлоза перевода нет в всех частях зерна: во цветочных пленках (23–56%), плодовых да посевной оболочках (13–68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5–4%), семядолях фасоли (1,8%) равно эндосперме (0,2–0,6%). Сахаров, главным образом сахарозы, бог не обидел во зародыше (3–36%), во плодовых равно посевной оболочках (до 0,6%). Мало сахаров во эндосперме (0,2–1,8%) равным образом цветочных пленках (0,3–0,6%). Из водорастворимых витаминов на зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а на семенах бобовых культур – витамин С. Из жирорастворимых витаминов во зерне имеются эликсир жизни Е, К равным образом провита-мины витаминов А равным образом Д – каротин равным образом эргостерол. Их содержимое на зерне колеблется (в мг%): тиамина 0,2–1,1, рибофлавина 0,06–0,3, никотиновой кислоты 0,1–11,7, витамина B 0 0,5–1, витамина Е 0,3–4,5. Наибольшее состав витаминов на алейроновом слое равным образом зародыше, немного на эндосперме, плодовых равно посевной оболочках равно цветочных пленках. В сухом равным образом созревшем зерне интенсивность ферментов незначительна, почему такое розвязь да вещи с него недурно сохраняются.

Крупа представляет с лица все иначе дробленое зерно, совсем alias неполностью освобож-денное ото оболочек, алейронового слоя равным образом зародыша. Для производства крупы используют розвязь проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы равным образом гороха.

Пшено шлифованное – сие база проса, всецело освобожденное через цветочных пленок, плодовых равным образом посевной оболочек, а в некоторой части – через алейронового слоя равным образом зародыша. В зависимости ото содержания доброкачественного ядра, сорных примесей, нешелушеных зерен, битых равным образом испорчен-ных ядер плевое дело шлифованное выпускают высшего, 0-го да 0-го сортов.

Гречневую крупу делят для ядрицу равно ядрицу быстроразваривающуюся, крупа равно зерно быстроразваривающийся. Ядрица – сие целые ядра гречихи, освобожденные через плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, нешелушеных зерен, мучели, битых равно испорченных ядер ядрицу подразделяют возьми 0-й равным образом 0-й сорта. Продел – сие колотые ядра гречихи, которые получают наравне вспомогательный работа близ производстве ядрицы. Продел бери сорта невыгодный делят.

Рисовая гречка за способу обработки может составлять полированной, шлифованной да дробленой шлифованной. Рис зеркальный вырабатывают с стекловидного зерна. Ядра сего риса вместе с гладкой блестящей поверхностью, освобожденные ото цветочных пленок, плодовых равно посевной оболочек, алейронового слоя равно зародыша. Рис шлифованный имеет ядра гладкие да не принимая во внимание блеска. Они совершенно освобождены через цветочных пленок равным образом плодовых оболочек, а отчасти – с посевной оболочки, алейронового слоя равно зародыша. В зависимости через содержания: доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, пожелтевших, глютинозных (крахмал состоит исключительно с амилопектина) равным образом необрушенных зерен падди шлифованный да шлифованный изготавливают высшего, 0-го равным образом 0-го сортов. Рис дробленый шлифованный – сие дробленые ядра риса размером в меньшей мере ? ядра, которые получают около выработке риса полированного равным образом шлифованного. Рис дробленый шлифованный возьми сорта безграмотный делят.

Овсяная саго сообразно способу выработки случается недробленой равным образом плющеной, полученной с недробленой как следует плющения. Эта перловка совершенно освобождена через цветочных пленок равно волосков, а наполовину – ото зародыша, плодовых равным образом посевной оболочек. По содержанию добро-качественного ядра, сорной примеси, битых ядер, необрушенного зерна да мучки овсяная недроб-леная случается высшего сорта, овсяная плющеная высшего равным образом 0-го сортов.

Ячменная греча согласно способу выработки может являться перловой равным образом ячневой. Перловая – сие целые другими словами дробленые шлифованные ядра, освобожденные ото цветочных пленок, зародыша, плодовых да посевной оболочек. В зависимости с склад да размера ядер перловую крупу подразделяют сверху номера: 0, 0, 0, 0 равно 0. Перловая № 0 равно 0 имеет ядра удлиненной склад из закругленными концами, а перловая № 0, 0 равным образом 0 – побольше мелкие ядра шарообразной формы. Ячневая – сие нешлифованные дробленые ядра различной величины равно формы, всецело сиречь отчасти освобож-денные через цветочных пленок, зародыша, плодовых равным образом посевной оболочек. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 0 – среднюю, № 0 равным образом 0 – мелкую.

Манную крупу вырабатывают получи и распишись мельницах близ сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет с лица мелкие частицы эндосперма размерами 0,4–0,8 мм. В зависимости с вида перерабатываемой пшеницы манную крупу изготовляют следующих марок: Т, МТ равным образом М. Манную крупу марки Т отбирают около помоле твердой пшеницы (Дурум). Она состоит изо полупрозрачной крупки кремового сиречь желтоватого цвета. Манную крупу марки МТ получают изо мягкой пшеницы от примесью твердой впредь до 00%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета равно как не быть полупрозрачная ребристая крупка кремового не в таком случае — не то желтоватого цвета. Манную крупу марки М вырабатывают с мягкой пшеницы, равным образом на ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета. По качеству равным образом провиантский сокровище лучшей крупой является манная марки Т равно худшей – марки МТ, а в области вкусовым свойствам лучшей по слухам манная греча марки М.

Пшеничную крупу получают изо твердой пшеницы. Она иногда двух видов: полтавская равно артек. Полтавская представляет на лицо все иначе дробленое шлифованное стержень пшеницы, без остатка освобожденное с зародыша да постольку поскольку через плодовых, посевной оболочек да алейронового слоя. В зависимости ото размера крупинок полтавскую крупу вырабатывают четырех номеров: 0, 0, 0 равно 0. Полтавская № 0 – как никогда крупная, состоит изо ядер удлиненной телосложение не без; закругленными концами, № 0 – средняя, состоит изо дробленых частей ядра овальной формы, № 0 равным образом 0 состоит с побольше мелких частиц округленной формы. Эта саго включает слабее оболочек, нежели гречка № 0 да 0. Артек (полтавская № 0) представляет с лица мелкие, дробленые, славно отшлифованные частицы ядра пшеницы.

Кукурузную крупу подразделяют сверху шлифованную крупную (для производства хлопьев равным образом воздушных зерен) равно мелкую (для производства кукурузных хрустящих палочек). Кукурузная шлифованная гречка – сие дробленые, зашлифованные крупинки различной формы, белого либо — либо желтого цвета, состоящие изо эндосперма, алейронового слоя равно посевной оболочки. В зависимости с размера крупинок кукурузную шлифованную крупу выпускают пяти номеров: 0, 0 равным образом 0 – крупную, 0 да 0 – мелкую.

Горох шелушеный вырабатывают целым полированным равно колотым полированным. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, минуя посевной оболочки, вместе с шероховатой поверх-ностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, сверх посевной оболочки равно ростка, вместе с шероховатой поверхностью равно зашлифованными краями.

Экспертиза качества крупы производится в соответствии с органолептическим показателям: цвет, вкус, запах. Цвет крупы повинен являться однородным, свойственным цвету зерна, использованного с целью выработки крупы: интересах пшена шлифованного – шафрановый разных оттенков, чтобы риса шлифованного равно полиро-ванного – снежнобелый да т.д. Вкус – принадлежащий крупе, минус посторонних привкусов, из-за исключением овсяной, на которой можно своеобычный анемический налет горечи. Запах принуждён существовать свойственным крупе, без участия затхлости, плесени равно других посторонних запахов. Из физико-хими-ческих показателей оценивается предмет воды, инфицированность вредителями, величина примесей, зольность, металлопримеси, порядочность ядер. Влажность безвыгодный должна преобладать (в %): крупы изо овса 02,5, изо проса, гречихи, овса, пшеницы да кукурузы до самого 04, изо ячменя равным образом гороха шелушеного вплоть до 05, рисовой равно манной впредь до 05,5. Зараженность крупы живыми вредителями (клещами равным образом насекомыми) безвыгодный допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью. Содержание металлопримесей во крупе никак не подобает превосходить 0 мг для 0 кг. Содержание примесей нормируется пользу кого каждого вида крупы. Примесями во крупе считаются copная (минеральная, органическая да вредная – горчак, вязель, куколь равно др.), испорченные ядра, нешелушеные (необрушенные) ядра (семена), мучель (мучка), содержимое свободного зародыша на кукурузной крупе равно дробленого гороха во шелушеном, а вдобавок поверх допускаемых стандартами норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир на крупе изо ячменя да риса, пожелтевшие да клейкие ядра риса. Содержание доброкачественного ядра, опреде-ляемое чрез вычитания с деньги процентов всех примесей (без округления), про риса шлифо-ванного равным образом полированного высшего сорта требуется присутствовать безвыгодный в меньшей мере 09,7%, ради пшена шлифованного 0-го сорта – безвыгодный не столь 08%. Зольность манной крупы характеризует окольным путем интенция оболочек, а кукурузной – ординар удаления зародыша. Количество золы на манной крупе марки М невыгодный должен перекрывать 0,6%, а на кукурузной шлифованной № 0, 0 равным образом мелкой – 0,95%.

Мука представляет на вывеску порошковидный продукт, свежеиспеченный как следует размола зерна вместе с отбором тож вне отбора отрубей. Пшеничную муку во зависимости через назначения вырабатывают следующих типов: хлебопекарную, макаронную равно специальную. Хлебопекарная равно макаронная пытка может фигурировать витаминизированной. Хлебопекарную муку по мнению качеству подразделяют получай обойную, 0-го, 0-го равно высшего сортов, крупчатку. Обойная испытание белая головка из желтоватым alias сероватым оттенком, со заметными частицами оболочек. Мука 0-го сорта беляшка от желтоватым иначе говоря сероватым оттенком. Мука 0-го сорта белая головка от желтоватым оттенком. Мука высшего сорта сорокаградусная другими словами белая головка вместе с кремовым оттенком. Крупчатка вырабатывается с мягких стекловидных пшениц со добавлением 05–20% твердой пшеницы. Ее частицы белые не ведь — не то кремовые не без; желтоватым оттенком. Содержание частиц оболочек во пшеничной хлебопекарной муке обойной 04–16%, 0-го сорта 0–10, 0-го сорта 0–4, высшего сорта равно крупчатке прежде 0%.

Макаронную муку соответственно качеству делят бери полукрупку (1-й сорт) да крупку (высший сорт). Полукрупка изо твердых пшениц – частицы страдания желтого или — или светло-желтого цвета, сюжет частиц оболочек давно 0–8%. Полукрупка с мягких пшениц – частицы невзгоды белого цвета не без; желтоватым оттенком, контингент частиц оболочек давно 0–5%. Крупка с твердых пшениц – частицы желтого иначе светло-желтого цвета, существо частиц оболочек 0–3%. Крупка изо мягких пшениц – частицы страдания белого цвета со кремовым оттенком, численность частиц оболочек 0–2%.

Ржаную муку вырабатывают одного будто – хлебопекарную. Ржаная пытка случается обойной, обдирной равным образом сеяной. Обойная пытка серовато-белого цвета, со заметными частицами оболочек. Обдирная страдание серовато-белого цвета, сеяная испытание белого цвета, существо частиц оболочек во обойной муке 08–20%, во обдирной 02–15, во сеяной 0–3%.

К факторам, формирующим ассортимент равно характер муки, относятся сырьевые материалы равно процессы производства. Процессы производства во значительной мере определяют товарные сорта муки. Из одной партии зерна близ трехсортном помоле позволительно почерпнуть три товарных сорта муки.

В процессе экспертизы определяют: влагосодержание невзгоды - должна взяться безвыгодный сильнее (в %): пшенич-ной макаронной – 05,5, пшеничной хлебопекарной, пеклеванный равно кукурузной – 05,0. Зараженность страдания вредителями безвыгодный допускается. Содержание металлопримесей во муке позволительно далеко не побольше 0 мг/кг . Зольность терзания является косвенным показателем ее сорта, где-то на правах у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки не без; зародышем равно алейроновым слоем содержат ориентировочно на 00 единовременно свыше зольных элементов, нежели эндосперм. Зольность терзания пшеничной высшего сорта никак не должна перекрывать 0,55%. Зольность невзгоды пшеничной да пеклеванный обойной должна оказываться далеко не не так нежели получи и распишись 0,07% далее зольности зерна накануне остатки равно отнюдь не сильнее 0%. Количество равным образом характер клейковины характеризуют хлебопекарные тож макаронные совершенства пшеничной муки. Количество влажный клейковины на муке с пшеницы нужно состоять неграмотный не в ёбаный степени (в %): на муке крупчатке 00, высшего сорта 08, 0-го сорта 00, 0-го сорта 05, во обойной 00. Качество промозглый клейковины характеризуется цветом, растяжимостью да эластичностью. В зависимости через сих показателей глютен иногда I, II да III групп. Качество клейковины интересах пшеничной хлебопекарной да макаронной страдания надо существовать никак не подалее II группы. Хранить крупу равно муку ничего не поделаешь подле температуре малограмотный перед этим 00°С равным образом относительной влажности воздуха – 00–75%. Сохраняемость крупы равным образом страдания может покачиваться через 0 поперед 05 месяцев равным образом зависит с вида да качества зерна, с которого они получены, района выращи-вания, условий хранения, технологии производства.

Хлебобулочные фабрикаты являются продуктами переработки муки. В зависимости ото вида равным образом сорта страдания хлебобулочные фабрикаты могут присутствовать пшеничные, ржаные равным образом ржано-пшеничные, с способа выпечки – формовые равным образом подовые; через рецептур – простые, улучшенные да сдобные. Простые выпекаются всего лишь с основного сырья невзгоды от добавлением дрожжей, соли равным образом воды; улучшенные – не без; добавлением маргарина, молочной сыворотки, патоки да др.; сдобные – из большим численностью жира, сахара равно яиц. На характер хлебобулочных изделий влияют сырой материал центр тяжести равно дополни-тельное, процессы производства: избиение теста, контракт брожения, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, данные выпечки.

В процессе экспертизы чекан хлебобулочных изделий оценивается соответственно органолептическим показателям. Внешний лик питание да булочных изделий характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной равно окраской корки. Форма должна являться правильной, не принимая во внимание боковых наплывов да подходить названию изделий. У подового содержание фигура средне овальная, круглая равным образом удлиненная от округленными переходами с нижней для главный корке; у формового питание – из порядком выпуклой верхней коркой. Поверхность должна фигурировать ровной в целях изделий с невзгоды сортовой равным образом хоть сколько-нибудь шероховатой для того изделий изо невзгоды обойной. Толщина корки содержание разрешено безвыгодный больше 0 мм. Окраска корки должна состоять равномерной через бледно-желтой впредь до темно-коричневой. Состояние мякиша питание равно булочных изделий оценивают по мнению его пропеченности, промесу, пористости, эластичности равным образом свежести. Мякиш приходится составлять важнецки пропеченным, далеко не липким равно безвыгодный влажным получай ощупь, следовать исключением заварных сортов, у которых позволяется небольшая липковатость мякиша. Пропеченные фабрикаты имеют побольше наглядно выраженные вкусовые равно ароматические свойства, они получше усваиваются организмом, длиннее сохраняются на свежем виде. Пористость должна бытийствовать равномерной, здорово развитой, кроме пустот равно признаков закала (беспористой демос у нижней корки), а легкость – хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш принуждён пить первоначальную форму. Вкус равным образом благоухание должны бытийствовать свойственными вкусу питание да булочных изделии, вне посторонних привкусов равным образом запахов. При разжевывании изделий никак не надо чуяться хруста через минеральных примесей. Влажность стандартами установлена только лишь за верхнему пределу. У сдобных изделий отсырелость далеко не должна переваливать 05%, у пища пшеничного подового с невзгоды высшего сорта – 03%, а у содержание ржаного с обойной терзания – 01%. Кислотность влияет получай вкусовые свойства изделий. В сдобных изделиях симпатия должна являться невыгодный за пределами 0,5°, во хлебе пшеничном с невзгоды высшего равно 0-го сортов – 0°, а у ржаного питание изо обойной терзания – отнюдь не больше 02°. Пористость мякиша пища ржаного подового с обойной невзгоды должна фигурировать безграмотный больше 05%, питание пшеничного формового изо страдания высшего сорта – безграмотный не в ёбаный мере 02%.

Болезни хлебобулочных изделий . Наиболее распространенными заболеваниями являются плес-невение да картофельная болезнь. Плесневение поражает хлебобулочные фабрикаты главным образом на летнее время. Чаще заболевает средства с терзания обойной, пеклеванный обдирной равным образом пшеничной 0-го сорта, а да сдобные фабрикаты от фруктовой начинкой. Возбудителями заболевания являются разные плесневые грибы. Картофельная болячка встречается в основном на летнее время. Чаще забо-левает зерно изо пшеничной муки. Изделия от повышенной кислотностью (ржаные да от добавлением золотисто-желтый муки) равным образом пониженной влажностью (сдобные сухарные, бараночные) картофельной болезнью безвыгодный поражаются. Возбудителями заболеваний являются отличаются как небо и земля спорообразующие бактерии – картофельная палочка, сенная палочка. Источниками заболевания могут оказываться плод равно мука, зара-женные картофельной палочкой с воздуха сиречь почвы, сухарная крошка, особенно бесконечно хранив-шаяся равно загрязненная, жесткий хлеб, перерабатываемый повторно, кипяток равным образом антисанитарное положение производственных помещений. Споры картофельной палочки рядом выпечке изделий далеко не погибают. В начале заболевания появляется насилу-насилу ухватываемый плодовый запах, а там душок равным образом влечение становятся сладковатыми равно на центре мякиша возникает слабое потемнение.

Хлеб равно булочные фабрикаты являются скоропортящимися товарами. При хранении они умень-шаются на объеме, их расцветка становится тусклой, вид сморщивается да бери корке появляются мелкие трещины. Мякиш изделий смеркается да делается неэластичным, подле сжатии возлюбленный неграмотный образует беспористой связник массы, крошится, надавливается вместе с трудом равно затем надавливания неграмотный восста-навливает первоначальной формы. Приятные сласть да амбре свежих изделий исчезают да появляются неприятные чувство равно запах черствых. Продажа питание равным образом булочных изделий рекомендуется всего-навсего на поток следующих сроков реализации, которые исчисляются не без; момента выпечки: зерно с ржаной, ржано-пшеничной обойной равным образом золотисто-желтый обдирной невзгоды – 06 ч.; гренок изо пшеничной обойной муки, заработок равным образом булочные фабрикаты сплошным потоком сильнее 000 г с сортовой невзгоды да смеси пшеничной равным образом золотисто-желтый сортовой страдания – 04 ч.; мелкоштучные фабрикаты сплошным потоком 000 г да меньше – 06 ч. Для бубликов самый большой период реализации – 06 ч. из момента выпечки.

Макаронные фабрикаты ярко-желтого цвета, правильной формы, со ровной блестящей поверх-ностью равным образом стекловидные в изломе содержат значительнее витаминов равным образом других пищевых веществ, скорее сохраняются равным образом больше дают потерь быть варке, по части сравнению не без; изделиями темного цвета, неправильной формы, хрупкими, от шероховатой поверхностью равно мучнистой консистенцией. Производство макаронных изделий содержит следующие процессы: подготовку сырья, приготов-ление теста, его формовку, разделку, сушку, а вот и все сортировку равно упаковку готовой продукции. Основными факторами, влияющими для рука изделий, являются томление равно главный технологичес-кий движение – сушка. Макаронная мытарство с твердой пшеницы по слухам лучшей на изготовления изделий. Она охватывает более белковых веществ, образующих клейковину, равно дважды чище красящих веществ за сравнению вместе с мукой с мягкой пшеницы. Качество готовой продукции в многом зависит через режима сушки. При до чертиков интенсивной сушке фабрикаты получаются из трещинами, неравно-мерного цвета, минуя стекловидного излома равным образом не без; неудовлетворительными свой-ствами близ варке. Макаронные фабрикаты во зависимости через вида невзгоды да макаронные фабрикаты делят возьми группы: группировка А – с невзгоды твердой пшеницы высшего 0-го да 0-го сортов; число Б – с невзгоды мягкой стекловидной пшеницы высшего равно 0-го сортов; ряд В – изо пшеничной хлебопекарной невзгоды высшего да 0-го сортов. Изделия каждой группы подразделяют нате фошка типа: трубчатые, нитеоб-разные, лентообразные равно фигурные. Трубчатые (в зависимости с фигура да длины) делят держи три подтипа – макароны, рожки да перья. По размерам поперечного сечения макароны, рожки равно перья выпускают нескольких видов: соломка диаметром накануне 0 мм , особые – с 0,1 прежде 0,5 мм , обыкно-венные – через 0,6 давно 0,0 мм равным образом любительские – побольше 0 мм. Нитеобразные фабрикаты (вермишель) до размерам сечения вермишель делят получи и распишись виды: паутинка диаметром никак не побольше 0,8 мм , тонкая – малограмотный паче 0,2 мм, обыкновенная – безграмотный побольше 0 мм . В зависимости через длины вермишель случается длинной (двойной гнутой либо одинарной) – длиной отнюдь не не в эдакий мере 00 см да короткой – неграмотный не так 0 см. Лентообразные фабрикаты (лапша) во зависимости ото размеров равно стать вырабатывают различных видов равно наименований – узкие, широкие, на виде «мотков», «бантиков» да т.д. По длине лапшу подразделяют получи длинную – длиной отнюдь не не так 00 см да короткую – безграмотный меньше 0 см. Фигурные фабрикаты выпускают какой угодно формы, размеров равно наименований – ушки, ракушки, звездочки, алфавит, зерна да т.п.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится возьми годность требованиям норма-тивных документов. Цвет макаронных изделий в долгу существовать однотонным от кремовым тож желтоватым оттенком. Поверхность гладкая, а в изломе стекловидная. Допускается незначи-тельная шероховатость. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Небольшие изгибы равным образом искривления допускаются на макаронах-перьях, длинной вермишели да лапше. Короткоре-заные вермишель да обман могут бытийствовать искривленными. Вкус равно аромат должны являться свойственными макаронным изделиям, минуя привкуса горечи, затхлости, запаха плесени равным образом других посторонних привкусов равно запахов. После варки фабрикаты должны оберегать свою форму равно безграмотный идти вкривь и вкось соответственно швам, неграмотный скрепляться посредь внешне да никак не организовывать комьев. Влажность макаронных изделий малограмотный должна перекрывать 01–13%. Кислотность пользу кого всех видов макаронных изделий от добавками томатопродуктов должна оказываться малограмотный паче 00°, про остальных – невыгодный сильнее 0°. Прочность трубчатых макарон зависит через диаметра изделий равным образом сорта муки. При диаметре не в подобный степени 0 мм надёжность макарон далеко не учитывается. При диаметре 0 мм да больше основательность изделий изо страдания высшего сорта должна оказываться 050 гс , а в целях изделий изо терзания 0-го сорта – 000 гс . В зависимости с упаковки (фасованные не так — не то развесные), типа, подтипа равно сорта изделий тема лома, крошки равно деформированных изделии позволительно через 0,5% (в фасованных макаронах с страдания высшего сорта) по 00% (в развесных перьях с страдания 0-го сорта). Содержание металлопримесей во 0 кг макаронных изделий безграмотный необходимо преобладать 0 мг возле величине отдельных частиц отнюдь не сильнее 0,3 мм на наибольшем линейном измерении. Вредители на макаронных изделиях безграмотный допускаются. Макаронные изделия, упакованные во ящики, коробки, хранят быть температуре на помещении 08–20°С, да относительной влажности воздуха – 00–75%.



Свежие равным образом переработанные овощи, дары помоны да лешье мясо

В зависимости с того, какая доза растения используется во пищу, овощь приличествует разделять нате вегетативные (в пищу используется растущая часть) равным образом плодовые (в пищу используется плод). Вегетативные пикули – клубнеплоды : картофель, картофель (сладкий картофель), подсолнечник клубненосный (земляная груша); корнеплоды : свекла, морковь, редька, редис, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей; капустные овощь : бабульки белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; луковые овощь : порей репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, черемша, чеснок; салатно-шпинатные овощь : салат, шпинат, щавель; десертные овощь : спаржа, артишок, ревень; пряные овощь : укроп, эстрагон, чабер, галиматья (листовая), хрен. Плодовые пикули – тыквенные пикули : огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны; томатные овощь : задница (помидоры), баклажаны, перец; бобовые пикули : незрелые презренный металл огородные, фасоль равным образом горох; зерновые пикули : незрелая чинквантино во початках.

Клубнеплодами называют растения, у которых получай подземных побегах образуются утолщения, называемые клубнями. Из клубнеплодов наибольшее важность имеет картофель. Он используется на пищу на свежем равным образом сушеном видах, а вот и все для того переработки нате спирт, крахмал, глюкозу. По хими-ческому составу земляное яблоко выделяется внутри овощей большим содержанием крахмала (16–18%) равно азотистых веществ (в среднем 0%) равным образом меньшим содержанием воды. В числе азотистых соединений, входящих во строение картофеля, особое луг занимает гликоалкалоид соланин, какой-никакой расщеп-ляется на организме лещадь действием ферментов из выделением соланидана, представляющего из себя влиятельный яд. Содержание соланина от бога 0,01% вызывает отравление. Особенно сильное обаяние получи и распишись собирание соланина оказывает чревный свет, его лишше содержится во позеленевших участках.

По времени созревания различают сорта раннеспелые, среднеспелые равным образом позднеспелые. В зави-симости ото использования сорта картофеля делят сверху столовые, технические, кормовые да универ-сальные, несмотря на то резкую границу в обществе ними найти невыгодный издревле возможно. Картофель столовых сортов обязан иметь отличительной особенностью хорошими кулинарными качествами – мирово провариваться, так неграмотный развариваться, безграмотный меркнуть около варке да впоследствии нее, быть жарении равно сушке. Форма клубней должна являться правильной, протяжённость – средней, оболочка – тонкой равным образом гладкой, глазки – мелкосидящими, небольшими равно немногочисленными. Высокое тема сахаров на картофеле говорят признаком отрицательным, вследствие этого что-то ухудшает тяга да вызывает вуаль мякоти присутствие каление картофеля через карамелизации сахаров, взаимодействия их из аминокислотами равно других химических превращений, технические сорта содержат большее часть крахмала перед 05%. Стандартом предъявляются следующие основные спрос для картофелю: клубни должны существовать зрелыми, здоровыми, цельными, сухими, чистыми, непроросшими, неувядшими, не принимая во внимание позеленений, однород-ными равным образом разнородными по части окраске, форме равным образом другим показателям. Нормируется и размер клубней, существование механических повреждений да клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, а в свой черед наличность инфекционных заболеваний.

У растений с группы корнеплодов используют на пищу утолщенные сочные истоки различной формы, размеров равным образом окраски, богатые углеводами. Корнеплоды содержат значительное величина сахаров, азотистых веществ, эфирных масел равным образом витаминов. Содержание сахара во таких корне-плодах, наравне морковь, свекла, репа, редька, редька да петрушка, колеблется с 0,7% (в петрушке) до самого 02% (в моркови), предмет азотистых веществ – с 0,4% (в репе) впредь до 0,5% (в свекле), витамина С – ото 0 мг% (в редьке) до самого 03 мг% (в репе). Содержание воды во корнеплодах 00–95%. Свекла на зависи-мости с химического состава да назначения случается столовой, ютовый да сахарной. Корнеплоды столовой свеклы имеют куцый размер равным образом сплошную темно-фиолетовую, темно-красную сиречь красную окраску вне белых прослоек не в таком случае — не то не без; малозаметными прослойками на виде колец возьми поперечном разрезе.

Морковь является ценным продуктом питания, приблизительно вроде во ней содержится целый ряд сахара, каротина, витамина В равно во небольшом количестве витамин С. Корнеплод моркови покрыт тонкой оболочкой (опробковевшей кожицей), по-под которой находится толщина сочной мякоти. В центре корня помешается сердцевина, состоящая с побольше грубых клеток древесины, бедных питательными веществами. Чем поменьше обособленный влиятельность сердцевины, тем ранее питательная нарицательная стоимость моркови. По форме равно размеру корня сорта моркови подразделяют получи и распишись каротели длиной 0–5 см , полудлинные 0–18 см равно длинные – от бога 08 см. Каротели имеют короткие, толстые, округлые истоки от нежной мякотью благодаря малого содержания клетчатки равным образом относятся ко скороспелым сортам. Морковь полудлинных сортов продолговато-цилиндрической alias конической комплекция обладает высокими вкусовыми свойствами, не без; больше длительным сроком созревания. Морковь длинных сортов имеет коническую форму.

Редька имеет радикал горько-сладкого, острого вкуса, какой-никакой зависит с наличия эфирного масла. По форме различают редьку длинную, полудлинную, овальную, круглую, а в соответствии с цвету – белую, желтую, красную, фиолетовую, серую, черную. Редис относится ко самым скороспелым овощным культурам, возлюбленный пригоден ко употреблению минуя 05–35 дней потом посева. По форме корней различают редиска круглый, кривой равным образом длинный; объединение окраске – белый, бледновато-розовый равно красный. Репа выращивается главным образом на северных равно северо-западных районах, идеже в целях других видов овощей обстоятельства произрастания безграмотный являются благоприятными. Различают репу желто-мясных равно бело-мясных сортов. Брюква – влаголюбивое растение, культивируемое сверху севере. В пищу употребляют брюкву столовых сортов во сыром, вареном, жареном, печеном да тушеном виде. По окраске турнепс делится получи и распишись белую равным образом желтую; турнепс от желтой мякотью ценится выше, круглым счетом по образу включает каротин. По форме различают брюкву овальную, плоскую равным образом округлую. Белые коренья – петрушка, поручейник равным образом сельдерей. Благодаря наличию эфирных масел белые коренья придают пище приятные стиль да благоухание равно способствуют лучшей ее усвояемости.

Среди различных видов капустных овощей наибольшее значительность имеет белокочанная капуста. Капуста краснокочанная, брюссельская, савойская равно цветная имеют незначительное распростра-нение, выделяются соответственно содержанию сахаров, азотистых веществ равным образом витаминов брюссельская равно савойская капуста. Белокочанная кимчи особо общеупотребительный обличие капустных овощей, дает благоустроенный концентрат квашения, состоятельный витамином С, да важно хранится. По времени созревания различают капусту раннюю, среднеспелую да позднюю. Капусту ранних сортов употребляют во свежем виде (с июня поперед сентября). Для квашения равно с целью хранения сии сорта капусты непригодны. Капуста среднеспелых сортов используется на свежем виде равным образом ради квашения. Капусту поздних сортов применяют к зимнего хранения равно для того квашения. Капусту, предназначенную про хранения либо — либо ради длительной перевозки, оставляют из 0–3 наружными (кроющими) зелеными листьями равным образом кочерыгой невыгодный больше 0 см. Кочаны, поступающие во торговую трал либо — либо на немедленной переработки, очищают с зеленых листьев, кочерыгу обрезают давно 0 см. Кочаны грязные, мокрые, вялые, несформировавшиеся, проросшие, рыхлые, мятые, изъеденные вредителями никак не являются стандартными. Количество загрязненных равно несильно помятых кочанов ограничивается. Краснокочанная двулетник имеет кочаны ото фиолетово-красного накануне темно-красного цвета равно сколько-нибудь наименьший размер сообразно сравнению из белокочанной. Краснокочанную капусту употребляют во кулинарии в целях салатов равно гарниров, а в свой черед маринуют. Цветная бабки используется на пищу во виде нераспустившегося соцветия, впоследствии отваривания равно жарки, в целях подготовление супов, маринования, замораживания. Цветная савой обладает хорошей провиантский ценностью да вкусом.

Луковые овощь используют во свежем виде наравне приправу, улучшающую любовь да удобоваримость пищи, а тоже рядом производстве консервированных продуктов. Они обладают высоким содержа-нием антимикробных веществ фитонцидов, а эфирное розовое масло сгиб разрушает бактерийный яд, отчего со давних пор татарка равно чеснок применяют в духе лекарственное метод в сравнении от чем ряда заболеваний. Лук репчатый имеет наибольшее спица в колеснице середи луковых овощей. Луковица состоит изо донца равно мясистых чешуй. В чешуях откладываются запасные питательные вещества равно вода. При созревании луковицы наружные чешуи высыхают, создавая беспричинно называемую рубашку, предохраня-ющую луковицу ото попадания влаги равным образом поражения микроорганизмами. В репчатом луке содержится во среднем (в %): белков 0,5–2,28, сахаров 0,5–14,3, эфирных масел, обусловливающих жизненный сласть равным образом аромат лука, 0,01–0,1, числа минеральных веществ. Витамина С 0–14 мг%. Луковицы отдельных сортов различаются в области форме, окраске, размеру, вкусу равно другим признакам. По форме луковицы делят в плоские, плоско-округлые, округлые, овальные равно удлиненные; согласно окраске сухих чешуй – получай белые, красные, желтые, желто-коричневые, розовые да фиолетовые; мезофилл сочных чешуи различают белую от зеленым оттенком, фиолетовую. По вкусу татарка делят бери острые, полуострые да сладкие сорта. Лук острых сортов в соответствии с сравнению из луком полуострых равным образом сладких сортов включает в большинстве случаев вяще сахара (7–14%) равным образом про лишше эфирных масел (около 0,04%), обусловли-вающих тонкий проба равным образом вуалирующих паточный перегар сахаров. Эти сорта излом отличаются хорошей сохраняемостью. Лук сладких сортов характеризуется сочностью, большим содержанием влаги, невысоким содержанием общего сахара (4–7%) равным образом эфирных масел (около 0,02%) по мнению сравнению из луком острых сортов. Чеснок имеет луковицу, состоящую с отдельных мелких луковиц, назы-ваемых зубками равно покрытых общей рубашкой белого либо розового цвета. Встречаются да цельные луковицы. Луковицы чеснока характеризуются малым содержанием влаги (около 05%), высоким содержанием азотистых веществ (5–7%) равным образом эфирных масел.

Листья салатно-шпинатных овощей богаты азотистыми веществами, изо которых большая деление белки, витаминами С равно группы В, а и содержат эликсир жизни К, РР равно каротин. Из минеральных веществ на них имеются железо, фосфор да часть элементы. Эти пикули относят ко скороспелым, они бойко увядают, теряя воду, равно могут содержаться безвыгодный побольше суток. К ним относятся: салатик – листовой, вилковый да ромен (с адски рыхлым кочаном), шпинат – однолетнее пересадок не без; мясис-тыми сочными листьями, образующими рыхлые или — или крошечку сгущенные розетки, щавель – многолетнее растение, листья которого используют в целях подготовка зеленых щей равным образом соусов.

Тыквенные овощь – сие травянистые однолетние растения, у которых съедобной до некоторой степени является плод. Плод состоит с мякоти со погруженными во нее семенами, покрытой тонкой кожицей другими словами великий писатель земли русской кожурой. Овощи характеризуются высоким содержанием воды. Больше общем воды содержат огурцы да кабачки (94–96%) да не так лишь – дыни (82–92%). Наибольшей сахаристостью обладают дыни (12,2%), меньшей – арбузы (10,6%) равно огурцы (2,5%). Огурцы выращиваются на открытом грунте, парниках сиречь теплицах. В пищу используют лишь только недозрелые огурцы, приближенно на правах спелые теряют вкусовые качества. Плоды во состоянии технической зрелости имеют окраску зеленую различных оттенков либо молочно-белую. При полной зрелости расцветка становится оранжево-желтой, размер несравнимо увеличивается. Иногда, особенно во жаркую погоду, огурцы приобретают горечь, которая объясняется наличием во них гликозидов. По размеру огурцы делят для мелкие (от 01 поперед 00 мм длиной), средние (от 01 до самого 020 мм), крупные (от 021 накануне 040 мм) равно аспидски крупные (более 040 мм). Огурцы молодое племя размером по 00 мм называют корнишонами, они ценятся во консерви-ровании да мариновании. Окраска огурцов может существовать белой, светло-зеленой да темно-зеленой. Доброкачественные огурцы должны обладать копра плотную, не без; недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, зеленую окраску различных оттенков, свойственных ботаническим сортам, нормальную (не уродливую) форму. Тыква иногда столовых, кормовых равным образом цукатных сортов. Столовые тыквы обладают приятным вкусом равно ароматом равным образом используются пользу кого подготовка супов, каш, приправа не без; маслом равным образом молоком да других блюд, включает повышенное наличность каротина.

Арбузы – обладают прекрасным вкусом да являются десертным продуктом, используются на свежем виде, а вот и все ради переработки. Отличительными товарными признаками арбузов являются предмет сахаров равным образом скороспелость, фигура да размер плодов, цвет кожицы, мякоти да семян, вкус, лежкость. Арбузы содержат во среднем 0% сахаров, на которых преобладает фруктоза; органи-ческие кислоты да глобулин содержатся на незначительном количестве. По времени созревания арбузы бывают раннеспелыми, среднеспелыми да позднеспелыми. Дыни являются ценным десертным продуктом по причине значительному содержанию сахара подле невысокой кислотности (до 0,1%). Содержание витамина С на дынях достигает 00 мг%. Они обладают нежным сладким вкусом да приятным ароматом. В пищу используют главным образом на свежем равно сушеном виде, а вот и все про подготовление варенья, цукатов, маринадов, консервов равно про замораживания. Дыни, снятые во стадии съемной зрелости, способны дозревать.

Томатные овощь относятся ко теплолюбивым растениям. Томаты, либо — либо помидоры, содержат достаточное число сахара (4–5%), органических кислот (0,4–0,5%), богаты витаминами С (40 мг%), провитамином А. Используются задница на свежем равно соленом виде, а в свою очередь на качестве сырья для того консервной промышленности. Плоды томатов обладают способностью дозревать. Оценивают покрой томатов до внешнему виду, размеру равно степени спелости.

Баклажаны – теплолюбивое растение. По времени созревания – держи ранние, средние равно поздние; сообразно форме – для шаровидные, яйцевидные, овальные, цилиндрические.

Перец овощной – сообразно времени созревания различают сорта скороспелые, среднеспелые да позднеспелые. Форма плода иногда шаровидной, овальной, яйцевидной, цилиндрической, конусо-видной, призматической. Окраска плодов во стадии технической зрелости – темно-зеленая, зеленая, светло-зеленая да около белая, а во стадии полной спелости – темно-красная, ярко-красная, оранжевая, желтая. По вкусу различают пасленовый пресный (паприка), полуострый да животрепещущий (жгучий). Группа сладких перцев охватывает архи немножко капсаицина, слабоострых – с 0,02 давно 0,15%, а совокупность горько-жгучих – через 0,02 до самого 0% получи сухое вещество. Перец охватывает вплоть до 000 мг% витамина С да накануне 000 мг% провитамина А.

Пряные пикули (укроп, эстрагон, чабер, петрушка, конец равно др.) отличаются значительным содер-жанием эфирных масел, ото которых зависит их аромат. Некоторые цель пряных овощей имеют высокое предмет витамина С. Молодые побеги, стебли да листья сих растений, а у хрена да корневище употребляют по образу приправу для пище равно около засолке огурцов.

К свежим плодам относятся семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические да тропические плоды.

Семечковые фрукты состоят изо сочной мякоти да семенного гнезда, расположенного во центре плода. К этой группе относятся яблоки, груши, айва, мушмула, рябина. Яблоки являются основными плодами, а кандиль-синап – коренной плодовой культурой. Степень зрелости плодов различают съемную, потребительную равным образом техническую. Съемная гипергенитализм – сие страница развития плодов, которая обеспе-чивает дальнейшее доспевание их близ хранении. Только у некоторых сортов фрукты бывают пригодны на употребления на свежем виде враз позже съема. В большинстве но случаев приходится покрыть расстояние строгий пробел времени, нонче дары помоны достигнут круглым счетом называемой потребительной зрелости, т.е. станут пригодными в соответствии с вкусовым качествам чтобы употребления во свежем виде. Техническая обдуманность – сие такая ординар зрелости, рано или поздно дары помоны пригодны на переработки. У отдельных плодов техническая гипергенитализм совпадает либо со съемной, либо не без; потребительной. По срокам созревания яблоки всех сортов дозволяется условно распределить в три основные группы: летние, осенние равно зимние. Яблоки летних сортов созревают во июле-августе. Съемная зрелость, как бы правило, совпадает от потребительной, т.е. дары помоны становятся пригодными ради употребления на свежем виде приёмом сиречь помощью сколько-нибудь дней потом съема. Транспортабельность плодов летних сортов низкая, следственно их нужно срывать неграмотный совсем зрелыми, коли они подлежат перевозке. Храниться они могут быть опти-мальных условиях 0–3 недели. Яблоки осенних сортов созревают (съемная зрелость) на конце августа – первой половине сентября. Потребительная зрелый возраст наступает после 00–12 дней за съема. Хранятся фрукты 0,5–3 мес. Яблоки зимних сортов достигают съемной зрелости закачаешься другой половине сентября–октябре, а потребительной – сплошь и рядом за нескольких месяцев хранения. Продолжительность хранения у разных сортов колеблется с конца декабря перед основные принципы июня. Яблоки зимней группы являются особенно ценными, беспричинно как бы их употребляют на свежем виде во поток всей зимы да весны. Плоды груши отличаются хорошими вкусовыми качествами равно содер-жанием значительного количества витамина С, а тоже витаминов А равно В. Вокруг семенного гнезда у многих сортов находятся каменистые клетки, ухудшающие консистенцию равным образом смачность мякоти. По содержанию сахаров груши уступают яблокам, только в чувство кажутся больше сладкими за незначительного количества кислот. Химический структура груш характеризуется следующими данными: сюжет воды 02–85%, инвертного сахара 02%, точка соприкосновения величина сахара 0–14%, кислот 0,3–0,5%. В зависимости ото вкусовых достоинств, внешнего вида да лежкоспособности помологического сорта яблоки равно груши делятся бери три, кое-когда в число товарных групп. К первой группе относят зимние, осенние да летние сорта, обладающие отличными равно хорошими вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом равно хорошей сохраняемостью. Ко следующий торговой группе относят сорта, уступающие по мнению сим показателям сортам первой группы. К третьей группе относят сорта, далеко не вошедшие на первые двум группы. По качеству (в зависимости ото размера, формы, окраски, наличия различных повреждений равным образом т.д.) яблоки равным образом груши всех торговых групп подразде-ляют получи и распишись товарные сорта. Яблоки свежие поздних сроков созревания делят возьми высший, 0, 0 да 0-й сорта. При установлении торгового сорта учитывают показный вид, ступень зрелости, размер объединение наиболь-шему поперечному диаметру, наличность alias недостаток повреждений (механических, вредителями равным образом микроорганизмами).

Косточковые дары помоны имеют в утробе мякоти косточку с твердой скорлупы, на которой заклю-чается потомок (ядро). К косточковым плодам относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики, дерен равно др. Косточковые дары помоны обладают прекрасными вкусовыми качествами равно представляют большую пищевкусовую ценность. Они характеризуются высоким содержанием сахаров (5–17%), кислот (0,6–1,3%) да незначительным в количестве витамина С (15–20 мг%). Содержание воды 01—80%. Среди косточковых большим содержанием сахара отличаются черешни (до 07%) да сливы-венгерки (до 06%). Наибольшую субацидность имеют вишни (0,9–2,5%). В свежем виде косточковые фрукты держаться растянуто безвыгодный могут да во большинстве плохо переносят перевозку. Черешня распространена сверху юге России. По плотности мякоти черешню делят возьми пара типа: I – гини-плоды вместе с нежной мякотью, II – биrapо-плоды из плотной, хрящеватой мякотью. Сорта черешни в виде бигаро отличаются лучшей лежкостью равно транспортабельностью соответственно сравнению со первым типом. Они паче ценны интересах технической переработки. Плоды черешни разных сортов весьма различаются до размеру равным образом форме плодов, а как и объединение величине косточек (5–12% народ плода). Черешня богата сахарами (9–17%) подле против низкой кислотности (0,4–0,9%). Вишня имеет классный проба плодов, их используют на свежем равно на переработанном виде. Распространены неудовлетворительно вида вишни: гриоты (морели) равно аморели. Гриоты имеют темно-красную окраску кожицы, мякоти равным образом сока, аморели – со светлоокрашеннымн плодами, бесцветным соком равным образом отнюдь не отделяющейся с мякоти косточкой. Слива – фрукты употребляют во пищу во свежем да во переработанном виде. Сливу исполь-зуют к сушки, сборы компотов, варенья, повидла, пастилы, мармеладов, маринадов, наливок, вина, кондитерских изделий да др. При оценке товарного качества обращают уважение бери форму, окраску да величину плодов, размер косточки равным образом ее приращенность ко мякоти, жилка плода ко растрескиванию, проба плодов да синтетический состав. По вкусу сорта сливы делят получи и распишись десертные (с высокими вкусовыми качествами плодов), столовые (несколько уступающие до вкусу десертным) со посредственными вкусовыми качествами равно от низкими вкусовыми качествами плодов, пригодные во основном исключительно с целью переработки. Венгерка – особо распространенная совокупность слив. Отличается высокой сахаристостью, имеет овальные, суживающиеся для одному концу плоды, сжатые на продольном направлении, вместе с неглубоким швом (бороздкой), синие сиречь пурпурные от интенсивным налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого или — или золотистого цвета, хороших вкусовых качеств. Косточка безвозбранно отделяется ото мякоти. Ренклоды имеют округлую либо — либо овальную форму, зеленую не в таком случае — не то желтую окраску, время через времени от румянцем, бесподобный вкус. Косточка приросшая, подчас безвозбранно отделяющаяся с мякоти. Группа ренклодов является особо ценной изо слив для того консервной промышленности, обладает высокими десертными качествами, барином распро-странена соответственно всей южной зоне выращивания слив. Яичные равным образом темно-синие сливы уступают по части своим достоинствам группе венгерок равно ренклодов равно потому в меньшей степени распространены. Терносливы отличаются зимостойкостью равным образом урожайностью. Алыча встречается главным образом во дикорастущем виде. Плоды бывают зеленой, желтой, розовой, светлой alias желто-красной да пестрой окраски. Форма алычи округлая другими словами яйцевидная, способность продолговатая, на большинстве случаев приросшая для мякоти. Абрикосы отличаются высокой питательной ценностью вследствие большому содержанию сахаров (5–17%), наличием органических кислот, минеральных веществ равно провитамина